Perte d’étanchéité et déformation des conteneurs sanitaires métalliques en cours de fabrication. PARTIE 2

Cycle de refroidissement insuffisant dans l’autoclave

Il est important de noter que la stérilité commerciale appliquée aux aliments en conserve faiblement acides (LACF) est calculée pour éliminer la présence de mésophiles sporulés présentant un risque pour la santé publique, tels que Clostridium botulinum (D=0,21 à 121,1 °C/250 °F) qui produit la toxine botulique mortelle, mais n’exclut pas les thermophiles sporulés tels que Bacillus stearothermophilus (D=4 à 121,1 °C/250 °F). Ainsi, un refroidissement insuffisant de l’aliment en conserve pour le maintenir à 50 °C (115 °F) pendant un certain temps peut activer des thermophiles sporulants, dont le Bacillus coagulans, tous responsables de l’aigre plat qui fermente et acidifie l’aliment, sans toujours former de gaz. L’altération thermophile n’est pas un problème de santé publique mais empêche la mise en conserve.

Je recommande habituellement dans les études de validation thermique pour les conserves institutionnelles, en particulier avec le thon rond 603 (2 lb – 4 lb / RO1000 – RO2000), qu’en plus de définir le temps et la température pour atteindre la létalité ou la Fo attendue, on définisse également le temps de refroidissement nécessaire pour que la boîte atteigne 40 °C (104 °C) ou moins au point le plus froid de la pastille (point froid). Les boîtes sortiront avec des restes d’eau à l’extérieur et, pour éviter toute nouvelle oxydation externe, elles peuvent être traitées avec un séchoir à air chaud en ligne.

Contamination due à un défaut de fabrication de l’emballage

Chaque conserverie devrait avoir des procédures dans son système de gestion de la qualité (SGQ) pour l’évaluation des récipients et des couvercles à la réception, ainsi que pour s’assurer que son fournisseur de boîtes de conserve a satisfait aux critères définis par l’entreprise pour l’évaluation des fournisseurs externes. Il est très rare de trouver des défauts de qualité dans la production de boîtes par les fabricants, car leurs lignes sont équipées de détecteurs de fuites et de dispositifs électroniques qui éliminent les boîtes et les couvercles présentant des déviations, telles que des doubles joints ou des joints latéraux hors spécifications dans les boîtes trois pièces, des perforations imperceptibles (trou d’épingle) dans le fer-blanc qui provoquent des fuites dans la boîte avec la contamination microbiologique conséquente de l’aliment, des imperfections ou des rayures dans l’application du vernis externe et interne. Dans le cas des couvercles, un montage défectueux du dispositif d’ouverture facile, une application incomplète du produit de scellement et d’autres défauts.

Afin d’optimiser leurs processus, les fabricants d’emballages modifient de manière programmée les spécifications de leurs fer-blancs, en termes d’épaisseur, de trempe et d’autres variables. Dans ces cas, il est important d’évaluer les résultats avec les conserveurs en réalisant des productions tests. Un événement intéressant que j’ai pu évaluer est la présence de fissures ou de craquelures du fer blanc, qui se sont produites dans les conserves de petits poissons pélagiques à la sauce tomate, principalement sur le côté du couvercle (TFS) où les plus grandes contraintes se produisent lors de la stérilisation, la réaction microbiologique de l’aliment avec le gonflement de la boîte était évidente après deux ou trois mois après la production. Il a été conclu que l’acidité de la tomate a entraîné la perforation du bouchon de l’intérieur vers l’extérieur et a été appelé fissuration par corrosion sous contrainte. Il a également été démontré que cet événement ne s’est pas produit dans les conserves produites avec des récipients en aluminium, en raison de la résistance connue de ce matériau à la corrosion.

Gonflement à l’hydrogène

Cet événement se produit principalement dans les conserves LACF ou acides stockées dans le garde-manger pendant une longue période, où la boîte apparaît gonflée d’hydrogène gazeux en raison de la corrosion interne du récipient. Cette déformation peut se produire prématurément, réduisant la durée de conservation de la conserve, lorsque le fer blanc interne a été rayé par l’étain ou le vernis sanitaire, laissant la feuille exposée à des aliments agressifs, principalement avec un certain composant acide.

Le produit trouvé dans ces boîtes est inoffensif, il ne représente aucun risque pour la santé publique, mais ses qualités organoleptiques peuvent être sérieusement affectées, comme des saveurs et des odeurs métalliques dues à la corrosion, ainsi que des changements dans les couleurs naturelles de l’aliment, et peut même présenter des taches noires de sulfures ferreux dans les endroits où la plaque est exposée.

Traitement thermique insuffisant

Dans une conserverie dotée d’un SMQ bien mis en œuvre, tout traitement thermique insuffisant relève d’une  » déviation du processus  » et se définit comme toute modification d’une condition critique du processus thermique programmé qui réduit sa valeur de stérilisation ou suscite des inquiétudes quant à la sécurité de la santé publique ou à la stérilité commerciale du lot concerné.

Dans le cas d’une déviation du processus au milieu de la production, l’usine doit disposer de procédures internes pour son traitement approprié et éviter ainsi une non-conformité critique, puisque la stérilisation ou la pasteurisation est un CCP dans le HACCP de chaque conserverie. Ces procédures doivent envisager le redémarrage ou un autre processus de traitement thermique, le retraitement du lot compromis, la consultation de l’autorité responsable du processus et, finalement, la destruction du lot compromis. Toute gestion ou activité que l’on décide d’effectuer en tant qu’action corrective doit être parfaitement documentée et avec les preuves du cas.

Normalement, les conserves insuffisamment traitées thermiquement vont inévitablement gonfler en raison de la grande quantité de gaz produite par les micro-organismes survivants. Le pire scénario est que la déviation passe inaperçue et que les conserves parviennent finalement aux consommateurs en causant des dommages à la santé publique, ce qui provoquerait une alerte sanitaire avec la collecte totale du lot concerné.

Pour éviter des événements de traitement insuffisants dans les aliments en conserve, la banque d’autoclaves ou de pasteurisateurs est soumise à des études de validation thermique, telles que la distribution de la température à l’intérieur des autoclaves et la pénétration de la chaleur à l’intérieur des aliments en conserve pour calculer les niveaux de stérilité commerciale. En outre, dans les audits de diagnostic que j’effectue, je recommande de préparer un rapport sur la normalisation des installations et des équipements impliqués dans le traitement thermique conformément à la norme FDA 21CFR qui considère un bilan thermodynamique de la production de vapeur par rapport à la consommation pour vérifier l’équilibre et une évaluation de la distribution de la tuyauterie de vapeur dans l’usine avec des sections transversales (At) en tenant compte des pressions de ligne à la production maximale.

GÉNÉRALITÉS

Il faut préciser que le stockage correct des récipients métalliques dans les conserveries, dans des environnements secs, ventilés et à l’écart des substances chimiques agressives, est vital pour les maintenir en bon état avant de les envoyer en production. Les entrepôts d’approvisionnement situés à proximité de la mer doivent faire l’objet d’une attention particulière en raison de la possibilité d’une corrosion prématurée due à l’humidité et à l’environnement salin.

Cet article sur la perte d’étanchéité et la déformation des conteneurs sanitaires métalliques dans le processus qui entraîne des pertes économiques substantielles, fait partie de la formation que je dispense aux fabricants de conteneurs sanitaires, pour instruire leur personnel sur la technologie et les processus de production de conserves alimentaires, où le conteneur qu’ils fabriquent sera utilisé comme emballage primaire et connaîtra les rigueurs auxquelles il sera soumis. Ils seront conscients de l’importance de produire des emballages dont l’étanchéité est garantie dans le cadre de la sécurité alimentaire.

CARLOS HERRERA ALFARO
Conseiller Mundolatas