Rapport d’analyse de laboratoire : l’innovation dans l’emballage du vin pour prolonger la durée de conservation et améliorer la qualité du produit

Austin Montgomery, qui prépare un doctorat en viticulture et en œnologie au College of Agriculture and Life Sciences de Cornell, se concentre sur la recherche des raisons qui expliquent les arômes peu attrayants des vins en conserve.

Lors d’une expérience éducative à l’étranger dans des pays tels que la Slovaquie, la Hongrie et la République tchèque, Austin Montgomery s’est passionné pour la viticulture et l’œnologie. C’est en participant à des activités de dégustation, à des dialogues et à des moments conviviaux avec d’autres amateurs de vin qu’il a découvert son amour pour ce secteur.

Selon l’étudiante en doctorat du programme d’études supérieures en viticulture et en œnologie du College of Agriculture and Life Sciences de Cornell, ce fut une expérience incroyable. Son domaine d’étude porte sur la chimie liée aux aliments et à leur goût.

À l’âge de 19 ans, lors d’un voyage à l’étranger, il étudie la chimie avant d’entrer dans le domaine des sciences alimentaires.

Afin de se concentrer sur la recherche sur le vin, Montgomery a décidé de se rendre au hasard dans différents laboratoires. C’est ainsi que Gavin Lavi Sacks, président associé et professeur de sciences alimentaires à Cornell, l’a invité à rejoindre son équipe et à travailler ensemble au développement et à l’application de nouvelles techniques d’analyse des composants impliqués dans le goût du vin et d’autres boissons alcoolisées.

L’objectif principal du projet était d’étudier les raisons des odeurs désagréables présentes dans les vins en conserve. Selon M. Montgomery, l’utilisation croissante des boîtes de conserve pour les boissons artisanales, telles que les bières et les cocktails, est un exemple clair de l’évolution de l’industrie de l’emballage, motivée par sa commodité et son impact positif sur l’environnement.

Bien que la production de vin en boîte gagne en popularité, certains producteurs ont signalé des problèmes de stabilité et de qualité du produit en raison du développement de sulfure d’hydrogène pendant le stockage. Selon Montgomery, ce produit chimique produit une odeur très forte, semblable à celle d’un œuf pourri, qui peut ruiner le produit à partir d’une petite quantité seulement. Le seuil sensoriel de détection du sulfure d’hydrogène dans l’eau est d’une partie par milliard, ce qui montre à quel point il est facile d’affecter négativement le produit.

Avant cette étude, on savait peu de choses sur la façon dont les boîtes de conserve affectent la composition chimique du vin.

L’anhydride sulfureux est un élément important de la conservation du vin, car il empêche l’oxydation et le développement de micro-organismes. Dans un environnement à faible pH, la majeure partie du dioxyde de soufre est sous forme moléculaire (SO2), tandis que le reste est sous forme de bisulfite (HSO3-). Cette forme moléculaire peut se déplacer plus facilement à travers les matériaux de revêtement et réagir avec l’aluminium, produisant du sulfure d’hydrogène. Ce sous-produit est connu pour son arôme désagréable d’œuf pourri, ce qu’aucun buveur de vin ne souhaite ressentir en ouvrant une boîte de vin monodose.

Dans ses travaux, Montgomery a demandé aux fabricants de toute boisson contenant du dioxyde de soufre de s’assurer que le niveau de pH est supérieur à un point spécifique et que la quantité de dioxyde de soufre libre est inférieure à une certaine valeur afin d’éviter la formation de sulfure d’hydrogène.

L’objectif de cette étude était de déterminer comment la combinaison des ingrédients du vin et du matériau utilisé pour le revêtement des canettes affecte la formation de sulfure d’hydrogène. Différents types de revêtements utilisés sur les canettes en aluminium ont été analysés, tels que l’époxy au bisphénol A, l’époxy sans BPA et l’acrylique.

Elle vise à mieux informer les producteurs de vin, de cidre et de spiritueux sur les niveaux appropriés de dioxyde de soufre et le type de revêtement nécessaire pour prévenir la dégradation, l’endommagement ou la contamination de leurs produits par le sulfure d’hydrogène. Cela est important pour garantir la qualité et la durée de conservation des produits.

Quelle est la raison des odeurs désagréables que peuvent dégager certains vins en conserve et comment éviter ce problème ?

Sur la base des faits et des résultats, le projet a consisté à créer 10 types de vin avec trois variétés commerciales chacun. Ces vins ont été stockés dans des boîtes de conserve pendant huit mois avant que l’équipe ne mesure les niveaux de soufre.

Alors que l’on pensait que les revêtements des canettes en aluminium empêchaient tout contact entre le vin ou le cidre et le métal, des études ont montré que des interactions chimiques pouvaient encore se produire. Les composés neutres peuvent s’infiltrer à travers les revêtements et réagir avec l’aluminium, créant du sulfure d’hydrogène et une odeur désagréable dans la boisson.

Selon les déclarations de Montgomery, les canettes en aluminium sont plus respectueuses de l’environnement que les bouteilles en verre. En effet, ils sont plus légers et génèrent moins d’émissions de carbone. Toutefois, il était nécessaire de fixer une limite de SO2 afin que les producteurs puissent décider s’ils souhaitaient conditionner leurs vins dans des boîtes sans se soucier de la production de H2S.

Selon les résultats, il est important de maintenir un faible niveau de dioxyde de soufre (moins de 0,4 mg/L) et d’utiliser des revêtements époxy, avec ou sans BPA, pour empêcher la formation de sulfure d’hydrogène pendant le stockage des boîtes de conserve pendant une période pouvant aller jusqu’à huit mois. En outre, il a été confirmé que cette même technique peut être appliquée à d’autres boissons corrosives.

Montgomery, un expert de l’industrie du cidre, a déclaré que dans ce domaine, ils ont la possibilité de faire des présentations et de commenter leurs résultats. En outre, il a mentionné son observation selon laquelle le cidre semble moins efficace pour masquer les effets secondaires du sulfure d’hydrogène que le vin. Par exemple, un Riesling à l’arôme puissant pourrait masquer davantage le sulfure d’hydrogène qu’un cidre titrant 8 % d’alcool.

L’American Journal of Enology and Viticulture a choisi cet article comme le meilleur dans le domaine de l’œnologie en 2023. Montgomery mène actuellement un projet financé par l’USDA qui vise à utiliser des ingrédients alimentaires naturels comme agents anticorrosion pour prolonger la durée de vie des boîtes de boisson.

Selon la personne interrogée, un document de vulgarisation sera produit dans un délai maximum de six mois, qui sera plus compréhensible pour les viticulteurs. Travailler avec l’industrie est satisfaisant car cela nous permet de générer un impact positif et de collaborer avec une équipe dont l’objectif est d’améliorer la qualité du vin, même s’il est mis en conserve, ce qui est devenu une option de plus en plus populaire.