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金枪鱼加工

目前,冷冻金枪鱼腰肉,罐头,小袋,烟熏金枪鱼或其他人类直接食用的金枪鱼加工工艺是工业捕捞业的持续商业替代品。

必须考虑到,这种高贵而昂贵的资源必须以高效率以及适当的设备和技术来进行处理,因为操作的成功最终将取决于获得高产量和高质量的产品。

罐头

金枪鱼肉在罐中的包装是自动且连续的,通常取决于客户的规格,里脊肉与碎屑和面包屑按比例混合,这是可以预期的。罐头销售价格较低。 根据所用机器的不同,包装的重量或重量将被优化,每罐中的克数越大,一天结束时性能就越差。 考虑机器施加在腰部以形成金枪鱼颗粒的压力也很重要,因为压力越高,鱼的体液损失就越大,因此要更换白肉以达到既定的水平重量。 通常,片剂中薄片的含量越高,包装的重量可能越低,以达到客户要求的沥干重量。

在环境中最常见的自动包装机中,我们有Carruthers(美国),FMC(意大利),Hermasa(西班牙),Herfraga(西班牙)和Luthi(美国)。 西班牙和美国的Luthi的包装重量非常精确,变量大约为2克左右,就平板电脑的外观而言,由于其高密度,西班牙的外观和一致性更好,相反,Luthi不会产生完全圆形的药片,但是由于其低密度和稠度,它在储存过程中更有可能以较高的收率吸收液体。

包装机将带有金枪鱼颗粒的罐子直接排放到涂料分配器中。 通常,罐装箱机,定量给料机和封口机在生产线中是同步的,并进行计算以保持每分钟罐头的容量不变。

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至于小袋,包装或填充是手工的。以前,要准备白肉与水和油的混合物,如果适用,将糊状的均质产品通过漏斗引入小袋中,将其加热密封,然后收起来并送入超高压灭菌器中进行灭菌。

添加液体果酱

在从罐头出来的罐头中添加热的或冷的覆盖液是在4或5圈的分配器中自动连续进行的,在这种分配器中,水,油以及在某些情况下会逐级添加到每个罐头水解大豆蛋白中或可以增加沥干重量的蔬菜汤,因此可以减少包装过程中果肉或白肉的重量。 目前,水解蛋白的添加尚未用于拉丁美洲市场,相反,加拿大和美国仍然在其最终产品规格中偶尔提出要求。

通常,当工厂使用传统的直接蒸汽高压灭菌器进行灭菌时,最好加热液体,如果工厂使用超压高压灭菌器,则无需加热。

重要的是要指出,在用于制备和计量覆盖液体的设备中,铜材料中不应使用阀门,管道,浮子和其他材料,因为这种金属会催化植物油的氧化,并且在某些情况下会使其变色。色,白肉天然,最好使用食品级不锈钢作为惰性材料。

罐头罐头

盖子在罐上的关闭或放置是连续的,并且由于它是HAC-CP计划中的关键控制点,因此必须不断对其进行监控,以实现安全,气密的关闭,并且应在容器制造商指定的范围内。 当前,自动密封机是众所周知的,所有机器都必须具有蒸汽喷射系统或蒸汽流以产生真空。 广泛使用坚固耐用的美国接缝机,例如Continental,FMC和Angelus,对于307 x 109(83 x 40毫米)规格的产品,每分钟可关闭600罐,在使用高速接缝机的情况下,则是比将钢罐直接与拖链围起来直至钢罐架或封闭站更好,以免液体掉落而影响所需的净重。

消毒罐头食品

在关闭罐之后,将罐通过连续洗衣机,并用分隔片将其容纳在汽车或篮子中,罐的存储具有在灭菌过程中烘烤或成形的片剂表面焦糖化的优点。

与以前的过程一样,罐头的灭菌也是罐头公司HACCP计划中的关键控制点,特别是由于孢子存活的可能性。
肉毒梭菌病原体在重新激活后会产生致命的肉毒杆菌毒素。 这种微生物具有嗜温性,它的孢子可以在室温下在金枪鱼罐头中重新活化,因为它是一种低酸食品,最终稳定的pH值约为6.2。

因此,根据FDA联邦法规(CFR)的规定,对高压灭菌器储罐进行标准化,对蒸汽分配管,通风口,通风口收集器,吹扫,呼吸器和其他设备进行尺寸调整至关重要,在整个灭菌过程中,每个高压灭菌器和每个小车中的过程温度均一;可以通过温度分布研究对此进行详细验证。 考虑到必须消除消费者中肉毒杆菌中毒的任何可能性,因此通过计算Fo来评估生产的蜜饯的商业无菌性也至关重要;这必须通过热渗透研究来验证,该研究必须针对每种罐头的尺寸,规格,产品,外观以及在最关键和最不利的条件下或最坏的情况下进行。

从逻辑上讲,出于性能和质量的目的,必须仅对罐头进行灭菌,以确保公众健康。对于低酸食品(例如金枪鱼罐头),Fo:6被认为是正常的。

该摘要的作者利用他在FDA之前作为过程主管部门的条件,对金枪鱼领域的多家代表性公司进行了高压灭菌罐的标准化,以优化短期和充分的过程,灭菌过程中液体的损失以及因此引流重量的损失是最小的。 逻辑上,作为支持,进行温度分布研究和热渗透研究以评估所达到的Fo含量。

共性

金枪鱼的产量与其大小和加工条件成正比,以此类推,范围从4%到6磅的金枪鱼为44%,到48磅以上的金枪鱼为50%。 这样,平均45%可以被认为是正常的。 在重要的跨国金枪鱼公司在我们的环境中进行的实验室测试中,它们能够达到53%的产量。

值得一提的是,缺乏优化金枪鱼加工工艺和程序的知识可能导致产量下降最多5%,这在平均每天100吨的工厂中,原材料的价格约为1600美元/ MT代表每年大约400万美元的手绘费用,这可能是该公司在任何给定时间的效用。 现在,不仅性能很重要,而且与此同时,还必须在工厂中实施具有BRC(全球食品安全标准),IFS(国际食品标准)和其他支持HACCP及其先决计划的认证的综合质量体系良好生产规范(GMP)和卫生标准与操作程序(SSOP)。 从原材料接收到成品(包括销售和运输)的工厂中实施可追溯系统至关重要,目前,可追溯性包括金枪鱼船,它们可分为两类,即起源与否。社区。

关于金枪鱼加工的摘要简要地反映了作为顾问,我在设计和组装此类植物时提出的最重要的建议。

卡洛斯·赫雷拉·阿尔法罗

Mundolatas顾问
Mundolatas顾问

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