Perdida de hermeticidad y deformación de envases sanitarios metálicos en proceso. PARTE 2

Ciclo de Enfriamiento Insuficiente en el Autoclave

Es importante señalar que la esterilidad comercial que se aplica a las conservas alimenticias de baja acidez (LACF), está calculada para eliminar la presencia de mesófilos esporulados de riesgo para la salud pública como el Clostridium botulinum (D=0.21 a 121.1 °C/250 °F) que produce la mortal toxina botulínica, pero no descarta a los termófilos esporulados como el Bacillus stearothermophilus (D=4 a 121.1 °C/250 °F). De tal manera que un enfriamiento insuficiente de la conserva que la mantenga en 50 °C (115 °F) por un periodo de tiempo puede activar los termófilos esporulados, incluyendo el Bacillus coagulas, todos ellos responsables del agriado plano (flat sour) que fermenta y acidifica el alimento, no siempre forman gas. El deterioro termofílico no representa un problema para la salud pública pero inhabilita la conserva.

Usualmente recomiendo en los estudios de validación térmica para conservas institucionales, especialmente con atún round 603 (2 lb – 4 lb / RO1000 – RO2000), que al margen que se establezca tiempo y temperatura para alcanzar la letalidad esperada o Fo, también se defina el tiempo de enfriamiento necesario para que la lata llegue a 40 °C (104 °C) o menos en el punto más frio de la pastilla (cold spot). Las latas saldrán con agua remanente en su exterior y para evitar una posterior oxidación externa se pueden tratar con un secador de aire caliente en línea.

Contaminación por Defecto en la Fabricación del Envase

Toda planta conservera debe tener en su Sistema de Gestión de Calidad (SGC) procedimientos para la evaluación de envases y tapas en la recepción, además asegurar que su abastecedor de latas haya completado satisfactoriamente los criterios definidos por la empresa para la evaluación de proveedores externos. Es muy raro encontrar defectos de calidad en la producción de envases por parte de los fabricantes, pues en sus líneas poseen detectores d e pérdida de hermeticidad y dispositivos electrónicos que descartan latas y tapas con desviaciones, como doble cierre o costura lateral fuera de especificaciones en los envases de tres piezas, perforaciones imperceptibles (pinhole) en la hojalata que provoca pérdida de hermeticidad en la conserva con la consecuente contaminación microbiológica del alimento, imperfecciones o ralladuras en la aplicación del barniz externo e interno. En el caso de las tapas, un defectuoso ensamblaje del dispositivo de fácil apertura (easy open), la incompleta aplicación del compuesto sellador y otras falencias.

Los fabricantes de envases para optimizar sus procesos realizan cambios programados a las especificaciones de sus hojalatas, en espesores, temper y otras variables, en estos casos es importante evaluar resultados conjuntamente con los conserveros realizando producciones de prueba. Un evento interesante que pude evaluar, fue la presencia de fisura o rajadura de la hojalata, que se presentó en conservas de pelágicos pequeños en salsa de tomate, principalmente en el lado de la tapa (TFS) donde se dan las mayores tensiones en el esterilizado, la reacción microbiológica del alimento con hinchamiento de la lata se evidenciaba luego de dos o tres meses después de la producción. Se concluyó que la acidez del tomate propiciaba la perforación de la tapa de adentro hacia afuera y se le denominó corrosión bajo tensión (stress corrosion cracking). También se evidenció que este evento no se presentaba en las conservas producidas con envases de aluminio, por la conocida resistencia de este material a la corrosión.

Hinchamiento por Hidrógeno

Este evento se presenta principalmente en las conservas LACF o ácidas guardadas en la despensa por mucho tiempo, donde aparece la lata hinchada con gas hidrógeno producto de la corrosión interna del envase. Esta deformación se puede presentar prematuramente acortando la vida útil de la conserva, cuando en la hojalata interna se ha producido ralladuras del estaño o del barniz sanitario dejando la chapa expuesta al alimento agresivo, principalmente con algún componente ácido.

El producto que se encuentra en estas latas es inofensivo, no representa ningún riesgo para la salud púbica, pero sus cualidades organolépticas se pueden ver seriamente afectadas, como sabores y olores metálicos producto de la corrosión, así también cambio en los colores naturales del alimento, pudiendo llegar inclusive a presentar puntos negros de sulfuros ferrosos en los lugares donde la chapa se encuentra expuesta.

Tratamiento Térmico Insuficiente

En una planta conservera con un SGC bien implementado, todo tratamiento térmico insuficiente se enmarca dentro de una “desviación de proceso” y se define como cualquier cambio en alguna condición crítica del proceso térmico programado que reduzca su valor de esterilización o haga surgir dudas en relación a la seguridad de la salud pública o de la esterilidad comercial del lote involucrado.

Ante el evento de una desviación de proceso en plena producción, la planta debe poseer procedimientos internos para su apropiado manejo y así evitar una no conformidad crítica, toda vez que el esterilizado o pasteurizado es un PCC en el HACCP de toda planta conservera. Estos procedimientos deben considerar el reinicio o proceso alterno del tratamiento térmico, reproceso del lote comprometido, consultar a la autoridad de proceso y en última instancia la destrucción del lote comprometido. Cualquier gestión o actividad que se decida realizar como acción correctiva debe estar perfectamente documentada y con las evidencias del caso.

Normalmente las conservas sometidas a un tratamiento térmico insuficiente se hincharán indefectiblemente, debido a la gran cantidad de gases producidos por los microorganismos sobrevivientes. El peor escenario es que la desviación pase inadvertida y que la conserva llegue finalmente a los consumidores provocando daño a la salud pública, esto provocaría una alerta sanitaria con la recolecta total del lote involucrado.

Para evitar eventos de procesamiento insuficiente en las conservas alimenticias, el banco de autoclaves o pasteurizadores son sometidos a estudios de validación térmica, como los de distribución de temperatura al interior de las autoclaves y los de penetración de calor al interior de las conservas para calcular los niveles de esterilidad comercial. Adicionalmente, en las auditorías de diagnóstico que realizo, recomiendo preparar un reporte de la estandarización de planta y de los equipos involucrados en el tratamiento térmico acorde al 21CFR de la FDA que considere un balance termodinámico de generación de vapor versus el consumo para verificar equilibrio y una evaluación de la distribución de tuberías de vapor en la planta con áreas transversales (At) considerando las presiones de línea en máxima producción.

GENERALIDADES

Hay que tener claro que el correcto almacenamiento de los envases metálicos en las plantas conserveras, en ambientes secos, ventilados y apartados de sustancias químicas agresivas es vital para conservarlos en buen estado antes de enviarlos a producción. Hay que tener especial cuidado con las bodegas de insumos cercanas al mar por la posibilidad de corrosión prematura por la humedad y el ambiente salino.

Este artículo sobre la pérdida de la hermeticidad y la deformación de los envases sanitarios metálicos en proceso que acarrea cuantiosas pérdidas económicas, forma parte de la capacitación que brindo a los fabricantes de envases sanitarios, para instruir a su personal sobre la tecnología y procesos para la elaboración de conservas alimenticias, donde se usará el envase que fabrican como empaque primario y conocerán los rigores a los que serán sometidos. Tendrán claro la importancia de producir envases con una hermeticidad garantizada dentro de un marco de inocuidad alimentaria.

CARLOS HERRERA ALFARO
Asesor de Mundolatas