Es necesario enfriar rápidamente las latas de conservas vegetales en la etapa de enfriamiento de autoclaves para evitar la activación de termófilos esporulados, incluyendo el Bacillus coagulans. Estos microorganismos son responsables del agriado plano (flat sour), un proceso que fermenta el alimento acidificándolo. Aunque este deterioro termofílico no representa un riesgo para la salud pública, sí inhabilita la conserva, afectando su calidad y sabor. Un enfriamiento insuficiente que mantenga la conserva en 50 °C (115 °F) por un periodo de tiempo puede activar estos termófilos. Por lo tanto, un enfriamiento rápido es esencial para mantener la calidad de las conservas enlatadas.
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