过程中金属卫生容器的气密性和变形损失

介绍

完全保存可以定义为包装在密闭容器中且经过等同于商业无菌处理的热处理的任何食品，因此可以长时间食用，包括在正常环境中的储存条件下数年干燥。和通风良好的地方。

现在，只要能保证容器的密封性，热处理就可以在食品安全的框架内为微生物提供长期的稳定性，这时我们可以断言，食品的保质期与保质期成正比。容器随时间保持密封的能力。 商业罐头食品的有效期自生产日期起为二至四年，这取决于所进行的过程和包装食品。

根据食品的最终pH，可以对工业生产的蜜饯进行巴氏消毒或灭菌。 最严格的热处理是灭菌，灭菌是在高压釜或杀菌罐中进行的，适用于pH值高于4.6的低酸罐头食品（LACF），例如鸡肉，金枪鱼，沙丁鱼，虾，肉，豆类，豌豆，牛奶和其他。 在这种情况下，罐子可以在1 g气压（15 psi）或更高的封闭环境中加热到121°C（250°F），在设定的时间段内将所有这些加热，然后迅速冷却至室温和压力。热冲击对微生物具有致命的影响，但是制造容器的材料（无论是ETP马口铁，TFS，铝还是其他合金）也存在显着的应力和疲劳。

接下来，我们将处理导致罐头食品密封性下降的最常见原因，以及在容器中发生的不可逆的变形，这些变形导致无法出售它们。 应当指出的是，所有原因都有物理，化学和微生物学原因，或者是由生产计划安排不当，预测性维护欠佳，高压灭菌器储罐标准化不完全，容器接收评估错误，缺乏培训和培训等原因造成的。随着我们的进步，我们将及时处理其他问题。

装满容器

用于罐头生产的卫生容器具有制造商宣布的标称容量，通常以液体盎司为单位，在任何情况下都不得填充至100％，重要的是要留出约4-5 mm的顶部空间，以便食物在热处理中加热时具有自由膨胀或膨胀的自由空间，否则盖子可能会抬起而形成结块或峰。

高大的圆柱形容器应具有较小的顶部空间，因为如果将其热灌装，则可能会因内部的真空度过高而被框住。

真空度不足

不带真空的罐头食品在热加工过程中的加热过程中可能会产生较高的内部压力，主要是在常规的常压直接蒸汽高压灭菌器中。 多余的压力是顶部空间中食物和空气所固有的气体正常膨胀的产物，这些压力会拉伸盖子并使盖子膨胀，这是由于诸如鳍状肢的轻微抬升导致盖子强烈凸出所致。

有一些工业程序可以在罐装食品的连续生产中产生真空，例如用最低温度为80°C（176°F）的热覆盖液包装食品，或在密封机中安装蒸汽流系统，从而注入一定量的热量。在组装盖子之前，先将蒸汽喷射到顶部空间中，以替换现有的空气。

真空测量是用真空计完成的。通常，高大的圆柱形蜜饯会报告较高的值，最高可达8-10英寸汞柱。 通常，直径较大或凹入的盖子的容器的真空度较低。 确认罐装中真空度的一种实用方法是在埋头孔的盖子侧面上滴一滴水（边缘深度），并且在刺穿液体时应将其吸出。

封盖超出规格

罐头食品生产过程中产生不合规格的瓶塞是造成罐头密封性丧失的最常见原因，并且会引起食品微生物的剧烈分解。 此事件可能会对公众健康构成威胁，因此，植物在其HACCP计划中将盖子的关闭或放置视为关键控制点（CCP），并且将盖子钩，皱纹，身体钩，闭合高度，重叠等质量保证人员严格按照卫生容器制造商提供的标准参数严格控制用于评估双密封性的因素。

罐头厂对双盖的检查非常好，并进行了破坏性和视觉评估，但带来较大风险和重大经济损失的是盖的组装不良，会导致盖掉落，盖掉，密封变尖，内部断裂，打滑或打滑，错误的密封，切割的密封以及其他即使在生产线每分钟超过600罐时也不容易被电子设备检测到的其他情况损坏的罐子最终被存储在成品仓库中，污染了罐子周围的所有东西，在这里，预测性维护起着重要的作用。

初期恶化

食品的初期变质是罐装食品生产过程中微生物逐渐生长的产物，尤其是在封闭和巴氏灭菌或灭菌开始之间有过多的等待时间时。 这种变质伴随着由细菌新陈代谢产生的气体（例如CO2，挥发性胺和其他气体）的形成，当将它们封闭在罐中并加热时，气体会膨胀并变形，从而使容器的盖子变形。

这种质量偏差是生产计划不佳的结果，并且食物的感官特性也受到影响，例如：颜色，气味，味道和质地。 显然，在所有生产阶段正确地平衡原料且没有瓶颈，可以避免这种在炎热季节加剧的初期恶化。

高压釜冷却循环中的不良操作

热处理后，罐头食品通常用氯化水冷却，导致容器变形的最常见原因之一是高压灭菌器内部的压力突然下降，巴氏灭菌或灭菌结束以及冷却开始。此时，如果没有及时更换压力容器，则罐内的食物会因热而达到最大膨胀，容器内的容器也会达到最大内压，最大内压可达2 Bar（29 psi）。在传统的直接蒸汽式常压高压釜中，在冷却开始时通过压缩空气产生的蒸汽将使容器吹出，盖子被吹开，并带有喷口，大块，并且双重密封件可能会发生危险的拉伸，并可能渗入并失去密封性。

另一个在冷却阶段也会导致容器变形的事件是，由于操作员的疏忽，高压釜最终完全注满水，只有突然的声音，并且喷水通过泄油孔流出，提醒该事件。正是精确的瞬间，冷却泵的压力（至少60 psi）进入高压釜，从而压碎了容器，主要是底部较冷的容器

高压釜中的冷却循环过多

正如我们之前提到的，罐头食品用氯化水冷却，高压灭菌器的出口中的氯含量必须至少为0.5 ppm，并且要进行处理直到罐头温度达到40°C（104°F）为止。 如果在此阶段将罐子冷却得太厉害，则由于残留的水分而有使容器外部腐蚀的风险，并且容器会意外地产生真空，由于罐内的压力，后者会导致罐子成帧。高压灭菌器，更危险的是冷却水可能会通过仍扩大的密封圈通过抽吸进入罐头。