缶詰業界における殺菌工程は、缶詰製品の安全性と品質を確保するための重要なステップである。 このプロセスでは、缶詰製品を高温にさらすことで微生物を除去し、商業的な無菌性を確保する。 滅菌工程の一般的な手順を以下に示す：
- 製品の準備：食品は準備され、缶に詰められる。 これには、製品の洗浄、みじん切り、調理、缶詰などが含まれる。
- 密閉性：缶は空気の侵入を防ぎ、缶内の嫌気性環境を確保するために密閉されている。 これは微生物の増殖を防ぐために不可欠である。
- 熱処理：密封された缶は、一般的にオートクレーブやパスツライザーを使って熱処理される。 従来のダイレクトスチームオートクレーブ、オーバープレッシャーオートクレーブなどは、缶に高温高圧を一定時間かけるものである。 この工程は、微生物の除去と製品の商業的無菌性を保証する。
- 冷却：熱処理後、缶は急速に冷却され、調理プロセスが停止し、製品の品質が維持される。
- 検査と保管：缶が冷却された後、製品の品質と無菌性を保証するために検査が行われる。 検査に合格した缶は保管され、販売用に流通する。
熱プロファイルと処理時間は、製品と包装の種類によって異なる可能性があることに注意することが重要である。 殺菌は、食品の最適な栄養保存特性と最良の視覚的外観を得るために、あらかじめ計算された曲線に従わなければならない。同時に、製品に存在する細菌の致死性を確保するために、高温での最小時間制限に従わなければならない。
