En pocas palabras la histamina es un compuesto orgánico (amina) resultado de la reacción bioquímica de las enzimas de ciertas bacterias sobre un aminoácido llamado histidina.  La ingestión de histamina puede ser peligrosa para la salud cuando se exceden ciertos límites, por lo que se considerada una toxina.  Dicha reacción bioquímica inicia cuando el animal muere durante la pesca y la cantidad de histamina que se genera está determinada por la temperatura y el tiempo de exposición, por lo que se considera uno de los indicadores de calidad más importantes para el atún y otras familias de peces a las que pertenecen caballas, pez espada, sardinas, mahi mahi, entre otros.

Además de la histamina, otras aminas como la cadaverina y la putrescina se producen simultáneamente durante la descomposición, fruto de la interacción de otras bacterias con otros aminoácidos del pescado. La prevalencia de una u otra amina estará determinada por el tipo de bacteria que predomine y aquí la temperatura juega un papel preponderante. Las bacterias que reaccionan con la histidina están muy cómodas a temperaturas superiores a 21.1 grados Centígrados y se multiplican sumamente rápido sobre los 32.2 grados Centígrados. Por otra parte, si el pescado se mantiene a temperaturas más bajas la cadaverina y/o la putrescina podrían ser las aminas que prevalezcan.

Debido a que la cadaverina y la putrescina pueden ser percibidas por el olfato y la histamina no aquí tenemos el segundo indicador de calidad del atún, los olores a descomposición. Este tema lo trataremos en otra entrega, por el momento nos centraremos en la histamina.

Otras familias de peces a las que pertenecen pargos, tiburones, lenguados, robalos, etc, no generan histamina suficiente para que ésta sea considerada un indicador de calidad, por lo que para ellos las Características Organolépticas (olores a descomposición entre otros) son el principal indicador.

¿Por qué puede haber histamina en el atún en lata?

La formación de la toxina histamina fuera de los límites establecidos puede ocurrir en cualquier paso de la cadena productiva del atún en lata, desde que es pescado hasta el momento previo a la esterilización de la lata, y como vimos anteriormente esto se produce cuando el pescado ha sido sometido a temperaturas superiores a 20 grados Centígrados durante mucho tiempo.    

Una vez esterilizado el producto ya no se puede generar más histamina pues el calor elimina las bacterias que desdoblan la histidina, sin embargo, la toxina que ya está presente es termorresistente, es decir no se degrada o desaparece por efectos de la esterilización. 

 

¿Es peligroso que el atún tenga histamina elevada?

Si.  Los consumidores que ingieren atún con histamina elevada podrían llegar a sufrir reacciones alérgicas de diversa severidad y en algunos casos muy graves requerirán hospitalización.  Se considera que a partir de 500 ppm se presentan síntomas.  Algunos estudios sugieren que las interacciones con otras aminas como las ya descritas (cadaverina y putrescina) potencian el efecto nocivo de la histamina en el cuerpo humano.  Es por esa razón que la FDA estableció un límite máximo de 50 ppm de histamina, aunque otros países mantienen un límite de hasta 200 ppm.

¿Puede un consumidor detectar la presencia de histamina en el atún sólo con probarlo?

No con certeza. Si bien es cierto que la presencia elevada de histamina en el atún puede producir una sensación de picor dentro de la cavidad bucal, hinchazón en labios y/o sensación de adormecimiento de las membranas bucales, el umbral de percepción varía de persona a persona.  Hay personas muy sensibles que pueden detectar niveles de histamina tan bajos como 100 ppm e inclusive tener reacciones alérgicas en la piel solo con tocarlo. Hay otras que no percibirán nada por debajo de 500 ppm. En todo caso, es responsabilidad del procesador que el producto llegue inocuo al cliente final cumpliendo los límites establecidos por la autoridad competente.

¿Debemos dejar de comer atún en lata para evitar la histamina?

Pues no. La ratio de incidentes con respecto a los cientos de millones de latas de atún producidas en el mundo es tan bajo que sigue siendo una de las mejores opciones para tener acceso a las bondades nutricionales del pescado. Es importante también que el consumidor identifique a los procesadores responsables.  Un buen símil serían los vuelos en avión.