APERTURA: UNA TECNOLOGIA MODERNA

L’invenzione di Nicolas Appert per la conservazione degli alimenti mediante l’azione del calore è nota come apertura. La geniale invenzione fu la base della moderna industria della conservazione degli alimenti confezionati. Lo stesso ha dato origine all’industria metallurgica che genera nel mondo la fabbricazione di più di 100. miliardi di lattine all’anno.

Le nazioni più moderne hanno reso un caldo omaggio allo spirito inventivo di Nicolas Appert. Gli Stati Uniti, in particolare, non hanno dimenticato che è stato grazie all’appertizzazione che la produzione di frutta della California è nata nel 1850 e si è sviluppata in modo spettacolare in pochi decenni.

All’inizio del XXI secolo, gli snack hanno il loro posto in una dieta moderna, equilibrata, sana e festosa.

In primo luogo, per le loro qualità nutrizionali e vitaminiche e la loro sicurezza batteriologica, che li rendono alimenti esemplari.

Poi, perché la varietà dei prodotti è infinita: dai classici piselli al naturale ai precotti o al confit d’oca, senza dimenticare il tartufo, il foie gras, gli asparagi e tutta una varietà multicolore di verdure (pomodori, funghi, mais, fagiolini…).

La gamma di dessert è altrettanto ricca, da pesche, prugne, pere, ciliegie, albicocche… dai nostri frutteti ad ananas, kiwi, mango… e altra frutta esotica, senza tralasciare tutta la varietà di antipasti.

Pesce, paté, piatti cucinati, stufati, salse… offrono una straordinaria diversità di preparazioni tradizionali o sofisticate per tutti i bisogni e tutte le tasche.

Cucina leggera? Cerchi un migliore equilibrio alimentare? Problemi di regime leggeri o gravi? Anche qui, i cibi aperti sono presenti: verdure cotte o in insalata, piatti pronti che uniscono innovazione e tradizione gastronomica, etichettatura nutrizionale informativa… la lista dei nuovi prodotti cresce con le stagioni.

Questo è il profilo di un’industria agroalimentare che si vanta della sua origine europea e che oggi rappresenta un grande business globale.

APERTURA: DEFINIZIONE

Secondo l’Accademia Nazionale di Medicina francese è definita come apertura:

“Prodotto di origine animale o vegetale, deperibile, la cui conservazione in condizioni normali di stoccaggio a temperatura ambiente è assicurata dall’apertura, cioè dall’uso combinato, in nessun ordine particolare, delle due tecniche seguenti:

1º.- Preparazione in un contenitore impermeabile ai liquidi e ai microrganismi e sufficientemente impermeabile ai gas.

2º.- Trattamento termico per distruggere o inibire totalmente gli enzimi, i microrganismi e le loro tossine e garantire così la stabilità biologica del prodotto”.

Bisogna sottolineare che l’appertizzazione di un alimento costituisce l’intero processo di conservazione di quell’alimento, compresa la sua preparazione, l’imballaggio, la sigillatura e la sterilizzazione. Pertanto, il concetto di apertura non deve essere confuso con quello di sterilizzazione. Quest’ultima è solo la fase finale della prima.

METODI DI APPERTIZZAZIONE

La seguente tabella riassume i tre metodi utilizzati nella conservazione degli alimenti:

IMBALLAGGIO USATO

Ci sono diversi tipi di contenitori sul mercato per contenere gli snack.

Possono esserlo:

– Metallico: Banda stagnata, lamiera cromata (TFS), alluminio.

– Il vetro

– Plastica

– Contenitori in ceramica

– Basato su compositi alluminio-plastica, cartone-alluminio-plastica

Le forme e le presentazioni sono molto varie:

– Rotondo, ovale, rettangolare, trapezoidale, trapezio…

– Vassoi rettangolari, rotondi, ovali… con alveoli…

– Sacchi, tubi.

– …

L’imballaggio soddisfa tutte le esigenze:

– Consumo individuale o familiare, così come i pasti al ristorante o fuori casa.

REQUISITI CHE DEVONO ESSERE SODDISFATTI DALL’IMBALLAGGIO METALLICO

REQUISITI GENERALI

– Agire come una barriera contro liquidi, gas e microrganismi.

– Essere compatibile con i prodotti alimentari.

– Non aggiungere metalli pesanti ai prodotti.

– Presentare una gamma adeguata di dimensioni e capacità.

– Rispettare i requisiti legali di etichettatura e marcatura.

REQUISITI TECNICI

– Presentare un’adeguata resistenza alle aggressioni termiche e meccaniche.

– Rispettare la FCP (Best Before Date) corrispondente, tenendo conto della:

o Fattori esterni

o Fattori interni

o Compatibilità contenitore/contenuto

SCADENZE

FCP (data di scadenza)

– Si applica ai prodotti aperti

– Garantisce le qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto.

– È il risultato della corrispondenza tra contenuto e contenuto.

– È stabilito dal produttore di conserve, ma ci sono raccomandazioni professionali.

– Al di là della sua FCP, un prodotto può essere venduto (senza infrazione) e rimane consumabile.

FLC (data di consumo finale)

– Si applica ai prodotti deperibili (durata di conservazione < 42 giorni e prodotti semiconservati).

– Stabilito dal regolamento.

– Oltre il suo FLC, un prodotto non dovrebbe essere venduto o consumato (rischio di intossicazione).

DEFORMAZIONI DI ORIGINE MECCANICA

Le lastre metalliche possono essere presentate con prodotti louvered con deformazioni di origine meccanica. I principali fattori che causano queste deformazioni sono:

A.- In caso di presentazione di BURSTED. “RIGONFIO” O CON “PUNTE”:

Le possibili cause sono:

– Riempimento eccessivo del prodotto (non rispettando lo spazio libero di testa)

– Aria in grandi quantità (temperatura troppo bassa al momento della chiusura).

– Vuoto interno insufficiente.

– Gas occlusi nel prodotto.

– Malfunzionamento dell’autoclave (arresto troppo brusco,…)

– Sbattere sulle lattine.

– Caratteristiche di imballaggio inadeguate (soprattutto fondi deboli)

B.- Nel caso in cui si presenti lo schiacciamento o lo “spappolamento” delle pareti

Le possibili cause sono:

– Sotto-riempimento (eccessivo gioco di testa).

– Vuoto interno troppo alto.

– Eccessiva contropressione durante il processo.

– Sbattere sulle lattine.

– Caratteristiche inadeguate dei contenitori (soprattutto debolezza nella cordonatura).

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