Rapporto di analisi di laboratorio: Innovazione nel packaging del vino per prolungare la durata di conservazione e migliorare la qualità del prodotto

Austin Montgomery, che sta conseguendo un dottorato di ricerca in Viticoltura ed Enologia presso il Cornell College of Agriculture and Life Sciences, si sta concentrando sulla ricerca delle ragioni alla base degli aromi poco attraenti dei vini in scatola.

Durante un’esperienza formativa all’estero in paesi come la Slovacchia, l’Ungheria e la Repubblica Ceca, Austin Montgomery si è appassionato alla viticoltura e all’enologia. Coinvolto in attività di degustazione, dialoghi e momenti conviviali con altri appassionati di vino, ha scoperto il suo amore per questo settore.

Secondo il dottorando del programma di viticoltura ed enologia del Cornell’s College of Agriculture and Life Sciences, è stata un’esperienza incredibile. Il suo campo di studi si concentra sulla chimica legata agli alimenti e al loro gusto.

All’età di 19 anni, durante il suo viaggio all’estero, ha studiato chimica prima di entrare nel campo delle scienze alimentari.

Per concentrarsi sulla ricerca sul vino, Montgomery decise di telefonare a caso a diversi laboratori. Così Gavin Lavi Sacks, che era cattedra associata e professore di scienze alimentari alla Cornell, lo invitò a unirsi al suo team e a lavorare insieme allo sviluppo e all’applicazione di nuove tecniche per analizzare i componenti coinvolti nel gusto del vino e di altre bevande alcoliche.

L’obiettivo principale del progetto era quello di indagare le ragioni alla base degli odori sgradevoli presenti nei vini in scatola. Secondo Montgomery, il crescente utilizzo delle lattine per le bevande artigianali, come birre e cocktail, è un chiaro esempio dell’evoluzione dell’industria del packaging, guidata dalla convenienza e dall’impatto positivo sull’ambiente.

Sebbene la produzione di vino in lattina stia guadagnando popolarità, alcuni produttori hanno segnalato problemi di stabilità e qualità del prodotto a causa dello sviluppo di idrogeno solforato durante la conservazione. Secondo Montgomery, questa sostanza chimica produce un odore molto forte, simile a quello delle uova marce, che può rovinare il prodotto anche solo con una piccola quantità. La soglia sensoriale per rilevare l’idrogeno solforato nell’acqua è di una parte per miliardo, il che dimostra quanto sia facile influenzare negativamente il prodotto.

Prima di questo studio, si sapeva poco su come le lattine influenzano la composizione chimica del vino.

L’anidride solforosa è un elemento importante per la conservazione del vino, in quanto impedisce l’ossidazione e la crescita di microrganismi. In un ambiente a basso pH, la maggior parte dell’anidride solforosa è in forma molecolare (SO2), mentre il resto è sotto forma di bisolfito (HSO3-). Questa forma molecolare può muoversi più facilmente attraverso i materiali di rivestimento e reagire con l’alluminio, producendo idrogeno solforato. Questo sottoprodotto è noto per il suo sgradevole aroma di uova marce, che nessun bevitore di vino vuole sentire quando apre una lattina di vino monodose.

Montgomery, nel suo lavoro, indicava ai produttori di qualsiasi bevanda contenente anidride solforosa di assicurarsi che il livello di pH fosse superiore a un punto specifico e che la quantità di anidride solforosa libera fosse inferiore a un certo valore per evitare la formazione di idrogeno solforato.

L’obiettivo di questo studio è stato quello di determinare come la combinazione degli ingredienti del vino e del materiale utilizzato per i rivestimenti delle lattine influisca sulla formazione di idrogeno solforato. Sono stati analizzati diversi tipi di rivestimenti utilizzati sulle lattine di alluminio, come quelli epossidici al bisfenolo A, epossidici senza BPA e acrilici.

L’obiettivo è fornire ai produttori di vino, sidro e alcolici migliori informazioni sui livelli adeguati di anidride solforosa e sul tipo di rivestimento necessario per prevenire la degradazione, il danneggiamento o la contaminazione dei loro prodotti da parte dell’idrogeno solforato. Questo è importante per garantire la qualità e la corretta durata di conservazione dei prodotti.

Qual è la ragione di eventuali odori sgradevoli in alcuni vini in scatola e come si può evitare questo problema?

Sulla base dei fatti e delle scoperte, il progetto consisteva nel creare 10 tipi di vino con tre varietà commerciali ciascuno. Questi vini sono stati conservati in lattine per otto mesi prima che il team misurasse i livelli di zolfo.

Sebbene si ritenesse che i rivestimenti delle lattine di alluminio impedissero il contatto tra il vino o il sidro e il metallo, gli studi hanno dimostrato che possono comunque verificarsi interazioni chimiche. I composti neutri possono penetrare attraverso i rivestimenti e reagire con l’alluminio, creando idrogeno solforato e un odore sgradevole nella bevanda.

Secondo le dichiarazioni di Montgomery, le lattine di alluminio sono più ecologiche delle bottiglie di vetro. Questo perché sono più leggeri e generano meno emissioni di carbonio. Tuttavia, era necessario fissare un limite di SO2 in modo che i produttori potessero decidere se confezionare i loro vini in lattine senza preoccuparsi della produzione di H2S.

Secondo i risultati, è importante mantenere un basso livello di anidride solforosa (inferiore a 0,4 mg/L) e utilizzare rivestimenti epossidici, con o senza BPA, per prevenire la formazione di idrogeno solforato durante la conservazione delle lattine fino a otto mesi. Inoltre, è stato confermato che questa stessa tecnica può essere applicata ad altre bevande corrosive.

Montgomery, un esperto dell’industria del sidro, ha detto che in quel campo hanno la possibilità di fare presentazioni e commentare i loro risultati. Inoltre, ha menzionato la sua osservazione che il sidro sembra essere meno efficace nel mascherare gli effetti collaterali dell’idrogeno solforato rispetto al vino. Ad esempio, un Riesling con un aroma forte potrebbe mascherare l’idrogeno solforato più di un sidro con una gradazione alcolica dell’8%.

L’American Journal of Enology and Viticulture ha scelto questo articolo come il migliore nel campo dell’enologia nel 2023. Montgomery sta attualmente conducendo un progetto finanziato dall’USDA che mira a utilizzare ingredienti alimentari naturali come agenti anticorrosivi per prolungare la durata delle lattine per bevande.

Secondo l’intervistato, entro un massimo di sei mesi verrà prodotto un documento di estensione, che sarà più comprensibile per i viticoltori. Lavorare con l’industria è soddisfacente perché ci permette di generare un impatto positivo e di collaborare con un team il cui obiettivo è migliorare la qualità del vino, anche se si tratta di conserve, che sono diventate un’opzione sempre più popolare.