Вкратце, гистамин — это органическое соединение (амин), возникающее в результате биохимической реакции ферментов некоторых бактерий на аминокислоту под названием гистидин.  Прием гистамина внутрь может быть опасен для здоровья при превышении определенных пределов, поэтому он считается токсином.  Эта биохимическая реакция начинается, когда животное погибает во время ловли, а количество вырабатываемого гистамина определяется температурой и временем воздействия, и поэтому считается одним из показатели качества наиболее важные показатели качества для тунца и других семейств рыб, таких как скумбрия, рыба-меч, сардины, махи-махи и др.

В дополнение к гистамину, другие амины, такие как кадаверин и путресцин производятся одновременно во время разложения, в результате взаимодействия других бактерий с другими аминокислотами в рыбе. Преобладание того или иного амина будет определяться типом преобладающих бактерий, и здесь большую роль играет температура. Гистидин-реактивные бактерии чувствуют себя очень комфортно при температуре выше 21,1 градуса Цельсия и чрезвычайно быстро размножаются при температуре выше 32,2 градуса Цельсия. С другой стороны, , если рыба содержится при более низких температурах, преобладающими аминами могут быть кадаверин и/или путресцин.

Поскольку кадаверин и путресцин могут восприниматься по запаху, а гистамин — нет, мы имеем здесь второй показатель качества тунца,   запахи разложения. Об этом будет рассказано в следующем разделе, а пока мы сосредоточимся на гистамине.

Другие семейства рыб, к которым относятся луциан, акула, подошва, снук и т.д., не вырабатывают достаточно гистамина, чтобы считаться показателем качества, поэтому для них основным показателем являются органолептические характеристики (в том числе запахи разложения).

Почему в консервированном тунце может содержаться гистамин?

Образование гистаминовых токсинов за пределами установленных пределов может произойти на любом этапе цепочки производства консервированного тунца, с момента вылова до момента стерилизации банки, и, как мы видели ранее, это происходит, когда рыба в течение длительного времени подвергается воздействию температуры выше 20 градусов Цельсия.    

После стерилизации продукта гистамин больше не образуется, так как тепло убивает бактерии, расщепляющие гистидин, однако уже имеющийся токсин устойчив к теплу, то есть он не разрушается и не исчезает в результате стерилизации.

Опасно ли высокое содержание гистамина в тунце?

Да.  У потребителей, употребляющих тунец с повышенным содержанием гистамина, могут возникнуть аллергические реакции различной степени тяжести, а в некоторых очень тяжелых случаях может потребоваться госпитализация.  Считается, что симптомы возникают при 500 ppm и выше.  Некоторые исследования показывают, что взаимодействие с другими аминами, такими как описанные выше (кадаверин и путресцин), усиливает вредное действие гистамина в организме человека.  Именно по этой причине FDA установило максимальный предел в 50 ppm гистамина, хотя в других странах предел составляет до 200 ppm.

Может ли потребитель определить наличие гистамина в тунце, просто попробовав его на вкус?

Не с уверенностью. Хотя верно, что повышенное содержание гистамина в тунце может вызвать ощущение зуда в полости рта, отек губ и/или онемение слизистой оболочки рта, порог восприятия у разных людей различен.  Некоторые люди очень чувствительны и могут обнаружить уровень гистамина до 100 ppm и даже вызвать аллергическую кожную реакцию, просто прикоснувшись к нему. Есть и такие, кто не воспринимает ничего ниже 500 промилле. В любом случае, это ответственность переработчика за то, чтобы продукт дошел до конечного потребителя в безопасном состоянии в пределах, установленных компетентным органом.

Должны ли мы перестать есть консервированного тунца, чтобы избежать гистамина?

Ну, нет. Соотношение инцидентов к сотням миллионов банок тунца, производимых во всем мире, настолько мало, что он остается одним из лучших вариантов доступа к питательной пользе рыбы. Для потребителя также важно определить ответственных переработчиков.  Хорошим примером могут служить авиаперелеты.