EMBALAGEM TIPO "TRÊS PEÇAS | PROCESSO

Informação Técnica

Perda de hermeticidade e deformação de recipientes metálicos sanitários em processo. Parte 2

conteúdo em MUNDOLATAS MAGAZINE MARCHA:
  1. INTRODUÇÃO
  2. ENCHIMENTO EXCESSIVO DO RECIPIENTE
  3. VÁCUO INSUFICIENTE
  4. FIXADORES FORA DE ESPECIFICAÇÃO
  5. DETERIORAÇÃO INCIPIENTE 6. MAU FUNCIONAMENTO NO CICLO DE RESFRIAMENTO NA AUTOCLAVE
  6. CICLO DE RESFRIAMENTO EXCESSIVO NA AUTOCLAVE
CONTEÚDO DA REVISTA MUNDOLATAS PODE:
  1. CICLO DE RESFRIAMENTO INSUFICIENTE NA AUTOCLAVE
  2. MANUSEIO DO PRODUTO ENLATADO QUANDO ELE SAI DA AUTOCLAVE
  3. CONTAMINAÇÃO DEVIDO A UM DEFEITO NA FABRICAÇÃO DA EMBALAGEM
  4. INCHAÇO DE HIDROGÊNIO
  5. TRATAMENTO TÉRMICO INSUFICIENTE
  6. GERAL

Perda de hermeticidade e deformação de recipientes metálicos sanitários em processo. PARTE 2

 

Ciclo de resfriamento insuficiente em autoclave

É importante notar que a esterilidade comercial aplicada a alimentos enlatados com baixo teor de ácido (LACF) é calculada para eliminar a presença de mesófilos esporulados de risco à saúde pública, como o Clostridium botulinum (D=0,21 a 121,1 °C/250 °F) que produz a toxina botulínica mortal, mas não exclui os termófilos esporulados, como o Bacillus stearothermophilus (D=4 a 121,1 °C/250 °F). Assim, o resfriamento insuficiente do alimento enlatado para mantê-lo a 50 °C (115 °F) por um período de tempo pode ativar termófilos esporulantes, incluindo Bacillus coagulans, todos responsáveis pelo azedume plano que fermenta e acidifica o alimento, nem sempre formando gás. A deterioração termófila não é um problema de saúde pública, mas desabilita o enlatamento.

Geralmente recomendo nos estudos de validação térmica para conservas institucionais, especialmente com atum redondo 603 (2 lb – 4 lb / RO1000 – RO2000), que além de definir o tempo e a temperatura para atingir a letalidade esperada ou Fo, também defina o tempo de resfriamento necessário para que a lata alcance 40 °C (104 °C) ou menos no ponto mais frio da pelota (mancha fria). As latas sairão com água remanescente no exterior e para evitar mais oxidação externa elas podem ser tratadas com um secador de ar quente em linha.

Manuseio dos alimentos enlatados quando saem da autoclave

No final do ciclo de resfriamento, o alimento enlatado deixa a autoclave com selos dilatados e seu manuseio é uma má prática devido a uma possível infiltração ou contaminação microbiológica após o processo térmico. Por este motivo, recomenda-se que as latas na saída da autoclave sejam movidas para uma área seca e bem ventilada pré-estabelecida com uma placa indicando “área restrita, não toque nas latas”.

Contaminação devido a Defeito na Fabricação do Pacote

Toda fábrica de conservas deve ter procedimentos em seu Sistema de Gestão de Qualidade (QMS) para a avaliação de recipientes e tampas na recepção, bem como assegurar que seu fornecedor de latas tenha completado satisfatoriamente os critérios definidos pela empresa para a avaliação de fornecedores externos. É muito raro encontrar defeitos de qualidade na produção de latas pelos fabricantes, pois em suas linhas possuem detectores de vazamento e dispositivos eletrônicos que descartam latas e tampas com desvios, tais como selos duplos ou costuras laterais fora das especificações em latas de três peças, perfurações imperceptíveis (pinhole) na folha de flandres que causam vazamento na lata com a conseqüente contaminação microbiológica do alimento, imperfeições ou riscos na aplicação do verniz externo e interno. No caso das tampas, uma montagem defeituosa do dispositivo de fácil abertura, aplicação incompleta do composto de vedação e outras falhas.

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A fim de otimizar seus processos, os fabricantes de embalagens fazem alterações programadas nas especificações de suas folhas-de-flandres, em espessura, têmpera e outras variáveis. Nestes casos, é importante avaliar os resultados junto com os enlatadores, realizando produções de teste. Um evento interessante que pude avaliar foi a presença de rachaduras ou rachaduras na folha de flandres, que ocorreram em pequenos peixes pelágicos enlatados em molho de tomate, principalmente na lateral da tampa (TFS) onde as maiores tensões ocorrem na esterilização, a reação microbiológica do alimento com inchaço da lata ficou evidente após dois ou três meses após a produção. Concluiu-se que a acidez do tomate levou à perfuração da tampa de dentro para fora e foi denominada rachadura por corrosão sob tensão. Também foi evidenciado que este evento não ocorreu em alimentos enlatados produzidos com recipientes de alumínio, devido à conhecida resistência deste material à corrosão.

Inchaço de hidrogênio

Este evento ocorre principalmente em LACF ou alimentos enlatados com ácido armazenados na despensa por um longo tempo, onde a lata aparece inchada com gás hidrogênio devido à corrosão interna do recipiente. Esta deformação pode ocorrer prematuramente, encurtando a vida útil do alimento enlatado, quando a folha-de-flandres interna foi arranhada por estanho ou verniz sanitário, deixando a folha exposta a alimentos agressivos, principalmente com algum componente ácido.

O produto encontrado nestas latas é inofensivo, não representa nenhum risco à saúde púbica, mas suas qualidades organolépticas podem ser seriamente afetadas, tais como sabores e odores metálicos devido à corrosão, bem como mudanças nas cores naturais dos alimentos, podendo até mesmo apresentar manchas negras de sulfetos ferrosos em locais onde a placa é exposta.

Tratamento Térmico Insuficiente

Em uma indústria conserveira com um SGQ bem implementado, qualquer tratamento térmico insuficiente cai sob um “desvio de processo” e é definido como qualquer mudança em uma condição crítica do processo térmico programado que reduz seu valor de esterilização ou levanta preocupações sobre a segurança da saúde pública ou a esterilidade comercial do lote envolvido.

No caso de um desvio de processo no meio da produção, a fábrica deve ter procedimentos internos para seu manejo adequado e assim evitar uma não conformidade crítica, uma vez que a esterilização ou pasteurização é uma CCP no HACCP de cada fábrica de conservas. Estes procedimentos devem considerar o reinício ou o processo de tratamento térmico alternativo, reprocessamento do lote comprometido, consulta à autoridade do processo e, por fim, a destruição do lote comprometido. Qualquer gestão ou atividade que se decida realizar como ação corretiva deve ser perfeitamente documentada e com a evidência do caso.

Normalmente, as reservas insuficientemente tratadas com calor incharão inevitavelmente devido à grande quantidade de gases produzidos pelos microorganismos sobreviventes. O pior cenário é que o desvio passa despercebido e os alimentos enlatados finalmente chegam aos consumidores causando danos à saúde pública, o que causaria um alerta de saúde com a coleta total do lote envolvido.

Para evitar eventos de processamento insuficientes nos alimentos enlatados, o banco de autoclaves ou pasteurizadores é submetido a estudos de validação térmica, tais como distribuição de temperatura dentro das autoclaves e penetração de calor dentro do alimento enlatado para calcular os níveis de esterilidade comercial. Além disso, nas auditorias de diagnóstico que realizo, recomendo a preparação de um relatório sobre a padronização das instalações e equipamentos envolvidos no tratamento térmico de acordo com o FDA 21CFR que considera um balanço termodinâmico da geração de vapor versus consumo para verificar o equilíbrio e uma avaliação da distribuição da tubulação de vapor na planta com áreas transversais (At) considerando as pressões da linha na produção máxima.

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GERAL

Deve-se deixar claro que o correto armazenamento de recipientes metálicos em fábricas de conservas, em ambientes secos, ventilados e longe de substâncias químicas agressivas, é vital para mantê-los em boas condições antes de enviá-los para a produção. Deve-se ter cuidado especial nos armazéns de abastecimento próximos ao mar devido à possibilidade de corrosão prematura devido à umidade e ao ambiente salgado.

Este artigo sobre a perda de hermeticidade e deformação de recipientes metálicos sanitários no processo que leva a perdas econômicas substanciais, faz parte do treinamento que forneço aos fabricantes de recipientes sanitários, para instruir seu pessoal sobre a tecnologia e processos para a produção de alimentos enlatados, onde o recipiente que eles fabricam será utilizado como embalagem primária e conhecer os rigores aos quais serão submetidos. Eles serão claros sobre a importância de produzir embalagens com estanqueidade garantida dentro de uma estrutura de segurança alimentar.

CARLOS HERRERA ALFARO
Conselheiro Mundolatas

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