Il mese scorso ho pubblicato un articolo nelle reti, su un caso molto particolare, in cui un buon amico mi ha chiesto come poteva aumentare la sua produzione di conserve in barattolo, dove ha confezionato filetti di sgombro, bonito, tonno, fregata, tonno di fregata e altre specie idrobiologiche in olio di oliva. Mi ha mandato delle foto di quello che aveva prodotto e il prodotto sembrava abbastanza ben presentato, il suo prossimo passo sarebbe stato quello di confezionare questi stessi filetti in contenitori di metallo RO125.

Logicamente, gli ho chiesto di dettagliare il suo flusso di produzione, al fine di valutare in quale fase del processo si potrebbe implementare un’opportunità di miglioramento per rendere la sua produzione più efficiente. Ciò che mi ha colpito di più è stata la temperatura e il tempo impiegato per il trattamento termico, poiché i vasi sono stati riempiti e sigillati e messi in una semplice pentola d’acqua, che è stata poi portata a ebollizione a 100 °C (212 °F) e mantenuta lì per 100 minuti. Con queste informazioni ho eseguito un calcolo di letalità a mano libera, assumendo nel punto più freddo (punto freddo) dei filetti di pesce 99,5 °C (211,10 °F) per 100 minuti e ho ottenuto un Fo di 0.7 utilizzando il metodo generale Bigelow, con 12 riduzioni decimali di Clostridium botulinum, (12D Concept / 121.1 °C e Z=10 °C) applicato a Low Acid Canned Foods (LACF), poiché i filetti di pesce finiscono solitamente con un pH finale stabilizzato di almeno 5.9. Queste conserve LACF devono essere portate a un Fo di 4 o 5, ma per raggiungere quel livello di letalità i vasi con i filetti in olio d’oliva dovrebbero essere stati bolliti per almeno 570 minuti, questi tempi non sono fattibili industrialmente, quindi, per ridurli, le conserve LACF sono lavorate ad alte temperature, sempre sopra i 100 °C (212 °F), di solito tra 115 e 120 °C (239 e 248 °F) e corrispondenti pressioni manometriche di vapore saturo di 10 e 14 psi rispettivamente, usando pentole a pressione, autoclavi o storte che usano vapore saturo, acqua spray o acqua surriscaldata come mezzo di riscaldamento.

Gli ho chiesto perché avesse deciso di dare alle sue conserve un trattamento termico così blando, più vicino alla pastorizzazione che alla sterilizzazione, e mi ha risposto che su YouTube aveva trovato diverse ricette artigianali per il tonno in olio d’oliva, il bonito in acqua in bottiglia e altre che consideravano addirittura tempi di lavorazione più brevi in acqua bollita. Logicamente, li ho visti e sono rimasto molto scioccato dal loro contenuto, poiché stavano pastorizzando un LACF e in qualsiasi momento potrebbe essere emesso un allarme sanitario per il botulismo, che è la più grave malattia alimentare (FBD), in quanto può causare la morte del consumatore.

Ho ritenuto pertinente pubblicare questo articolo a causa delle pericolose conseguenze per la salute pubblica che possono derivare dalla produzione indiscriminata di cibo in scatola artigianale, e in risposta ho ricevuto alcune domande sull’argomento, che cercherò di chiarire di seguito. Se ci sono ancora domande alla fine, sarò felice di rispondere via e-mail o via Mundolatas.

Cos’è il botulismo?

Il botulismo è una grave TSE, causata da una tossina che attacca i nervi del corpo, e può causare difficoltà a deglutire o parlare, debolezza facciale su entrambi i lati del viso, visione offuscata o doppia, palpebre cadenti, problemi respiratori, paralisi muscolare e persino la morte. La tossina è più spesso prodotta dai batteri IlClostridium botulinum e i cibi in scatola impropriamente confezionati, conservati o fermentati artigianalmente possono creare le condizioni necessarie ai batteri per produrre la tossina. Non si può vedere, annusare o assaggiare, ma assaggiare anche una piccola quantità di cibo con questa tossina può essere mortale.

Diversi fattori possono ostacolare la crescita del Clostridium botulinum negli alimenti, poiché non è un buon concorrente in presenza di altri microrganismi: un pH inferiore a 4,5 impedisce la sua moltiplicazione, un’umidità inferiore al 9% impedisce la disponibilità di acqua per la sua sopravvivenza, l’attività dell’acqua (aw) inferiore a 0,93 è limitante, concentrazioni di sale (NaCl) superiori all’8% impediscono la produzione della tossina. È importante ricordare che i cambiamenti apparenti nel cibo, come l’odore, il sapore, il colore e la consistenza non sempre si verificano, così come il cibo in scatola contenente cibo contaminato non è sempre inscatolato con i coperchi gonfi.

I casi più frequenti di botulismo si sono verificati in conserve artigianali prodotte con alimenti a bassa acidità o LACF che finiscono con un pH finale stabilizzato superiore a 4,6; questi includono carni, pesce, frutti di mare, asparagi, piselli, fagioli, mais, fichi, latte, ecc. e la causa più comune è che le conserve lavorate sono state sottoposte solo a un blando riscaldamento in acqua bollita a 100 °C (212 °F) come se fossero pastorizzate, il che riesce a eliminare solo i microrganismi fermentativi vivi o vitali presenti nell’alimento. Per le conserve a bassa acidità, la sterilizzazione o il riscaldamento ad alte temperature e pressioni corrispondenti al di sopra della pressione atmosferica è obbligatorio per eliminare le spore o i semi del batterio, poiché il Clostridium botulinum è un anaerobo sporulante.

Qual è la differenza tra pastorizzato e sterilizzato?

Lo scopo di entrambi i trattamenti termici è quello di fornire all’alimento in scatola la stabilità microbiologica calcolata o programmata, eliminando tutti i microrganismi o batteri presenti nell’alimento e che sono un rischio per la salute pubblica, al fine di mantenerlo sicuro e adatto al consumo umano diretto per tutta la sua durata di conservazione.

La pastorizzazione riscalda il cibo in scatola a non più della temperatura dell’acqua bollente, a 100 °C (212 °F) o meno. Rimuove enzimi, funghi, lieviti, batteri vitali e alcune spore fungine come quelle di Byssochlamys fulva che è il microrganismo di riferimento per il calcolo della sterilità commerciale nelle conserve pastorizzate. Ciò che è vitale per la sicurezza alimentare di questo tipo di cibo in scatola è che il suo pH finale stabilizzato non sia superiore a 4,5, poiché questo livello di acidità non permetterà l’attivazione delle spore batteriche che causano il botulismo. La pastorizzazione è efficace per le conserve acide e acidificate, come succhi di frutta, cetriolini, crauti, salsa di mele, cuori di palma acidificati, peperoni bruciati e altri.

La sterilizzazione, invece, riscalda il cibo in scatola tra 115 e 120 °C (239 e 248 °F). Rimuove gli enzimi, tutti i microrganismi distrutti dalla pastorizzazione e inoltre le spore di Clostridium botulinum che, se attivate, potrebbero produrre la mortale tossina botulinica. Il pH finale stabilizzato di queste conserve può essere superiore a 4,6 e la loro sterilità commerciale e sicurezza alimentare è garantita fino a quattro anni in condizioni di conservazione normali. La sterilizzazione è efficace per le conserve di pollame, manzo, maiale, maiale, tonno, bonito, sgombro, salmone, così come per le verdure come patate, asparagi, mais e altre.

Che cosa è Fo nel cibo in scatola?

Per renderlo più didattico, possiamo dire che Fo denota in minuti i livelli di sterilità commerciale o di letalità microbiologica che sono stati raggiunti nell’alimento in scatola una volta che il riscaldamento o il trattamento termico è stato completato. A seconda che si tratti di pastorizzazione o di sterilizzazione, i valori di Fo (121,1 °C e Z= 10 °C) vanno da 0,5 con processi blandi fino a valori di 6 o 8 per le conserve sterilizzate; più resistente è il microrganismo, più alto dovrebbe essere il Fo. A questo punto bisogna chiarire che gli alimenti in scatola a bassa acidità come sgombro, tonno, bonito, tonno fregata in olio d’oliva devono essere sterilizzati con valori minimi di Fo da 4 a 5 per distruggere le spore del Clostridium botulinum che sono resistenti al calore, altrimenti questo microrganismo può riattivarsi e produrre la mortale tossina botulinica.

La sua formula generale è Fo = D (log a – log b); dove D è la resistenza termica del microrganismo da distruggere, log a il numero iniziale di batteri e log b il numero finale che di solito è 1. Ne consegue che maggiore è la resistenza al calore del microrganismo, maggiore dovrebbe essere la Fo, per LACF un carico iniziale di 10
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Spore di Clostridium botulinum e 1 spora può rimanere poiché la sterilizzazione commerciale non è totale. Qui bisogna considerare che il logaritmo decimale di 1 è finalmente zero.

Il calcolo della Fo nel cibo in scatola è un metodo scientifico eseguito da un’autorità di trattamento termico con studi di penetrazione del calore, collocando sensori di temperatura o termocoppie nel punto più freddo del cibo per registrare minuto per minuto l’aumento di temperatura durante tutto il processo di riscaldamento. Per il calcolo possiamo affermare che se il cibo viene riscaldato per 1 minuto a 121,1 °C (250 °F) allora il Fo è uguale a 1. Ma qui sorge l’altra domanda…; perché se sterilizzo sotto i 121,1 °C ho i valori Fo? E la risposta è che sopra i 100 °C (212 °F) ci sono già valori minimi di letalità o Fo che si sommano minuto per minuto in modo cumulativo durante tutto il trattamento termico e anche durante la fase di raffreddamento.

Perché alcune conserve artigianali non si rovinano e non causano il botulismo?

Perché il trattamento termico o riscaldamento delle conserve artigianali LACF che ho potuto verificare su YouTube, viene fatto in acqua bollita a 100 °C (212 °F) per un certo tempo, che in alcuni casi arriva fino a 120 minuti e questo processo corrisponde a una tipica pastorizzazione, dove vengono eliminati tutti gli enzimi che producono l’autolisi o l’autodigestione del cibo, vengono eliminati anche tutti i microrganismi vitali o vivi, Ciò che non può essere eliminato sono un gran numero di spore resistenti al calore, come il Clostridium botulinum, che provoca il botulismo, e alcuni termofili, come il Bacillus stearothermophilus, che provoca una fermentazione semplice o un inacidimento piatto senza formazione di gas. Tutte queste spore rimaste rimangono in uno stato dormiente in attesa del momento giusto per diventare attive, fino ad allora le conserve non si rovineranno e non produrranno botulismo.

Eseguendo calcoli di letalità (Metodo generale) su conserve artigianali, ho verificato che raggiungono al massimo una Fo (121,1 °C e Z= 10 °C) di 0,7 a 0,8 e nel migliore dei casi eliminano il 10
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Spore di Clostridium botulinum, quando il minimo richiesto per raggiungere la sterilità commerciale in conserve a basso acido è di distruggere il 10
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spore, con questi miseri valori di Fo completano solo un terzo del processo standard accettato a livello internazionale. In questo scenario torniamo semplicemente all’epoca di Nicolas Appert (1810), dove la teoria della generazione spontanea era ancora in vigore e la fabbricazione di conserve alimentari era puramente sperimentale, basata su prove ed errori, il che significava che a volte funzionava e a volte no, alcune conserve non si deterioravano e altre sì.

Ciò che è pericoloso nella produzione di conserve fatte in casa è che alcune di esse rimangono inalterabili, non si deteriorano e non causano il botulismo, così che si crea un falso senso di sicurezza alimentare nell’ambiente culinario dell’home-canning, sia per il produttore che per il consumatore. Criticamente, un allarme sanitario per avvelenamento da botulino potrebbe essere attivato in qualsiasi momento con gravi conseguenze per la salute pubblica.

Cosa si può suggerire o raccomandare per produrre conserve artigianali sicure?

Ecco alcune raccomandazioni per produrre conserve artigianali sicure:

• Personalmente raccomando che i parametri di tempo e di temperatura utilizzati nella pastorizzazione o nella sterilizzazione degli alimenti in scatola siano definiti da un istituto o un’università specializzata nel trattamento termico degli alimenti in scatola (TTCA). Altrimenti consultare un’autorità di elaborazione per ulteriori istruzioni.
• Le scuole di cucina per la formazione di cuochi o chef professionisti, così come le associazioni di conservieri artigianali, dovrebbero ricevere una formazione introduttiva al TTCA.
• Ricordate che il cibo in scatola può essere riscaldato in acqua bollita o pastorizzata solo quando il cibo raggiunge finalmente un’acidità o un pH di 4,5 o meno, se l’acidità o il pH è più alto, allora il riscaldamento del cibo in scatola dovrà essere fatto sopra i 100 °C (212 °F).
• Tutte le conserve artigianali che utilizzano prodotti a base di carne, come manzo, pollo, maiale, pesce e altri, devono essere sterilizzate, come già detto, tra 115 e 120 °C (239 e 248 °F), utilizzando pentole a pressione, riscaldatori a pressione, autoclavi, che utilizzano vapore o acqua riscaldata sotto pressione.
• Vi raccomando di seguire attentamente le istruzioni per l’inscatolamento sicuro in casa nella “USDA Complete Guide to Home Canning”.
• È chiaro che si deve escludere il consumo di cibo in scatola con un coperchio sollevato, perdite di liquido, schiuma superficiale quando si apre, un cambiamento di colore, di sapore o un odore estraneo anomalo e inaspettato.
• Se c’è qualche dubbio sulla presenza della tossina botulinica in un cibo in scatola artigianale, si raccomanda di bollire il cibo in una pentola a 100 °C (212 °F) per 10 minuti per inattivare la tossina botulinica, poiché è una proteina termolabile incapace di resistere alle alte temperature.

Carlos Herrera

Consulente Mundolatas