Verfahren zur Konservierung und Sterilisierung von Thunfisch

Die Konservierung von Thunfisch ist ein Verfahren, das den Fisch konserviert und seine Haltbarkeit verlängert, wobei seine nahrhaften und organoleptischen Eigenschaften erhalten bleiben. Das Verfahren der Konservierung und Sterilisierung von Thunfisch ist für die Qualität und Sicherheit des Endprodukts unerlässlich. In diesem Artikel werden der Thunfischkonservenprozess und seine Sterilisationsmethoden im Detail beschrieben.

1. Thunfischfang und Bestandserhaltung

Der Thunfisch wird auf See gefangen und an Bord des Schiffes bei Temperaturen zwischen -20 und -25 °C tiefgefroren aufbewahrt. Durch das Einfrieren bleibt die Qualität des Fisches bis zur Verarbeitung an Land erhalten.

2. Auftauen und Waschen

An Land wird der Thunfisch aufgetaut und gewaschen, um Unreinheiten und Salzrückstände zu entfernen. Dieser Prozess ist entscheidend für die Qualität und Sicherheit des Endprodukts.

3. Ausweiden und Klassifizierung

Thunfisch wird mit automatischen Maschinen ausgenommen, größere Thunfische werden von Hand ausgenommen. Nach dem Ausnehmen wird der Zustand des Fisches untersucht. Anschließend wird der Thunfisch mit automatischen Maschinen nach Größe sortiert.

4. Kochen

Der Fisch wird in Kochkammern gebracht, wo er mit Dampf bei 102/103 °C erhitzt wird, bis im Rückgrat des Fisches eine Temperatur von über 71 °C erreicht ist. Die Erhitzungszeit hängt von der Größe des Thunfischs, dem Fassungsvermögen der Kammer und der Eingangstemperatur des Fisches ab.

5. Kühlen und Schneiden

Nach dem Garen wird der Thunfisch abgekühlt, Kopf, Schwanz und Flossen werden abgeschnitten und die Haut entfernt. Der Fisch wird dann in zwei Hälften und dann in vier Lendenstücke geteilt.

6. Abtrennung von dunklem Fleisch

Um eine einheitliche Produktqualität zu gewährleisten, wird das dunkle oder blutige Fleisch vom Rest des Thunfischs getrennt.

7. Canning

Der Thunfisch wird in Metalldosen gefüllt und je nach Art der Dose mit Öl, Wasser oder Soße versetzt. Anschließend werden die Dosen versiegelt, um den Inhalt vor Sauerstoff und Mikroorganismen zu schützen.

8. Sterilisation

Die versiegelten Dosen werden einem Hitzesterilisationsprozess unterzogen, der intrinsische und mikrobielle Enzyme inaktiviert. Dieses Verfahren ist unerlässlich, um Produkte zu erhalten, die kommerziell steril und für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Die Sterilisation erfolgt in Autoklaven bei bestimmten Temperaturen und Zeiten, die von der Dosengröße und dem Inhalt abhängen.

9. Kühlung und Lagerung

Nach der Sterilisation werden die Dosen gekühlt und unter geeigneten Bedingungen bis zum Vertrieb und Verkauf gelagert.

Schlussfolgerung

Das Verfahren der Konservierung und Sterilisierung von Thunfisch ist für die Qualität und Sicherheit des Endprodukts unerlässlich. Die richtige Auswahl des Rohmaterials, die Kontrolle der Verarbeitungsschritte und eine angemessene Sterilisierung sind die wichtigsten Aspekte, um qualitativ hochwertigen, für den menschlichen Verzehr geeigneten Thunfisch in Dosen zu erhalten.