Proceso de enlatado y esterilización del atún

El enlatado de atún es un proceso que permite conservar y prolongar la vida útil del pescado, manteniendo sus propiedades nutricionales y organolépticas. El proceso de enlatado y esterilización del atún es esencial para garantizar la calidad y seguridad del producto final. En este artículo, se describirá en detalle el proceso de enlatado del atún y sus métodos de esterilización.

1. Captura y conservación del atún

El atún se captura en alta mar y se conserva congelado a bordo del barco a temperaturas entre -20 y -25°C. Esta congelación permite mantener la calidad del pescado hasta su procesamiento en tierra.

2. Descongelación y lavado

Una vez en tierra, el atún se descongela y se lava para eliminar impurezas y restos de sal. Este proceso es crucial para garantizar la calidad y seguridad del producto final.

3. Evisceración y clasificación

El atún se eviscera mediante máquinas automáticas, y aquellos ejemplares de mayor tamaño se evisceran manualmente. Tras la evisceración, se inspecciona el estado del pescado. Posteriormente, se clasifican los atunes por tamaño utilizando máquinas automáticas.

4. Cocción

El pescado se lleva a cámaras de cocción donde se calienta mediante vapor a 102/103°C hasta alcanzar una temperatura superior a 71°C en la espina dorsal de las piezas. El tiempo de calentamiento depende del tamaño del atún, la capacidad de la cámara y la temperatura de entrada del pescado.

5. Enfriamiento y corte

Una vez cocido, el atún se enfría y se cortan las cabezas, colas, aletas y se retira la piel. Luego, se procede a la separación del pescado en dos mitades y, posteriormente, en cuatro lomos.

6. Separación de carne oscura

Para ofrecer un producto de calidad uniforme, se separa la carne oscura o sanguinolenta del resto del atún.

7. Enlatado

El atún se coloca en latas de metal, y se añade aceite, agua o salsa, según el tipo de conserva. Luego, se sellan las latas para proteger el contenido del oxígeno y los microorganismos.

8. Esterilización

Las latas selladas se someten a un proceso de esterilización mediante calor, que inactiva las enzimas intrínsecas y microbianas. Este proceso es esencial para obtener productos comercialmente estériles y aptos para el consumo humano. La esterilización se realiza en autoclaves a temperaturas y tiempos específicos, dependiendo del tamaño de la lata y el contenido.

9. Enfriamiento y almacenamiento

Tras la esterilización, las latas se enfrían y se almacenan en condiciones adecuadas hasta su distribución y venta.

Conclusión

El proceso de enlatado y esterilización del atún es fundamental para garantizar la calidad y seguridad del producto final. La adecuada selección de la materia prima, el control de las etapas del proceso y la esterilización adecuada son aspectos clave para obtener conservas de atún de alta calidad y aptas para el consumo humano.