简而言之，组胺是一种有机化合物（胺），是由某些细菌的酶与一种称为组氨酸的氨基酸发生生化反应而产生的。 当超过某些限制时，摄入组胺可能对健康有害，这就是它被认为是毒素的原因。 这种生化反应在动物在捕鱼过程中死亡时开始，产生的组胺量由温度和暴露时间决定， 因此，它被认为是其中之一 质量指标 对金枪鱼和其他鱼类最重要，包括鲭鱼、箭鱼、沙丁鱼、mahi mahi 等。
除了组胺， 其他胺类如 尸胺 和 腐胺 由于其他细菌与鱼中其他氨基酸的相互作用，它们在分解过程中同时产生。 一种或另一种胺的流行程度将由占主导地位的细菌类型决定，这里温度起主要作用。 组氨酸反应性细菌在 21.1 摄氏度以上的温度下非常舒适，并且在 32.2 摄氏度以上时繁殖极快。 另一方面， 如果鱼被保存在较低的温度下，尸胺和/或腐胺可能是主要的胺。
因为尸胺和腐胺可以通过气味来感知，而组胺则不能，所以这里我们有金枪鱼的第二个质量指标， 这 腐烂的气味。 我们将在另一部分讨论这个话题。 现在我们将关注组胺。
鲷鱼、鲨鱼、鳎鱼、斯诺克鱼等属于的其他鱼类家族不会产生足够的组胺，无法将其视为质量指标，因此对它们而言，感官特征（除其他外的分解气味）是主要指标。
为什么金枪鱼罐头中可能含有组胺？
超出既定限度的组胺毒素的形成可能发生在金枪鱼罐头生产链中的任何步骤， 从捕捞到罐头灭菌之前的那一刻，正如我们之前所见，这种情况发生在鱼长时间处于 20 摄氏度以上的温度下时。
一旦产品被灭菌，就不会再产生组胺，因为热量会消除分解组氨酸的细菌，但是，已经存在的毒素是耐热的，也就是说，它不会由于以下作用而降解或消失消毒。
金枪鱼的组胺含量高有危险吗？
是的。 食用组胺升高的金枪鱼的消费者可能会出现不同严重程度的过敏反应，在一些非常严重的情况下需要住院治疗。 认为从 500 ppm 开始出现症状。 一些研究表明，与其他胺（例如已经描述的胺（尸胺和腐胺））的相互作用会增强组胺对人体的有害影响。 正是出于这个原因，FDA 规定了组胺的最大限量为 50 ppm， 尽管其他国家保持最高 200 ppm 的限制。
消费者可以通过品尝来检测金枪鱼中组胺的存在吗？
不确定。 虽然金枪鱼中组胺含量高确实会产生口腔内瘙痒感、嘴唇肿胀和/或口腔膜麻木感， 感知阈值因人而异。 有些非常敏感的人可以检测到低至 100 ppm 的组胺水平，甚至只需触摸它就会产生过敏性皮肤反应。 还有其他人不会感知低于 500 ppm 的任何东西。 任何状况之下， 这是 加工者有责任按照主管当局规定的限制将产品无害地送到最终客户手中。
我们应该停止吃金枪鱼罐头以避免组胺吗？
好吧，没有。 世界上生产的数亿罐金枪鱼的事故发生率如此之低，以至于它仍然是获得鱼类营养益处的最佳选择之一。 消费者识别负责任的处理器也很重要。 一个很好的比喻是飞机飞行。
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