Perdita di ermeticità e deformazione dei contenitori sanitari metallici nel processo. PARTE 2

Ciclo di raffreddamento insufficiente in autoclave

È importante notare che la sterilità commerciale applicata alle conserve a bassa acidità (LACF) è calcolata per eliminare la presenza di mesofili sporulati di rischio per la salute pubblica come il Clostridium botulinum (D=0,21 a 121,1 °C/250 °F) che produce la mortale tossina botulinica, ma non esclude termofili sporulati come il Bacillus stearothermophilus (D=4 a 121,1 °C/250 °F). Così, un raffreddamento insufficiente del cibo in scatola per mantenerlo a 50 °C (115 °F) per un periodo di tempo può attivare termofili sporulanti, tra cui Bacillus coagulans, tutti responsabili dell’aspro piatto che fermenta e acidifica il cibo, non sempre formando gas. Il deterioramento termofilo non è un problema di salute pubblica, ma impedisce l’inscatolamento.

Di solito raccomando negli studi di validazione termica per l’inscatolamento istituzionale, specialmente con il tonno tondo 603 (2 lb – 4 lb / RO1000 – RO2000), che oltre ad impostare il tempo e la temperatura per raggiungere la letalità prevista o Fo, si definisca anche il tempo di raffreddamento necessario affinché la lattina raggiunga 40 °C (104 °C) o meno nel punto più freddo del pellet (punto freddo). Le lattine usciranno con acqua residua all’esterno e per prevenire un’ulteriore ossidazione esterna possono essere trattate con un essiccatore ad aria calda in linea.

Contaminazione dovuta a un difetto di fabbricazione della confezione

Ogni azienda conserviera dovrebbe avere delle procedure nel suo Sistema di Gestione della Qualità (QMS) per la valutazione dei contenitori e dei coperchi al ricevimento, oltre a garantire che il suo fornitore di lattine abbia completato in modo soddisfacente i criteri definiti dall’azienda per la valutazione dei fornitori esterni. È molto raro trovare difetti di qualità nella produzione di lattine da parte dei produttori, perché nelle loro linee hanno rilevatori di perdite e dispositivi elettronici che scartano lattine e coperchi con deviazioni, come doppie guarnizioni o cuciture laterali fuori specifica nelle lattine a tre pezzi, impercettibili perforazioni (pinhole) nella banda stagnata che causano perdite nella lattina con la conseguente contaminazione microbiologica del cibo, imperfezioni o graffi nell’applicazione della vernice esterna e interna. Nel caso dei coperchi, un montaggio difettoso del dispositivo di apertura facile, un’applicazione incompleta del composto sigillante e altri difetti.

Per ottimizzare i loro processi, i produttori di imballaggi apportano modifiche programmate alle specifiche delle loro lattine, nello spessore, nella tempra e in altre variabili. In questi casi, è importante valutare i risultati insieme agli inscatolatori realizzando produzioni di prova. Un evento interessante che ho potuto valutare è stata la presenza di crepe o fessurazioni della banda stagnata, che si è verificato in conserve di pesce piccolo pelagico in salsa di pomodoro, principalmente sul lato del coperchio (TFS) dove si verificano le maggiori sollecitazioni nella sterilizzazione, la reazione microbiologica del cibo con rigonfiamento della lattina era evidente dopo due o tre mesi dopo la produzione. Si è concluso che l’acidità del pomodoro ha portato alla perforazione del tappo dall’interno verso l’esterno ed è stato definito stress corrosion cracking. È stato anche evidenziato che questo evento non si è verificato nei cibi in scatola prodotti con contenitori di alluminio, a causa della nota resistenza di questo materiale alla corrosione.

Gonfiore dell’idrogeno

Questo evento si verifica soprattutto nelle conserve LACF o acide conservate in dispensa per molto tempo, dove la lattina appare gonfia di gas idrogeno a causa della corrosione interna del contenitore. Questa deformazione può verificarsi prematuramente, accorciando la durata di conservazione del cibo in scatola, quando la banda stagnata interna è stata graffiata dallo stagno o dalla vernice sanitaria, lasciando il foglio esposto a cibo aggressivo, principalmente con qualche componente acido.

Il prodotto che si trova in queste lattine è innocuo, non rappresenta alcun rischio per la salute pubblica, ma le sue qualità organolettiche possono essere seriamente compromesse, come sapori e odori metallici dovuti alla corrosione, così come i cambiamenti nei colori naturali del cibo, e può anche presentare macchie nere di solfuri ferrosi in luoghi dove il piatto è esposto.

Trattamento termico insufficiente

In un impianto di inscatolamento con un QMS ben implementato, qualsiasi trattamento termico insufficiente rientra in una “deviazione di processo” ed è definito come qualsiasi cambiamento in una condizione critica del processo termico programmato che riduce il suo valore di sterilizzazione o solleva preoccupazioni circa la sicurezza della salute pubblica o la sterilità commerciale del lotto coinvolto.

Nel caso di una deviazione di processo nel mezzo della produzione, lo stabilimento deve avere procedure interne per la sua gestione appropriata ed evitare così una non conformità critica, dato che la sterilizzazione o la pastorizzazione è un CCP nell’HACCP di ogni stabilimento di conserve. Queste procedure dovrebbero considerare il riavvio o un processo alternativo di trattamento termico, il ritrattamento del lotto compromesso, la consultazione con l’autorità di processo e infine la distruzione del lotto compromesso. Qualsiasi gestione o attività che si decide di realizzare come azione correttiva deve essere perfettamente documentata e con le prove del caso.

Normalmente, le conserve non sufficientemente trattate termicamente si gonfiano inevitabilmente a causa della grande quantità di gas prodotti dai microrganismi sopravvissuti. Lo scenario peggiore è che la deviazione passi inosservata e il cibo in scatola raggiunga finalmente i consumatori causando danni alla salute pubblica, questo causerebbe un allarme sanitario con la raccolta totale del lotto coinvolto.

Per evitare eventi di lavorazione insufficienti negli alimenti in scatola, il banco delle autoclavi o dei pastorizzatori è sottoposto a studi di validazione termica, come la distribuzione della temperatura all’interno delle autoclavi e la penetrazione del calore all’interno degli alimenti in scatola per calcolare i livelli di sterilità commerciale. Inoltre, negli audit diagnostici che eseguo, consiglio di preparare una relazione sulla standardizzazione degli impianti e delle attrezzature coinvolte nel trattamento termico secondo la FDA 21CFR che considera un bilancio termodinamico della generazione di vapore rispetto al consumo per verificare l’equilibrio e una valutazione della distribuzione delle tubature di vapore nell’impianto con aree di sezione trasversale (At) considerando le pressioni di linea alla massima produzione.

GENERALE

Bisogna chiarire che il corretto stoccaggio dei contenitori metallici negli stabilimenti di inscatolamento, in ambienti asciutti, ventilati e lontani da sostanze chimiche aggressive, è vitale per mantenerli in buone condizioni prima di mandarli in produzione. Si deve prestare particolare attenzione nei magazzini di approvvigionamento vicino al mare a causa della possibilità di corrosione prematura dovuta all’umidità e all’ambiente salino.

Questo articolo sulla perdita di ermeticità e deformazione dei contenitori metallici sanitari nel processo che porta a perdite economiche sostanziali, fa parte della formazione che fornisco ai produttori di contenitori sanitari, per istruire il loro personale sulla tecnologia e i processi per la produzione di cibo in scatola, dove il contenitore che producono sarà utilizzato come imballaggio primario e conoscere i rigori a cui saranno sottoposti. Avranno chiara l’importanza di produrre imballaggi a tenuta garantita in un quadro di sicurezza alimentare.

CARLOS HERRERA ALFARO
Consulente Mundolatas