Le refroidissement des boîtes de thon en conserve dans l’autoclave doit se faire à l’aide d’eau chlorée dont la teneur en chlore libre résiduel après contact avec les boîtes est comprise entre 0,5 et 2,0 ppm. Il est important d’effectuer un contrôle strict de cette concentration de chlore pour chaque lot de thon en conserve stérilisé. Le refroidissement doit être très rapide, atteignant 40°C ou moins au centre du récipient en moins de 10 minutes, selon la taille du récipient. Cette procédure est cruciale pour éviter que les spores des micro-organismes thermophiles qui ont survécu au processus de stérilisation ne se transforment en cellules viables qui altéreront le produit emballé. En outre, un refroidissement adéquat permet d’éviter que les boîtes ne deviennent humides et ne risquent de s’oxyder.
Pour éviter la déformation des récipients pendant le refroidissement dans l’autoclave, il est recommandé d’utiliser de l’eau potable chlorée à une pression de 10 – 12 lb/in^2 avec de l’air comprimé. La température finale de refroidissement doit être inférieure à 35°C, et il est important de manipuler les conteneurs avec précaution après le refroidissement afin de protéger l’intégrité du conteneur scellé et traité thermiquement.
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