在生产过程中金属卫生容器的气密性和变形损失。 第2部分

高压釜中的冷却循环不足

重要的是要注意，计算用于低酸罐头食品（LACF）的商业无菌性是为了消除对公众健康有危险的孢子状嗜温菌的存在，例如肉毒梭菌（D = 0.21至121.1°C / 250°F）会产生致命的肉毒杆菌毒素，但不排除有芽孢的嗜热菌，例如嗜热脂肪芽孢杆菌（D = 4，在121.1°C / 250°F下）。 这样的话，对蜜饯的冷却不足以使其在50°C（115°F）的温度下保持一段时间会激活孢子形成的嗜热菌，包括凝结芽孢杆菌，它们都导致发酵产生的扁平酸并酸化。食物，它们并不总是形成气体。 嗜热变质对公众健康而言并不构成问题，但会导致保存失效。

我通常在对机构罐头食品的热验证研究中建议，尤其是对于603圆金枪鱼（2磅-4磅/ RO1000-RO2000），无论设定时间和温度如何达到预期的致死率或Fo，罐子在平板电脑的最冷点（冷点）达到40°C（104°C）或更低。 罐子的外面会残留水，为了避免进一步的外部氧化，可以使用在线热风干燥机对其进行处理。

容器制造中的瑕疵污染

每个罐头厂都必须在其质量管理体系（QMS）程序中对接待处的容器和盖进行评估，此外还必须确保其罐头供应商已令人满意地完成了公司定义的外部供应商评估标准。 在制造商生产的容器中发现质量缺陷的情况很少见，因为他们的生产线具有泄漏检测器和电子设备，这些设备会丢弃带有偏差的罐和盖，例如三件式双密封或不合格的侧缝容器，锡的难以察觉的穿孔（针孔），会导致罐头密封性丧失，从而导致食品受到微生物污染，在使用内部和内部清漆时出现瑕疵或划痕。 如果是瓶盖，易开装置的组装有问题，密封剂的使用不完全，还有其他缺点。

为了优化他们的工艺，包装制造商对马口铁的规格，厚度，回火和其他变量进行了编程更改，在这种情况下，与罐头生产商一起评估结果是很重要的。 我能够评估的一个有趣事件是锡罐中存在裂纹或锡裂纹，这种裂纹发生在番茄酱中的小中上层罐头鱼罐头中，主要发生在锅盖（TFS）一侧，在灭菌过程中压力最大。生产后两三个月后，食品与罐头溶胀的微生物反应就很明显。 结论是番茄的酸度有利于盖子从内向外的穿孔，这被称为应力腐蚀开裂。 也有证据表明，由于已知这种材料耐腐蚀，因此在用铝制容器生产的罐头食品中不会发生这种情况。

氢溶胀

此事件主要发生在长时间存放在食品储藏室中的LACF或酸罐头食品中，由于容器的内部腐蚀，罐头似乎因氢气而溶胀。 当马口铁或卫生漆在内部锡上有划痕时，这种变形会过早地发生，从而缩短了罐头的保质期，从而使板材暴露于侵蚀性食物中，其中主要含有一些酸性成分。

这些罐中发现的产品无害，对公众健康没有任何风险，但是其感官品质可能会受到严重影响，例如由于腐蚀而产生的金属味和气味以及食品自然颜色的变化，甚至可以在板材暴露的地方出现硫化亚铁的黑点。

热处理不足

在质量管理体系（QMS）实施良好的罐头厂中，任何不充分的热处理都将落入“过程偏差”之内，并且被定义为程序化热处理过程中某些关键条件的任何变化，从而降低其灭菌值或引起对食品安全性的怀疑。有关批次的公共卫生或商业无菌。

如果在整个生产过程中出现工艺偏差，则工厂必须具有内部程序以进行正确的处理，从而避免严重不合格，因为灭菌或巴氏灭菌法是每个罐头工厂的HACCP中的CCP。 这些程序应考虑热处理的重启或替代过程，承诺批次的后处理，咨询过程授权并最终破坏承诺批次。 任何决定作为纠正措施进行的管理或活动，都必须完整记录，并附有案件证据。

通常，由于幸存的微生物会产生大量气体，因此经过不充分热处理的罐头食品不可避免地会膨胀。 最糟糕的情况是，这种偏差不会引起注意，并且保护最终到达了消费者，对公共卫生造成了损害，这将导致健康警报，涉及到的批次全部被收集。

为避免罐装食品中的加工事件不足，对高压灭菌器或巴氏灭菌器进行热验证研究，例如高压灭菌器内部的温度分布以及罐头食品内部的热量渗透，以计算商业无菌水平。 此外，在我进行的诊断审核中，我建议根据FDA 21CFR准备一份有关加热处理厂和设备标准化的报告，该报告考虑了蒸汽产生量与消耗量之间的热力学平衡，以验证平衡并考虑最大生产时的管路压力，对具有横截面积（At）的工厂中蒸汽管的分布进行评估。

通用性

必须清楚的是，将金属容器正确地保存在罐头厂，干燥，通风的环境中，并远离腐蚀性化学物质，对于在将金属容器投入生产之前保持其良好状态至关重要。 由于在潮湿和盐碱环境下可能会过早腐蚀，因此必须特别注意靠近海边的输入仓库。

这篇文章介绍了在生产过程中气密性下降和金属卫生容器变形带来的巨大经济损失，这是我向卫生容器制造商提供的培训的一部分，以指导其人员进行详细的技术和工艺方面的培训在食品保鲜罐中，他们所制造的容器将用作主要包装，并且他们将知道他们将要经受的严酷考验。 他们将清楚在食品安全框架内生产具有保证气密性的容器的重要性。

卡洛斯·赫雷拉·阿尔法罗
Mundolatas顾问