Потеря герметичности и деформация металлических санитарных емкостей в процессе работы. ЧАСТЬ 2

Недостаточный цикл охлаждения в автоклаве

Важно отметить, что коммерческая стерильность, применяемая к низкокислотным консервам (LACF), рассчитана на исключение присутствия споровых мезофилов, представляющих риск для здоровья населения, таких как Clostridium botulinum (D=0,21 при 121,1 °C/250 °F), которые производят смертельный ботулотоксин, но не исключает споровых термофилов, таких как Bacillus stearothermophilus (D=4 при 121,1 °C/250 °F). Таким образом, недостаточное охлаждение консервов для поддержания их при температуре 50 °C (115 °F) в течение определенного периода времени может активировать спорулирующие термофилы, включая Bacillus coagulans, все из которых отвечают за плоский кислый вкус, который ферментирует и подкисляет продукты, не всегда образуя газ. Термофильная порча не является проблемой общественного здравоохранения, но затрудняет консервирование.

Обычно я рекомендую в исследованиях по термической валидации для институционального консервирования, особенно для тунца круглого 603 (2 фунта — 4 фунта / RO1000 — RO2000), помимо задания времени и температуры для достижения ожидаемой летальности или Fo, также определить время охлаждения, необходимое для того, чтобы банка достигла 40 °C (104 °C) или менее в самой холодной точке гранулы (холодная точка). Банки будут выходить с остатками воды на внешней стороне, и для предотвращения дальнейшего внешнего окисления их можно обработать с помощью поточной сушилки горячим воздухом.

Загрязнение вследствие дефекта при изготовлении упаковки

Каждый консервный завод должен иметь в своей системе менеджмента качества (СМК) процедуры для оценки тары и крышек при приемке, а также гарантировать, что поставщик банок удовлетворительно выполнил критерии, определенные компанией для оценки внешних поставщиков. Очень редко производители обнаруживают дефекты качества при производстве банок, поскольку на их линиях установлены детекторы утечки и электронные устройства, которые отбраковывают банки и крышки с отклонениями, такими как двойные уплотнения или боковые швы, выходящие за пределы спецификации в трехсекционных банках, незаметные перфорации (pinhole) в жести, которые вызывают утечку в банке с последующим микробиологическим заражением продуктов, дефекты или царапины при нанесении внешнего и внутреннего лака. В случае с крышками — дефект сборки устройства легкого открывания, неполное нанесение герметика и другие дефекты.

Для оптимизации процессов производители упаковки вносят запрограммированные изменения в технические характеристики жести, в толщину, отпуск и другие параметры. В этих случаях важно оценить результаты вместе с производителями консервов путем проведения тестовых производств. Интересным событием, которое мне удалось оценить, было наличие трещин или растрескивания жести, которые возникали в консервах из мелкой пелагической рыбы в томатном соусе, в основном на стороне крышки (TFS), где возникают наибольшие напряжения при стерилизации, микробиологическая реакция продукта с разбуханием банки была очевидна через два-три месяца после производства. Был сделан вывод, что кислотность томата привела к перфорации крышки изнутри наружу и была названа коррозионным растрескиванием под напряжением. Также было доказано, что это событие не произошло в консервах, произведенных с использованием алюминиевой тары, из-за известной устойчивости этого материала к коррозии.

Набухание водорода

Это событие происходит в основном в LACF или кислотных консервах, хранящихся в кладовой в течение длительного времени, когда банка оказывается раздутой газом водорода из-за внутренней коррозии контейнера. Эта деформация может произойти преждевременно, сократив срок хранения консервов, когда внутренняя жесть поцарапана оловом или санитарным лаком, в результате чего лист подвергается воздействию агрессивной пищи, в основном с каким-либо кислотным компонентом.

Продукт, находящийся в этих банках, безвреден, он не представляет никакой опасности для здоровья населения, но его органолептические качества могут серьезно пострадать, например, металлические привкусы и запахи из-за коррозии, а также изменение естественного цвета продукта, и даже могут появиться черные пятна сульфидов железа в местах, где пластина подвергается воздействию.

Недостаточная термическая обработка

На консервном заводе с хорошо внедренной СМК любая недостаточная тепловая обработка подпадает под «отклонение процесса» и определяется как любое изменение критического условия запланированного теплового процесса, которое снижает его стерилизационную ценность или вызывает опасения в отношении безопасности здоровья населения или коммерческой стерильности соответствующей партии.

В случае отклонения от технологического процесса в середине производства, завод должен иметь внутренние процедуры для его надлежащей обработки и, таким образом, избежать критического несоответствия, поскольку стерилизация или пастеризация является CCP в HACCP каждого консервного завода. Эти процедуры должны предусматривать перезапуск или альтернативный процесс термообработки, переработку скомпрометированной партии, консультации с ответственным за технологический процесс и, в конечном итоге, уничтожение скомпрометированной партии. Любое управление или действие, которое решено осуществить в качестве корректирующего действия, должно быть идеально задокументировано и иметь доказательства по делу.

Обычно недостаточно термически обработанные консервы неизбежно разбухают из-за большого количества газов, выделяемых выжившими микроорганизмами. В худшем случае, если отклонение останется незамеченным и консервы попадут к потребителям, нанеся ущерб здоровью населения, это послужит поводом для объявления санитарной тревоги с полным сбором соответствующей партии.

Чтобы избежать недостаточной обработки консервов, банки автоклавов или пастеризаторов подвергаются исследованиям тепловой валидации, таким как распределение температуры внутри автоклавов и проникновение тепла внутрь консервов для расчета уровней коммерческой стерильности. Кроме того, в ходе диагностических аудитов, которые я провожу, я рекомендую подготовить отчет о стандартизации установки и оборудования, участвующего в термической обработке в соответствии с FDA 21CFR, в котором рассматривается термодинамический баланс производства пара по сравнению с потреблением для проверки баланса и оценка распределения паропроводов на заводе с площадью поперечного сечения (At) с учетом давления в линии при максимальном производстве.

GENERAL

Необходимо четко понимать, что правильное хранение металлической тары на консервных заводах, в сухих, вентилируемых помещениях и вдали от агрессивных химических веществ, жизненно важно для поддержания ее в хорошем состоянии перед отправкой на производство. Особую осторожность следует проявлять на складах снабжения, расположенных вблизи моря, из-за возможности преждевременной коррозии под воздействием влажности и соленой среды.

Эта статья о потере герметичности и деформации металлических санитарных контейнеров в процессе производства, что приводит к существенным экономическим потерям, является частью тренинга, который я провожу для производителей санитарных контейнеров, чтобы проинструктировать их персонал о технологии и процессах производства консервов, где изготовленный ими контейнер будет использоваться в качестве первичной упаковки и знать, каким жестким условиям он будет подвергаться. Они будут четко осознавать важность производства упаковки с гарантированной герметичностью в рамках обеспечения безопасности пищевых продуктов.

КАРЛОС ХЕРРЕРА АЛЬФАРО
Мундолатас-советник