العمليات

Información Técnica

فقدان الإحكام وتشوه الحاويات المعدنية المعدنية قيد المعالجة

مسيرة مجلة موندولاتاس:
  1. المقدمة
  2. الملء المفرط للحاوية
  3. فراغ غير كافٍ
  4. إغلاق خارج المواصفات
  5. ترطيب غير مسبوق 6. ضعف التشغيل في دورة التبريد في أوتوكلاف
  6. دورة تبريد مفرطة في الأوتوكلاف
مجلة MUNDOLATAS قد:
  1. دورة تبريد غير كافية في الأوتوكلاف
  2. التعامل مع المحمية عند مغادرة الأوتوكلاف
  3. التلوث الناتج عن التقصير في تصنيع الحاوية
  4. تورم الهيدروجين
  5. معالجة حرارية غير كافية
  6. العموميات

فقدان الإحكام وتشوه الحاويات المعدنية المعدنية قيد المعالجة

 

المقدمة

يمكن تعريف الحفظ الكامل على أنه أي طعام يتم تعبئته في حاوية مغلقة بإحكام والتي تلقت معالجة حرارية مكافئة للعقم التجاري ، وهذا يسمح لها بأن تكون صالحة للأكل لفترة طويلة من الزمن ، بما في ذلك سنوات في ظل ظروف التخزين البيئية العادية ، في مكان جاف. وأماكن جيدة التهوية.

الآن تمنح المعالجة الحرارية للمحافظة استقرارًا ميكروبيولوجيًا طويل المدى في إطار سلامة الغذاء ، طالما أن إحكام الحاوية مضمونًا ، في هذه المرحلة يمكننا أن نؤكد أن العمر الافتراضي لمعلبة الطعام يتناسب بشكل مباشر مع قدرة الحاوية على أن تظل محكمة الغلق بمرور الوقت. السلع المعلبة تجاريًا لها تواريخ انتهاء صلاحية تتراوح بين سنتين إلى أربع سنوات من تاريخ الإنتاج ، اعتمادًا على العملية المنفذة والغذاء المعبأ.

يمكن بسترة أو تعقيم المواد المحفوظة المنتجة صناعياً ، اعتماداً على درجة الحموضة النهائية للغذاء. المعالجة الحرارية الأكثر صرامة هي التعقيم ، الذي يتم إجراؤه في الأوتوكلاف أو المعالجات ويتم تطبيقه على الأطعمة المعلبة منخفضة الحموضة (LACF) مع درجة حموضة أعلى من 4.6 ، مثل الدجاج والتونة والسردين والروبيان واللحوم والفاصوليا والبازلاء ، الحليب وغيرها. هنا يمكن أن تسخن العلب حتى 121 درجة مئوية (250 درجة فهرنهايت) في بيئة مغلقة من 1 غيج (15 رطل / بوصة مربعة) أو أكثر ، كل هذا لفترة زمنية محددة ، ثم تبرد بسرعة إلى درجة حرارة الغرفة وضغطها. الصدمة الحرارية لها تأثير مميت على الكائنات الحية الدقيقة ، ولكن هناك أيضًا إجهاد وتعب كبير في المواد التي تصنع منها الحاويات ، سواء كان ذلك من صفيح ETP أو TFS أو الألومنيوم أو سبائك أخرى.

بعد ذلك ، سوف نتعامل مع الأسباب الأكثر شيوعًا التي تسبب فقدان ضيق الطعام المعلب ، وكذلك التشوهات التي لا رجعة فيها التي تحدث في الحاويات والتي تجعل من المستحيل بيعها. وتجدر الإشارة إلى أن جميع الأسباب لها أصل فيزيائي وكيميائي وميكروبيولوجي ، أو مزيج من الكل ناتج عن سوء جدولة الإنتاج ، وسوء الصيانة التنبؤية ، والتوحيد القياسي غير الكامل لبنك الأوتوكلاف ، والتقييم الخاطئ في استقبال الحاويات ، ونقص التدريب و الآخرين الذين سنتعامل معهم في الوقت المناسب بينما نتقدم.

 

الإفراط في ملء الحاوية

الحاويات الصحية المستخدمة في إنتاج التعليب لها سعة اسمية معلن عنها من قبل الشركة المصنعة ، عادة في أوقية سائلة ولا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تملأ بنسبة 100٪ ، فمن المهم ترك مساحة رأس تبلغ حوالي 4-5 مم ، بحيث يحتوي الطعام على مساحة خالية من أجل تمدده أو تمدده عند تسخينه في المعالجة الحرارية ، وإلا فسيكون هناك احتمال أن يرفع الغطاء الكتل أو القمم المتكونة.

يجب أن يكون للحاويات الأسطوانية الطويلة مساحة رأس أقل لأنها إذا تم ملؤها ساخنة فقد تتعرض لخطر التأطير بواسطة الفراغ الزائد بالداخل.

 

 

فراغ غير كاف

يمكن أن يتسبب الطعام المعلب بدون فراغ في حدوث ضغوط داخلية عالية أثناء التسخين في العملية الحرارية ، خاصة في الأوتوكلاف التقليدية بالبخار المباشر في الغلاف الجوي. الضغط الزائد هو نتاج التمدد الطبيعي للغازات الملازمة للطعام والهواء في فراغ الرأس. هذه الضغوط تمدد السدادات وتنتفخ الجفن ، مما يتسبب في رفع طفيف مثل الزعانف للأغطية المنتفخة بقوة.

توجد إجراءات صناعية لتوليد فراغ في الإنتاج المستمر للأغذية المعلبة ، مثل تغليف الطعام بسوائل تغطية ساخنة عند 80 درجة مئوية (176 درجة فهرنهايت) على الأقل أو تركيب نظام تدفق البخار في آلات الختم ، والتي تحقن نفث البخار في فراغ الرأس قبل تجميع الغطاء ليحل محل الهواء الموجود.

يتم قياس الفراغ بمقاييس الفراغ ؛ عادةً ، تشير المحميات الأسطوانية الطويلة إلى قيم أعلى ، والتي يمكن أن تصل إلى 8-10 بوصة من الزئبق. كقاعدة عامة ، تسجل الحاويات ذات القطر الأكبر أو منطقة الغطاء المقعرة قيم فراغ أقل. هناك طريقة عملية لتأكيد الفراغ في المعلب وهي وضع قطرة ماء على جانب الغطاء في المنضدة (عمق الحافة) وعند ثقب السائل يجب أن يمتص.

 

الإغلاق خارج المواصفات

يعد إنشاء عمليات إغلاق خارج المواصفات في إنتاج الأغذية المعلبة السبب الأكثر شيوعًا لفقدان ضيق التعليب ويسبب التحلل الميكروبيولوجي العدواني للأغذية. يمكن أن يمثل هذا الحدث خطرًا على الصحة العامة ، ولهذا السبب فإن النباتات في خطة نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة الخاصة بهم تعتبر إغلاق أو وضع الغطاء كنقطة تحكم حرجة (CCP) والحدود أو التدابير الخاصة بخطاف الغطاء والتجاعيد وخطاف الجسم ، ارتفاع الإغلاق ، التداخل ، إلخ. يتم النظر في تقييم الإغلاق المزدوج بشكل صارم من قبل موظفي ضمان الجودة مع المعايير القياسية المقدمة من الشركات المصنعة للحاويات الصحية.

يتم تنفيذ فحص الإغلاق المزدوج جيدًا في مصانع التعليب ، مع التقييمات المدمرة والبصرية ، ولكن ما يجلب مخاطر أكبر وخسائر اقتصادية مهمة هو التجميع السيئ للغطاء الذي يولد ، معلقًا ، هبوط الإغلاق ، انطلق ، ختم حاد ، الكسر الداخلي ، الانزلاق أو الانزلاق ، الختم الخاطئ ، الختم المقطوع وغيرها من الأشياء التي لا يمكن اكتشافها بسهولة حتى بواسطة الأجهزة الإلكترونية عندما يتم تشغيل الخطوط بأكثر من 600 علبة في الدقيقة ؛ يتم تخزين العلب المعيبة في مستودعات المنتجات النهائية ، مما يؤدي إلى تلويث كل شيء من حولها ، وهنا تلعب الصيانة التنبؤية دورًا مهمًا.

 

التدهور الأولي

التدهور الأولي للطعام هو نتاج النمو الميكروبيولوجي التدريجي الذي يحدث في إنتاج الأغذية المعلبة ، خاصة عندما يكون هناك وقت انتظار طويل بين الإغلاق وبدء البسترة أو التعقيم. يؤدي هذا التدهور إلى تكوين غازات مثل ثاني أكسيد الكربون والأمينات المتطايرة وغيرها من الغازات التي يتم إنتاجها عن طريق التمثيل الغذائي البكتيري ، والتي عندما يتم وضعها داخل العلبة وتسخينها تتوسع وتشوه غطاء الحاوية.

هذا الانحراف في الجودة هو نتيجة لسوء برمجة الإنتاج كما تتأثر الخصائص الحسية للطعام ، مثل: اللون والرائحة والطعم والملمس. من الواضح أن التوازن الصحيح للمواد الخام في جميع مراحل الإنتاج وبدون اختناقات من شأنه أن يجنب هذا التدهور الأولي الذي يتفاقم في الموسم الحار.

 

عملية سيئة في دورة التبريد في الأوتوكلاف

بعد المعالجة الحرارية ، يتم عادةً تبريد الأطعمة المعلبة بالماء المكلور ، ومن أكثر الأسباب شيوعًا لتشوه الحاويات هو الانخفاض المفاجئ في الضغط داخل الأوتوكلاف ، في نهاية البسترة أو التعقيم وبداية التبريد ؛ في هذا الوقت ، يصل الطعام الموجود داخل العلبة إلى أقصى تمدد له بالحرارة وأيضًا الحاوية الموجودة بداخلها عند أقصى ضغط داخلي ، والذي يمكن أن يصل إلى 2 بار (29 رطل / بوصة مربعة) ، إذا لم يكن هناك استبدال في الوقت المناسب لضغط بخار بواسطة الهواء المضغوط في بداية التبريد في الأوتوكلاف التقليدية بالبخار المباشر ، ستخرج الحاوية بأغطية منفوخة ، مع فوهات ، وقطع ، وسيكون هناك امتداد خطير للإغلاق المزدوج مع احتمال التسلل وفقدان الإحكام.

حدث آخر ، والذي يسبب أيضًا تشوهًا للحاوية في مرحلة التبريد ، هو عندما ينتهي الأوتوكلاف بالكامل بالمياه بسبب إهمال المشغلين ، فقط صوت مفاجئ وتدفق نفاثات المياه من خلال النازفات تنبيه لهذا الحدث وهي اللحظة الدقيقة التي يدخل فيها ضغط مضخة التبريد بحد أدنى 60 رطل لكل بوصة مربعة إلى الأوتوكلاف يسحق الحاويات ، وخاصة تلك الموجودة في الأسفل والتي تكون أكثر برودة

 

دورة التبريد المفرطة في الأوتوكلاف

كما ذكرنا سابقًا ، يتم تبريد الطعام المعلب بالماء المكلور ، والذي يجب أن يكون على الأقل 0.5 جزء في المليون من الكلور المتبقي في تفريغ الأوتوكلاف ويتم تنفيذه حتى تصل العلبة إلى 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت). إذا تم تبريد العلبة كثيرًا في هذه المرحلة ، فهناك خطر حدوث تآكل خارجي للحاوية بسبب الرطوبة المتبقية وأن الحاوية تولد فراغًا بشكل غير متوقع ، يمكن أن يؤدي الأخير إلى تأطير العلب بسبب الضغط داخل العلبة الأوتوكلاف والأخطر من أن مياه التبريد يمكن أن تدخل التعليب عن طريق الشفط من خلال الأختام المتضخمة.

0 Comments

Submit a Comment

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *