Verlust der Luftdichtheit und Verformung von metallischen Sanitärcontainern im Prozess. TEIL 2

Unzureichender Kühlzyklus im Autoklaven

Es ist wichtig zu beachten, dass die kommerzielle Sterilität, die für Lebensmittelkonserven mit niedrigem Säuregehalt (LACF) angewendet wird, so berechnet wird, dass das Vorhandensein von sporulierten mesophilen Organismen, die ein Risiko für die öffentliche Gesundheit darstellen, wie z. B. Clostridium botulinum (D=0,21 bei 121,1 °C/250 °F), das das tödliche Botulinumtoxin produziert, ausgeschlossen wird, nicht aber sporulierte thermophile Organismen wie Bacillus stearothermophilus (D=4 bei 121,1 °C/250 °F). So kann eine unzureichende Kühlung der Konserven, um sie über einen bestimmten Zeitraum auf 50 °C (115 °F) zu halten, sporulierende Thermophile, einschließlich Bacillus coagulans, aktivieren, die alle für den Flachsauerstoff verantwortlich sind, der die Lebensmittel fermentiert und säuert, wobei nicht immer Gas gebildet wird. Thermophiler Verderb ist kein Problem für die öffentliche Gesundheit, behindert aber die Konservierung.

In der Regel empfehle ich bei thermischen Validierungsstudien für die institutionelle Konservierung, insbesondere bei rundem 603er Thunfisch (2 lb – 4 lb / RO1000 – RO2000), zusätzlich zur Einstellung der Zeit und Temperatur zum Erreichen der erwarteten Letalität oder Fo auch die Kühlzeit zu definieren, die erforderlich ist, damit die Dose am kältesten Punkt des Pellets (Cold Spot) 40 °C oder weniger erreicht. Die Dosen kommen mit Wasserresten auf der Außenseite heraus und können zur Vermeidung weiterer äußerer Oxidation mit einem Inline-Heißlufttrockner behandelt werden.

Kontamination durch Fehler bei der Herstellung der Verpackung

Jede Konservenfabrik sollte in ihrem Qualitätsmanagementsystem (QMS) über Verfahren zur Bewertung von Behältern und Deckeln bei der Annahme verfügen und sicherstellen, dass ihr Dosenlieferant die vom Unternehmen festgelegten Kriterien für die Bewertung externer Lieferanten zufriedenstellend erfüllt hat. Es ist sehr selten, dass die Hersteller Qualitätsmängel bei der Produktion von Dosen finden, da sie in ihren Anlagen über Leckdetektoren und elektronische Geräte verfügen, die Dosen und Deckel mit Abweichungen aussortieren, wie z. B. Doppeldichtungen oder Seitennähte außerhalb der Spezifikationen bei dreiteiligen Dosen, unmerkliche Perforationen (Pinhole) im Weißblech, die zu Undichtigkeiten in der Dose mit der Folge einer mikrobiologischen Kontamination der Lebensmittel führen, Unvollkommenheiten oder Kratzer beim Auftragen des Außen- und Innenlacks. Bei den Deckeln eine fehlerhafte Montage der Easy-Open-Vorrichtung, unvollständiges Auftragen der Dichtmasse und andere Fehler.

Um ihre Prozesse zu optimieren, nehmen Verpackungshersteller programmierte Änderungen an den Spezifikationen ihrer Weißbleche vor, in Dicke, Temperierung und anderen Variablen. In diesen Fällen ist es wichtig, die Ergebnisse gemeinsam mit den Dosenherstellern durch Testproduktionen zu bewerten. Ein interessantes Ereignis, das ich auswerten konnte, war das Vorhandensein von Rissen oder Sprüngen im Weißblech, die bei Dosen mit kleinem pelagischem Fisch in Tomatensoße vor allem auf der Seite des Deckels (TFS) auftraten, wo die größten Belastungen bei der Sterilisation auftreten, die mikrobiologische Reaktion des Lebensmittels mit Aufquellen der Dose zeigte sich nach zwei oder drei Monaten nach der Produktion. Man kam zu dem Schluss, dass der Säuregehalt der Tomate zur Perforation der Kappe von innen nach außen führte und als Spannungsrisskorrosion bezeichnet wurde. Es wurde auch nachgewiesen, dass dieses Ereignis bei Lebensmittelkonserven, die mit Aluminiumbehältern hergestellt wurden, nicht auftrat, was auf die bekannte Korrosionsbeständigkeit dieses Materials zurückzuführen ist.

Wasserstoff-Quellung

Dieses Ereignis tritt vor allem bei LACF oder sauren Konserven auf, die lange Zeit in der Speisekammer gelagert wurden, wobei die Dose aufgrund der inneren Korrosion des Behälters mit Wasserstoffgas aufgequollen erscheint. Diese Verformung kann vorzeitig auftreten und die Haltbarkeit der Konserven verkürzen, wenn das innere Weißblech durch Zinn oder Sanitärlack zerkratzt wurde, so dass das Blech aggressiven Lebensmitteln, hauptsächlich mit einem gewissen Säureanteil, ausgesetzt ist.

Das Produkt, das sich in diesen Dosen befindet, ist harmlos, es stellt keine Gefahr für die Volksgesundheit dar, aber seine organoleptischen Eigenschaften können ernsthaft beeinträchtigt werden, wie z. B. metallische Aromen und Gerüche aufgrund von Korrosion sowie Veränderungen der natürlichen Farben des Lebensmittels und können sogar schwarze Flecken von Eisensulfiden an Stellen aufweisen, an denen das Blech ausgesetzt ist.

Unzureichende Wärmebehandlung

In einer Konservenfabrik mit einem gut implementierten QMS fällt jede unzureichende Wärmebehandlung unter eine „Prozessabweichung“ und ist definiert als jede Änderung einer kritischen Bedingung des geplanten Wärmeprozesses, die dessen Sterilisationswert verringert oder Bedenken hinsichtlich der Sicherheit der öffentlichen Gesundheit oder der kommerziellen Sterilität der betreffenden Charge aufwirft.

Für den Fall einer Prozessabweichung mitten in der Produktion muss das Werk über interne Verfahren für deren angemessene Handhabung verfügen und so eine kritische Nichtkonformität vermeiden, da die Sterilisation oder Pasteurisation ein CCP im HACCP jeder Konservenfabrik ist. Diese Verfahren sollten den Neustart oder einen alternativen Wärmebehandlungsprozess, die Wiederaufbereitung der kompromittierten Charge, die Rücksprache mit der Prozessbehörde und schließlich die Vernichtung der kompromittierten Charge berücksichtigen. Jedes Management oder jede Aktivität, die als Korrekturmaßnahme beschlossen wird, muss perfekt und mit den Beweisen des Falles dokumentiert werden.

Normalerweise quellen unzureichend wärmebehandelte Konserven unweigerlich auf, da die überlebenden Mikroorganismen große Mengen an Gasen produzieren. Im schlimmsten Fall bleibt die Abweichung unbemerkt und die Konserven gelangen schließlich zu den Verbrauchern und verursachen einen Schaden für die öffentliche Gesundheit, dies würde einen Gesundheitsalarm mit der gesamten Sammlung der betroffenen Charge auslösen.

Um unzureichende Verarbeitungsereignisse in Konserven zu vermeiden, wird die Bank von Autoklaven oder Pasteurisierern thermischen Validierungsstudien unterzogen, wie z. B. der Temperaturverteilung im Inneren der Autoklaven und der Wärmedurchdringung im Inneren der Konserven, um die Ebenen der kommerziellen Sterilität zu berechnen. Zusätzlich empfehle ich bei den von mir durchgeführten diagnostischen Audits die Erstellung eines Berichts über die Standardisierung der an der thermischen Behandlung beteiligten Anlagen und Ausrüstungen gemäß FDA 21CFR, der eine thermodynamische Bilanz der Dampferzeugung gegenüber dem Verbrauch zur Überprüfung der Ausgewogenheit und eine Bewertung der Verteilung der Dampfleitungen in der Anlage mit Querschnittsflächen (At) unter Berücksichtigung der Leitungsdrücke bei maximaler Produktion berücksichtigt.

ALLGEMEINES

Es muss klargestellt werden, dass die korrekte Lagerung von Metallbehältern in Konservenfabriken in trockenen, belüfteten Umgebungen und fern von aggressiven chemischen Substanzen von entscheidender Bedeutung ist, um sie in gutem Zustand zu halten, bevor sie der Produktion zugeführt werden. Besondere Vorsicht ist in Versorgungslagern in Meeresnähe geboten, da aufgrund der Feuchtigkeit und der salzhaltigen Umgebung vorzeitige Korrosion auftreten kann.

Dieser Artikel über den Verlust der Luftdichtigkeit und die Verformung von Sanitärcontainern aus Metall im Prozess, der zu erheblichen wirtschaftlichen Verlusten führt, ist Teil der Schulungen, die ich für Hersteller von Sanitärcontainern durchführe, um deren Mitarbeiter in die Technologie und die Prozesse für die Produktion von Konserven einzuweisen, bei denen die von ihnen hergestellten Container als Primärverpackung verwendet werden und die Unbilden kennen, denen sie ausgesetzt sind. Sie werden sich über die Bedeutung der Herstellung von Verpackungen mit garantierter Dichtigkeit im Rahmen der Lebensmittelsicherheit im Klaren sein.

CARLOS HERRERA ALFARO
Mundolatas-Berater