STEUERUNG | Technische Informationen | VERPACKUNG

Información Técnica

Was ist Histamin in Thunfisch?

Kurz gesagt, ist Histamin eine organische Verbindung (Amin), die durch die biochemische Reaktion von Enzymen bestimmter Bakterien mit einer Aminosäure namens Histidin entsteht.  Die Aufnahme von Histamin kann bei Überschreitung bestimmter Grenzwerte gesundheitsgefährdend sein und gilt daher als Toxin.  Diese biochemische Reaktion setzt ein, wenn das Tier während des Fischfangs stirbt, und die Menge des gebildeten Histamins hängt von der Temperatur und der Expositionszeit ab, und gilt daher als eine der Qualitätsindikatoren die wichtigsten Qualitätsindikatoren für Thunfisch und andere Fischfamilien wie Makrele, Schwertfisch, Sardinen, Mahi Mahi und andere.

Neben Histamin sind unter auch andere Amine, wie z. B. Kadaverin und die Putrescin werden bei der Zersetzung gleichzeitig durch die Wechselwirkung anderer Bakterien mit anderen Aminosäuren im Fisch gebildet. Die Prävalenz des einen oder anderen Amins hängt von der Art der vorherrschenden Bakterien ab, und hier spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Histidin-empfindliche Bakterien fühlen sich bei Temperaturen über 21,1 Grad Celsius sehr wohl und vermehren sich über 32,2 Grad Celsius extrem schnell. Werden die Fische hingegen bei niedrigeren Temperaturen gehalten, könnten Cadaverin und/oder Putrescin die vorherrschenden Amine sein ( ).

Da Kadaverin und Putrescin über den Geruch wahrgenommen werden können, Histamin jedoch nicht, haben wir hier den zweiten Indikator für die Qualität des Thunfischs, die Gerüche der Verwesung. Dies wird in einem späteren Abschnitt behandelt, . Im Moment wollen wir uns auf Histamin konzentrieren.

Andere Fischfamilien, zu denen Schnapper, Haie, Seezungen, Snook usw. gehören, erzeugen nicht genug Histamin, um als Qualitätsindikator zu gelten, so dass für sie die organoleptischen Merkmale (u. a. Zersetzungsgeruch) der wichtigste Indikator sind.

Warum kann in Thunfischkonserven Histamin enthalten sein?

Die Bildung von Histamintoxinen außerhalb der festgelegten Grenzwerte kann auf jeder Stufe der Produktionskette von Thunfischkonserven auftreten, vom Fang bis zum Zeitpunkt der Sterilisation in der Dose, und wie wir bereits gesehen haben, geschieht dies, wenn der Fisch lange Zeit Temperaturen von über 20 Grad Celsius ausgesetzt war.    

Sobald das Produkt sterilisiert ist, kann kein Histamin mehr gebildet werden, da die Hitze die Bakterien abtötet, die das Histidin abbauen; das bereits vorhandene Toxin ist jedoch hitzebeständig, d. h. es wird nicht abgebaut oder verschwindet durch die Sterilisation.

Ist es gefährlich, wenn Thunfisch einen hohen Histamingehalt hat?

Ja.  Bei Verbrauchern, die Thunfisch mit erhöhtem Histamingehalt zu sich nehmen, kann es zu allergischen Reaktionen unterschiedlichen Schweregrades kommen, die in einigen sehr schweren Fällen einen Krankenhausaufenthalt erforderlich machen können.  Es wird davon ausgegangen, dass die Symptome bei 500 ppm und mehr auftreten.  Einige Studien deuten darauf hin, dass Wechselwirkungen mit anderen Aminen, wie den oben beschriebenen (Kadaverin und Putrescin), die schädliche Wirkung von Histamin im menschlichen Körper verstärken.  Aus diesem Grund hat die FDA einen Höchstwert von 50 ppm Histamin festgelegt ( ), obwohl in anderen Ländern ein Grenzwert von bis zu 200 ppm gilt.

Kann ein Verbraucher das Vorhandensein von Histamin in Thunfisch allein durch Verkostung feststellen?

Nicht mit Gewissheit. Es stimmt zwar, dass das erhöhte Vorkommen von Histamin in Thunfisch einen Juckreiz in der Mundhöhle, ein Anschwellen der Lippen und/oder ein Taubheitsgefühl der Mundschleimhäute hervorrufen kann, aber die Wahrnehmungsschwelle ist von Mensch zu Mensch unterschiedlich.  Manche Menschen sind sehr empfindlich und können Histamingehalte von nur 100 ppm erkennen und sogar allergische Hautreaktionen allein durch Berührung hervorrufen. Es gibt andere, die alles unter 500 ppm nicht wahrnehmen. Auf jeden Fall, ist die Verantwortung des Verarbeiters, dafür zu sorgen, dass das Erzeugnis innerhalb der von der zuständigen Behörde festgelegten Grenzen sicher zum Endverbraucher gelangt.

Sollte man Thunfischkonserven nicht mehr essen, um Histamin zu vermeiden?

Nun, nein. Das Verhältnis von Zwischenfällen zu den Hunderten Millionen Dosen Thunfisch, die weltweit produziert werden, ist so gering, dass dies eine der besten Möglichkeiten ist, um an den Nährwert von Fisch zu gelangen. Für den Verbraucher ist es auch wichtig, die verantwortlichen Verarbeiter zu erkennen.  Ein gutes Gleichnis wäre der Flug einer Fluggesellschaft.

0 Comments

Submit a Comment

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert