L’OUVERTURE : UNE TECHNOLOGIE MODERNE

L’invention de Nicolas Appert pour la conservation des aliments par l’action de la chaleur est connue sous le nom d’ouverture. Cette invention ingénieuse a été à la base de l’industrie moderne de la conservation des aliments emballés. La même chose a donné naissance à l’industrie métallurgique qui génère dans le monde la fabrication de plus de 100 pièces. milliards de canettes par an.

Les nations les plus modernes ont rendu un chaleureux hommage à l’esprit inventif de Nicolas Appert. Les États-Unis, en particulier, n’ont pas oublié que c’est grâce à l’appertisation que la production fruitière californienne est née en 1850 et s’est développée de façon spectaculaire en quelques décennies.

En ce début de XXIe siècle, les snacks ont leur place dans une alimentation moderne, équilibrée, saine et festive.

Tout d’abord, en raison de leurs qualités nutritionnelles et vitaminiques et de leur sécurité bactériologique, qui en font des aliments exemplaires.

Ensuite, parce que la variété des produits est infinie : des classiques petits pois à l’état naturel aux plats précuits ou au confit d’oie, en passant par les truffes, le foie gras, les asperges et toute une variété de légumes multicolores (tomates, champignons, maïs, haricots verts…).

La gamme des desserts est tout aussi riche, des pêches, prunes, poires, cerises, abricots… de nos vergers aux ananas, kiwis, mangues… et autres fruits exotiques, sans oublier toute la variété des hors d’oeuvres.

Poissons, pâtés, plats cuisinés, ragoûts, sauces… tous offrent une extraordinaire diversité de préparations traditionnelles ou sophistiquées pour répondre à tous les besoins et à tous les budgets.

La cuisine légère ? Vous cherchez un meilleur équilibre alimentaire ? Problèmes de régime légers ou graves ? Ici aussi, les aliments apéritifs sont présents : légumes cuits ou en salade, plats cuisinés alliant innovation et tradition gastronomique, étiquetage nutritionnel informatif… la liste des nouveaux produits s’allonge au fil des saisons.

Tel est le profil d’une industrie agroalimentaire qui s’enorgueillit de son origine européenne et qui représente aujourd’hui une activité mondiale de premier plan.

APERTIZATION : DÉFINITION

Selon l’Académie nationale de médecine française, elle est définie comme une ouverture :

« Produit d’origine animale ou végétale, périssable, dont la conservation dans les conditions normales de stockage à température ambiante est assurée par l’aération, c’est-à-dire par l’emploi combiné, sans ordre particulier, des deux techniques suivantes :

1º – Préparation dans un récipient étanche à l’action des liquides et des micro-organismes, et suffisamment imperméable au gaz.

2º.- Traitement thermique pour détruire ou inhiber totalement les enzymes, les micro-organismes et leurs toxines et ainsi assurer la stabilité biologique du produit ».

Il convient de souligner que l’appertisation d’un aliment constitue l’ensemble du processus de conservation de cet aliment, y compris sa préparation, son emballage, son scellage et sa stérilisation. Il ne faut donc pas confondre le concept d’ouverture avec celui de stérilisation. Le second n’est que la phase finale du premier.

LES MÉTHODES D’APPERTISATION

Le tableau suivant résume les trois méthodes utilisées pour la conservation des aliments :

EMBALLAGES UTILISÉS

Il existe plusieurs types de récipients sur le marché pour contenir les aliments de collation.

Ils peuvent l’être :

– Métallique : fer-blanc, tôle chromée (TFS), aluminium.

– Verre

– Plastique

– Récipients en céramique

– A base de composites aluminium-plastique, carton-aluminium-plastique

Les formes et les présentations sont très variées :

– Les boîtes de conserve rondes, ovales, rectangulaires, trapézoïdales, …

– Plateaux rectangulaires, ronds, ovales… avec alvéoles…

– Des sacs, des tubes.

– …

L’emballage répond à tous les besoins :

– La consommation individuelle ou familiale, ainsi que les repas au restaurant ou hors du domicile.

LES EXIGENCES AUXQUELLES DOIVENT SATISFAIRE LES EMBALLAGES MÉTALLIQUES

LES EXIGENCES GLOBALES

– Agir comme une barrière contre les liquides, les gaz et les microorganismes.

– Être compatible en contact avec les denrées alimentaires.

– N’ajoutez pas de métaux lourds aux produits.

– Présenter une gamme appropriée de dimensions et de capacités.

– Respecter les exigences légales en matière d’étiquetage et de marquage.

LES EXIGENCES TECHNIQUES

– Présenter la résistance adéquate aux agressions thermiques et mécaniques.

– Respecter le FCP (Best Before Date) correspondant, en tenant compte de la :

o Facteurs externes

o Facteurs internes

o Compatibilité des contenants/contenus

DATES LIMITES

FCP (Date limite de consommation)

– S’applique aux produits apéritifs

– Elle garantit les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit.

– Elle est le résultat d’une correspondance contenu/contenu.

– Il est fixé par le fabricant de la conserve, mais il existe des recommandations professionnelles.

– Au-delà de son FCP, un produit peut être vendu (sans contrefaçon) et reste consommable.

FLC (Date de consommation finale)

– S’applique aux produits périssables (durée de conservation < 42 jours et aux produits semi-conservés).

– Fixé par règlement.

– Au-delà de sa CLF, un produit ne doit pas être vendu ou consommé (risque d’intoxication).

LES DÉFORMATIONS D’ORIGINE MÉCANIQUE

Des plaques métalliques avec des produits déformés mécaniquement peuvent être présentes. Les principaux facteurs à l’origine de ces déformations sont les suivants :

R.- En cas de présentation BURSTED. « BOMBÉES » OU AVEC DES « POINTES » :

Les causes possibles sont les suivantes :

– Surremplissage du produit (ne respectant aucun espace libre)

– Air en grande quantité (température trop basse au moment de la fermeture).

– Vide interne insuffisant.

– Des gaz se sont infiltrés dans le produit.

– Dysfonctionnement de l’autoclave (arrêt trop brutal,…)

– Frapper sur les boîtes de conserve.

– Caractéristiques d’emballage inadéquates (principalement des fonds faibles)

B.- En cas de présentation de CRUSHING OU de « SQUEEZE » DES MURS

Les causes possibles sont les suivantes :

– Sous-remplissage (hauteur de chute excessive).

– Le vide interne est trop élevé.

– Une contre-pression excessive pendant le processus.

– Frapper sur les boîtes de conserve.

– Caractéristiques inadéquates des conteneurs (principalement faiblesse du cordage).

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