АПЕРТИЗАЦИЯ: СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Изобретение Николя Апперта для сохранения пищи под действием тепла известно как апертизация. Гениальное изобретение легло в основу современной упаковочной промышленности по консервированию пищевых продуктов. Это же послужило толчком к развитию металлообрабатывающей промышленности, в результате которой в мире было произведено более 100 изделий. миллиард банок в год.

Самые современные нации тепло отдали дань изобретательному духу Николя Апперта. Соединенные Штаты, в частности, не забыли, что именно благодаря аппертификации калифорнийское производство фруктов родилось в 1850 году и развивалось впечатляюще на протяжении нескольких десятилетий.

В начале 21 века закуски занимают свое место в современной, сбалансированной, здоровой и праздничной диете.

Во-первых, благодаря своим питательным и витаминным свойствам и бактериологической безопасности, которые делают их образцовой пищей.

Далее, потому что разнообразие продуктов бесконечно: от классического гороха в натуральном виде до готовых блюд или гусиного конфи, не забывая о трюфелях, фуа-гра, спарже и целом разноцветном разнообразии овощей (помидоры, грибы, кукуруза, зелёная фасоль…).

Диапазон десертов одинаково богат, от персиков, слив, груш, вишни, абрикосов… от наших садов до ананасов, киви, манго… и других экзотических фруктов, не упуская из виду все разнообразие закусок.

Рыба, паштеты, вареные блюда, тушеное мясо, соусы… все они предлагают необычайное разнообразие традиционных или изысканных приготовлений в соответствии с любыми потребностями и бюджетами.

Легкое приготовление? Ищешь лучший пищевой баланс? Светлые или серьезные проблемы с режимом? Здесь также присутствуют апертированные продукты: овощи, приготовленные или в салатах, готовые блюда, сочетающие в себе инновации и гастрономические традиции, информативная диетологическая маркировка… список новых продуктов растет вместе с сезонами.

Это профиль агропищевой промышленности, которая гордится своим европейским происхождением и сегодня представляет собой крупный глобальный бизнес.

АПЕРТИЗАЦИЯ: ОПРЕДЕЛЕНИЕ

По данным Французской национальной медицинской академии это определяется как апертизация:

«Продукт животного или растительного происхождения, скоропортящийся, сохранение которого при нормальных условиях хранения при температуре окружающей среды обеспечивается за счет апертизации, т.е. комбинированного использования, не в особом порядке, следующих двух методов:

1º.- Подготовка в емкости, водонепроницаемой для воздействия жидкостей и микроорганизмов и достаточно непроницаемой для газа.

2º.- Термообработка для уничтожения или полного подавления ферментов, микроорганизмов и их токсинов и, таким образом, обеспечения биологической стабильности продукта».

Следует подчеркнуть, что аппертизация того или иного продукта питания представляет собой весь процесс сохранения этого продукта, включая его приготовление, упаковку, герметизацию и стерилизацию. Поэтому понятие апертизации не следует путать с понятием стерилизации. Вторая фаза является лишь завершающей фазой первой.

МЕТОДЫ АППЕРТИФИКАЦИИ

В нижеследующей таблице обобщены три метода, применяемые при хранении продуктов питания:

УПАКОВКА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

На рынке существует несколько типов контейнеров для хранения закусок.

Может быть:

— Металлические: жесть, лист хромированный (TFS), алюминий.

— Стекло

— Пластиковый

— Керамические контейнеры

— На основе алюминиево-пластиковых, картонных, алюминиево-пластиковых композитов

Формы и презентации очень разнообразны:

— Круглые, овальные, прямоугольные, трапециевидные банки…

— Прямоугольные, круглые, овальные подносы… с альвеолами…

— Мешки, трубки.

— …

Упаковка отвечает всем требованиям:

— Индивидуальное или семейное потребление, а также питание в ресторанах или вдали от дома.

ТРЕБОВАНИЯ К МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ УПАКОВКЕ

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

— Действуйте как барьер против жидкостей, газов и микроорганизмов.

— Быть совместимым при контакте с пищевыми продуктами.

— Не добавляйте в изделия тяжелые металлы.

— Представить подходящий диапазон размеров и мощностей.

— Соблюдать законодательные требования по маркировке и обозначению.

ТЕХНИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

— Представлять достаточную устойчивость к термическим и механическим воздействиям.

— Соблюдайте соответствующий FCP (Best Before Date), принимая во внимание:

o Внешние факторы

o Внутренние факторы

o Совместимость контейнеров/контента

ДЕАДЛИНЫ

FCP (Лучший до даты)

— Применяется к апертированным продуктам

— Гарантирует органолептические и питательные свойства продукта.

— Это результат сопоставления содержания/контента.

— Она устанавливается производителем консервов, но есть профессиональные рекомендации.

— Помимо FCP, продукт может быть продан (без нарушений) и остается расходным.

FLC (дата конечного потребления)

— Применяется к скоропортящимся продуктам (срок годности < 42 дня и полуфабрикатам).

— Устанавливается по правилам.

— Помимо ФЛК, продукт не должен продаваться или потребляться (риск опьянения).

ДЕФОРМАЦИИ МЕХАНИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Могут присутствовать металлические плиты с механически деформированными изделиями. Основные факторы, вызывающие эти деформации:

A.- В случае предъявления «BURSTED». «ВЫПУКЛЫЙ» ИЛИ С «ШИПАМИ»:

Возможные причины:

— Переполнение продукта (не соблюдая свободное пространство для головы)

— Воздух в больших количествах (температура на момент закрытия слишком низкая).

— Недостаточный внутренний вакуум.

— В продукте окклюдированы газы.

— Неисправность автоклава (слишком резкая остановка…)

— Стучать по банкам.

— Недостаточные характеристики упаковки (в основном, слабое дно).

B.- В случае презентации КРУШЕНИЯ ИЛИ «КАЧЕСТВА» Стены

Возможные причины:

— Недозаполнение (Чрезмерный зазор головы).

— Внутренний вакуум слишком высокий.

— Чрезмерное противодавление во время процесса.

— Стучать по банкам.

— Недостаточные характеристики контейнеров (в основном, слабость кордования).

Назад к банкам разных стран