In breve, l’istamina è un composto organico (ammina) derivante dalla reazione biochimica degli enzimi di alcuni batteri su un amminoacido chiamato istidina.  L’ingestione di istamina può essere pericolosa per la salute quando si superano determinati limiti ed è quindi considerata una tossina.  Questa reazione biochimica inizia quando l’animale muore durante la pesca e la quantità di istamina generata è determinata dalla temperatura e dal tempo di esposizione, ed è quindi considerato uno dei indicatori di qualità indicatori di qualità più importanti per il tonno e altre famiglie di pesci, tra cui sgombri, pesce spada, sardine, mahi mahi.

Oltre all’istamina, altre ammine, come ad esempio cadaverina e la La putrescina viene prodotta contemporaneamente durante la decomposizione, come risultato dell’interazione di altri batteri con altri aminoacidi del pesce. La prevalenza dell’una o dell’altra ammina sarà determinata dal tipo di batteri predominanti e in questo caso la temperatura gioca un ruolo importante. I batteri istidino-responsivi si trovano a proprio agio a temperature superiori a 21,1 gradi Celsius e si moltiplicano con estrema rapidità al di sopra dei 32,2 gradi Celsius. D’altra parte, se i pesci sono tenuti a temperature più basse la cadaverina e/o la putrescina potrebbero essere le ammine prevalenti.

Poiché la cadaverina e la putrescina possono essere percepite con l’olfatto, mentre l’istamina no, abbiamo qui il secondo indicatore della qualità del tonno, gli odori di decomposizione. Questo argomento sarà trattato in una sezione successiva, per il momento ci concentreremo sull’istamina.

Altre famiglie di pesci, come i dentici, gli squali, le sogliole, gli snook, ecc. non generano una quantità di istamina tale da poter essere considerata un indicatore di qualità, quindi per loro le caratteristiche organolettiche (tra cui gli odori di decomposizione) sono l’indicatore principale.

Perché può esserci istamina nel tonno in scatola?

La formazione di tossine istaminiche al di fuori dei limiti stabiliti può avvenire in qualsiasi fase della catena di produzione del tonno in scatola, dal momento in cui viene pescato fino al momento in cui la lattina viene sterilizzata, e come abbiamo visto in precedenza questo avviene quando il pesce è stato sottoposto a temperature superiori ai 20 gradi Celsius per lungo tempo.    

Una volta sterilizzato il prodotto, l’istamina non può più essere generata perché il calore uccide i batteri che scindono l’istidina; tuttavia, la tossina già presente è resistente al calore, cioè non si degrada né scompare con la sterilizzazione.

È pericoloso che il tonno abbia alti livelli di istamina?

Sì.  I consumatori che ingeriscono tonno con istamina elevata possono avere reazioni allergiche di varia gravità e, in alcuni casi molto gravi, possono richiedere il ricovero in ospedale.  Si ritiene che i sintomi si manifestino a partire da 500 ppm.  Alcuni studi suggeriscono che le interazioni con altre ammine, come quelle descritte sopra (cadaverina e putrescina), potenziano l’effetto nocivo dell’istamina nel corpo umano.  Per questo motivo la FDA ha fissato un limite massimo di 50 ppm di istamina, anche se altri Paesi mantengono un limite fino a 200 ppm.

Un consumatore può rilevare la presenza di istamina nel tonno semplicemente assaggiandolo?

Non con certezza. Se è vero che l’elevata presenza di istamina nel tonno può produrre una sensazione di prurito all’interno della cavità orale, gonfiore delle labbra e/o intorpidimento delle membrane della bocca, la soglia di percezione varia da persona a persona.  Alcune persone sono molto sensibili e possono rilevare livelli di istamina fino a 100 ppm e persino avere reazioni allergiche alla pelle solo toccandola. Ci sono altri che non percepiscono nulla al di sotto di 500 ppm. In ogni caso, è la responsabilità del trasformatore di garantire che il prodotto raggiunga il cliente finale in modo sicuro entro i limiti stabiliti dall’autorità competente.

Dobbiamo smettere di mangiare tonno in scatola per evitare l’istamina?

Beh, no. Il rapporto tra gli incidenti e le centinaia di milioni di scatolette di tonno prodotte in tutto il mondo è così basso che rimane una delle migliori opzioni per accedere alla bontà nutrizionale del pesce. È inoltre importante che il consumatore identifichi i trasformatori responsabili.  Una buona similitudine potrebbe essere quella dei voli aerei.