La coloration au sulfure des boîtes de conserve est due à des réactions chimiques entre les composants métalliques de l’emballage et les composés soufrés présents dans les aliments ou dans les additifs utilisés au cours du processus de production.
Lorsque des aliments riches en protéines, tels que la viande, le poisson, les crustacés, les mollusques, les légumineuses, le maïs, les produits laitiers (ail, oignon) et les légumes crucifères (chou, moutarde), sont chauffés, leurs protéines peuvent se décomposer et libérer des ions de soufre. Ces ions peuvent réagir avec le fer et l’étain contenus dans la boîte, formant des sulfures de couleur foncée qui tachent la boîte et, dans certains cas, le produit lui-même.
En outre, dans certaines situations, la sulfuration peut se produire en raison de l’utilisation d’additifs composés de soufre dans les premières étapes du processus de blanchiment ou de conservation, qui n’ont pas été correctement éliminés du produit avant l’emballage.
Bien que les taches de sulfure ne présentent pas de risque pour la santé, car les sulfures formés sont inoffensifs, elles peuvent affecter la présentation du produit et causer des problèmes commerciaux.
Pour éviter les taches de sulfure, des vernis anti-soufre contenant de l’oxyde de zinc en suspension peuvent être utilisés. L’oxyde de zinc se lie au sulfure d’hydrogène et se transforme en sulfure de zinc, incolore et insoluble. Ces vernis ne doivent pas être utilisés avec des produits acides. Des vernis sans oxyde de zinc, mais suffisamment imperméables pour bloquer le passage de l’hydrogène sulfuré, peuvent également être utilisés.
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