缶詰の製造工程で蒸気を使うのは、空気を抜いて缶のヘッドスペースに部分的な真空を作るための一般的な手法です。 酸素を排出することで、缶の腐食を遅らせたり、脂質の酸化を防いだりすることができます。 また、缶の中が真空になることで、包装された製品の品質や鮮度を維持することができます。
蒸気を用いて缶内の空気を抜く方法には、加熱排気、真空封止、スチームインジェクションなどがあります。 熱避難では、缶を加熱してから閉めることで、食品に閉じ込められた空気を抜き、中身を膨らませて空気を抜く。 この加熱は、一般的に93～98℃の温度でスチームチャンバーで行われる。
包装された製品の品質と安全性を確保するためには、包装工程で蒸気を適切に使用することが不可欠です。 熱処理後に適切に冷却すれば、缶の変形を防ぎ、適切な密閉性を維持することができます。
