Processo di inscatolamento e sterilizzazione del tonno

L’inscatolamento del tonno è un processo che preserva e prolunga la durata di conservazione del pesce, mantenendone le proprietà nutrizionali e organolettiche. Il processo di inscatolamento e sterilizzazione del tonno è essenziale per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto finale. In questo articolo verranno descritti in dettaglio il processo di inscatolamento del tonno e i relativi metodi di sterilizzazione.

1. Catture e conservazione del tonno

Il tonno viene pescato in mare e mantenuto congelato a bordo della nave a temperature comprese tra i -20 e i -25°C. Il congelamento consente di mantenere la qualità del pesce fino alla lavorazione a terra.

2. Sbrinamento e lavaggio

Una volta a terra, il tonno viene scongelato e lavato per eliminare le impurità e i residui di sale. Questo processo è fondamentale per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto finale.

3. Eviscerazione e classificazione

I tonni vengono eviscerati con macchine automatiche, mentre quelli più grandi vengono eviscerati a mano. Dopo l’eviscerazione, si ispezionano le condizioni del pesce. I tonni vengono poi suddivisi per taglia con macchine automatiche.

4. Cucina

Il pesce viene portato in camere di cottura dove viene riscaldato con vapore a 102/103°C fino a raggiungere una temperatura di oltre 71°C nella spina dorsale del pesce. Il tempo di riscaldamento dipende dalle dimensioni del tonno, dalla capacità della camera e dalla temperatura di ingresso del pesce.

5. Raffreddamento e taglio

Una volta cotto, il tonno viene raffreddato e vengono tagliate le teste, le code e le pinne e viene tolta la pelle. Il pesce viene quindi separato in due metà e poi in quattro lombi.

6. Separazione della carne scura

Per garantire una qualità uniforme del prodotto, la carne scura o sanguinolenta viene separata dal resto del tonno.

7. Inscatolamento

Il tonno viene messo in scatole di metallo e viene aggiunto olio, acqua o salsa, a seconda del tipo di prodotto in scatola. I barattoli vengono poi sigillati per proteggere il contenuto dall’ossigeno e dai microrganismi.

8. Sterilizzazione

Le lattine sigillate vengono sottoposte a un processo di sterilizzazione a caldo, che inattiva gli enzimi intrinseci e microbici. Questo processo è essenziale per ottenere prodotti commercialmente sterili e adatti al consumo umano. La sterilizzazione avviene in autoclave a temperature e tempi specifici, a seconda delle dimensioni e del contenuto della lattina.

9. Raffreddamento e stoccaggio

Dopo la sterilizzazione, i barattoli vengono raffreddati e conservati in condizioni adeguate fino alla distribuzione e alla vendita.

Conclusione

Il processo di inscatolamento e sterilizzazione del tonno è essenziale per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto finale. La corretta selezione delle materie prime, il controllo delle fasi del processo e un’adeguata sterilizzazione sono aspetti fondamentali per ottenere conserve di tonno di alta qualità adatte al consumo umano.