Processus de mise en conserve et de stérilisation du thon

La mise en conserve du thon est un processus qui permet de préserver et de prolonger la durée de conservation du poisson, tout en maintenant ses propriétés nutritionnelles et organoleptiques. Le processus de mise en conserve et de stérilisation du thon est essentiel pour garantir la qualité et la sécurité du produit final. Dans cet article, le processus de mise en conserve du thon et ses méthodes de stérilisation seront décrits en détail.

1. Capture et conservation du thon

Le thon est capturé en mer et conservé congelé à bord du navire à des températures comprises entre -20 et -25°C. Cette congélation permet de maintenir la qualité du poisson jusqu’à sa transformation à terre.

2. Décongélation et lavage

Une fois à terre, le thon est décongelé et lavé pour éliminer les impuretés et les résidus de sel. Ce processus est crucial pour garantir la qualité et la sécurité du produit final.

3. Éviscération et classification

Le thon est éviscéré par des machines automatiques et les thons de plus grande taille sont éviscérés à la main. Après l’éviscération, l’état du poisson est inspecté. Les thons sont ensuite triés par taille à l’aide de machines automatiques.

4. La cuisine

Le poisson est acheminé vers des chambres de cuisson où il est chauffé à la vapeur à 102/103°C jusqu’à ce qu’une température de plus de 71°C soit atteinte dans l’arête dorsale du poisson. Le temps de chauffage dépend de la taille du thon, de la capacité de la chambre et de la température d’entrée du poisson.

5. Refroidissement et coupe

Une fois cuit, le thon est refroidi et les têtes, queues et nageoires sont coupées et la peau est enlevée. Le poisson est ensuite séparé en deux moitiés, puis en quatre longes.

6. Séparation de la viande noire

Afin de garantir une qualité de produit uniforme, la chair sombre ou sanguinolente est séparée du reste du thon.

7. Mise en conserve

Le thon est placé dans des boîtes métalliques, auxquelles on ajoute de l’huile, de l’eau ou de la sauce, selon le type de produit en conserve. Les boîtes sont ensuite scellées pour protéger le contenu de l’oxygène et des micro-organismes.

8. Stérilisation

Les boîtes scellées subissent un processus de stérilisation thermique qui inactive les enzymes intrinsèques et microbiennes. Ce processus est essentiel pour obtenir des produits commercialement stériles et propres à la consommation humaine. La stérilisation est effectuée dans des autoclaves à des températures et des durées spécifiques, en fonction de la taille de la boîte et de son contenu.

9. Refroidissement et stockage

Après la stérilisation, les boîtes sont refroidies et stockées dans des conditions appropriées jusqu’à la distribution et la vente.

Conclusion

Le processus de mise en conserve et de stérilisation du thon est essentiel pour garantir la qualité et la sécurité du produit final. La sélection appropriée des matières premières, le contrôle des étapes du processus et une stérilisation adéquate sont des aspects essentiels pour obtenir des conserves de thon de haute qualité adaptées à la consommation humaine.