En résumé, l’histamine est un composé organique (amine) résultant de la réaction biochimique des enzymes de certaines bactéries sur un acide aminé appelé histidine.  L’ingestion d’histamine peut être dangereuse pour la santé lorsque certaines limites sont dépassées et est donc considérée comme une toxine.  Cette réaction biochimique commence lorsque l’animal meurt pendant la pêche et la quantité d’histamine générée est déterminée par la température et le temps d’exposition, et est donc considéré comme l’un des indicateurs de qualité les indicateurs de qualité les plus importants pour le thon et d’autres familles de poissons dont le maquereau, l’espadon, la sardine, le mahi mahi, entre autres.

En plus de l’histamine, d’autres amines, telles que cadavérine et le putrescine sont produites simultanément pendant la décomposition, à la suite de l’interaction d’autres bactéries avec d’autres acides aminés présents dans le poisson. La prévalence de l’une ou l’autre amine sera déterminée par le type de bactéries qui prédomine et ici la température joue un rôle majeur. Les bactéries sensibles à l’histidine sont très à l’aise à des températures supérieures à 21,1 degrés Celsius et se multiplient extrêmement rapidement au-dessus de 32,2 degrés Celsius. En revanche, si les poissons sont conservés à des températures plus basses, la cadavérine et/ou la putrescine pourraient être les amines dominantes.

Comme la cadavérine et la putrescine sont perceptibles à l’odorat et que l’histamine ne l’est pas, nous avons ici le deuxième indicateur de la qualité du thon, lesodeurs de décomposition . Ce sujet sera traité dans une section ultérieure, . Pour l’instant, nous nous concentrerons sur l’histamine.

D’autres familles de poissons, comme les vivaneaux, les requins, les soles, les snooks, etc., ne génèrent pas suffisamment d’histamine pour être considérés comme un indicateur de qualité, et les caractéristiques organoleptiques (odeurs de décomposition, entre autres) sont donc pour eux le principal indicateur.

Pourquoi peut-il y avoir de l’histamine dans le thon en conserve ?

La formation de toxines histaminiques en dehors des limites établies peut se produire à n’importe quelle étape de la chaîne de production des conserves de thon, depuis le moment où il est pêché jusqu’au moment où la boîte est stérilisée, et comme nous l’avons vu précédemment, cela se produit lorsque le poisson a été soumis à des températures supérieures à 20 degrés Celsius pendant une longue période.    

Une fois le produit stérilisé, l’histamine ne peut plus être générée car la chaleur tue les bactéries qui dégradent l’histidine. Cependant, la toxine déjà présente est résistante à la chaleur, c’est-à-dire qu’elle ne se dégrade pas et ne disparaît pas sous l’effet de la stérilisation.

Est-il dangereux que le thon ait un taux d’histamine élevé ?

Oui.  Les consommateurs qui ingèrent du thon dont la teneur en histamine est élevée peuvent souffrir de réactions allergiques de gravité variable et, dans certains cas très graves, nécessiter une hospitalisation.  On considère que les symptômes apparaissent à partir de 500 ppm.  Certaines études suggèrent que les interactions avec d’autres amines telles que celles décrites ci-dessus (cadavérine et putrescine) renforcent l’effet nocif de l’histamine dans le corps humain.  C’est pour cette raison que la FDA a fixé une limite maximale de 50 ppm d’histamine, bien que d’autres pays maintiennent une limite allant jusqu’à 200 ppm.

Un consommateur peut-il détecter la présence d’histamine dans le thon simplement en le goûtant ?

Pas avec certitude. S’il est vrai que la présence élevée d’histamine dans le thon peut produire une sensation de démangeaison à l’intérieur de la cavité buccale, un gonflement des lèvres et/ou un engourdissement des membranes buccales, le seuil de perception varie d’une personne à l’autre.  Certaines personnes sont très sensibles et peuvent détecter des niveaux d’histamine aussi bas que 100 ppm et même avoir des réactions allergiques cutanées juste en les touchant. Il y en a d’autres qui ne percevront rien en dessous de 500 ppm. En tout cas, est la responsabilité du transformateur de s’assurer que le produit parvient au client final en toute sécurité, dans les limites fixées par l’autorité compétente.

Faut-il arrêter de manger du thon en boîte pour éviter l’histamine ?

Eh bien, non. La proportion d’incidents par rapport aux centaines de millions de boîtes de thon produites dans le monde est si faible qu’elle reste l’une des meilleures options pour accéder aux bienfaits nutritionnels du poisson. Il est également important pour le consommateur d’identifier les transformateurs responsables.  Une bonne comparaison serait celle des vols d’avion.