من المهم أن نلاحظ أن العقم التجاري المطبق على الأطعمة المعلبة منخفضة الحموضة (LACF) محسوب للقضاء على وجود mesophiles الأبواغ مع وجود خطر على الصحة العامة مثل Clostridium botulinum (D = 0.21 إلى 121.1 درجة مئوية / 250 درجة فهرنهايت) الذي ينتج توكسين البوتولينوم القاتل ، ولكنه لا يستبعد التورمات المبوغة مثل Bacillus stearothermophilus (D = 4 عند 121.1 درجة مئوية / 250 درجة فهرنهايت) بهذه الطريقة ، فإن التبريد غير الكافي للمحافظة للحفاظ على درجة حرارة 50 درجة مئوية (115 درجة فهرنهايت) لفترة من الوقت يمكن أن يؤدي إلى تنشيط الحرارة المبوغة ، بما في ذلك Bacillus coagulas ، وكلها مسؤولة عن الحامض المسطح الذي يتخمر. الطعام ، فهي لا تشكل الغاز دائمًا. لا يمثل التدهور المحب للحرارة مشكلة للصحة العامة ولكنه يعطل الحفظ.

أوصي عادةً في دراسات التحقق من الصحة الحرارية للأغذية المعلبة المؤسسية ، خاصةً مع الجولة 603 من التونة (2 رطل – 4 رطل / 1000 ر.ع – 2000 ر.ع) ، بغض النظر عن ضبط الوقت ودرجة الحرارة لتحقيق معدل الوفيات المتوقع أو Fo ، فإن وقت التبريد المطلوب تصل العلبة إلى 40 درجة مئوية (104 درجة مئوية) أو أقل في أبرد نقطة في الجهاز اللوحي (بقعة باردة). ستخرج العلب بالماء المتبقي من الخارج ولتجنب المزيد من الأكسدة الخارجية ، يمكن معالجتها بمجفف هواء ساخن داخلي.

التلوث بعيب في صناعة الحاوية

يجب أن يكون لكل مصنع تعليب في نظام إدارة الجودة (QMS) إجراءات لتقييم الحاويات والأغطية عند الاستقبال ، بالإضافة إلى ضمان أن مورد العلب لديه قد أكمل بشكل مرضٍ المعايير التي حددتها الشركة لتقييم الموردين الخارجيين. من النادر جدًا العثور على عيوب جودة في إنتاج الحاويات من قبل الشركات المصنعة ، حيث تحتوي خطوطها على كاشفات تسرب وأجهزة إلكترونية تتجاهل العلب والأغطية مع الانحرافات ، مثل الإغلاق المزدوج أو اللحامات الجانبية غير المطابقة للمواصفات في القطع الثلاث. حاويات ، ثقوب غير محسوسة (ثقب) في القصدير تسبب فقدان إحكام التعليب مع ما يترتب على ذلك من تلوث ميكروبيولوجي للطعام ، عيوب أو خدوش في تطبيق الورنيش الخارجي والداخلي. في حالة الأغطية ، التجميع الخاطئ لجهاز الفتح السهل ، التطبيق غير الكامل لمركب الختم وأوجه القصور الأخرى.

من أجل تحسين عملياتهم ، يقوم مصنعو العبوات بإجراء تغييرات مبرمجة على مواصفات صفائحهم ، من حيث السماكة والمزاج والمتغيرات الأخرى ، في هذه الحالات ، من المهم تقييم النتائج جنبًا إلى جنب مع المعلبات التي تقوم بإنتاج الاختبار. حدث مثير للاهتمام تمكنت من تقييمه هو وجود تشققات أو تشققات في القصدير ، والتي حدثت في أسماك السطح الصغيرة المعلبة في صلصة الطماطم ، خاصة على جانب الغطاء (TFS) حيث تحدث أعلى الضغوط في التعقيم. كان التفاعل الميكروبيولوجي للطعام مع انتفاخ العلبة واضحًا بعد شهرين أو ثلاثة أشهر بعد الإنتاج. استنتج أن حموضة الطماطم تفضل انثقاب الغطاء من الداخل للخارج وسمي ذلك بتكسير التآكل الإجهادي. كما تم إثبات أن هذا الحدث لم يحدث في الأغذية المعلبة المنتجة بأوعية الألمنيوم ، وذلك بسبب المقاومة المعروفة لهذه المادة للتآكل.

تورم الهيدروجين

يحدث هذا الحدث بشكل رئيسي في LACF أو الأطعمة المعلبة الحمضية المخزنة في المخزن لفترة طويلة ، حيث تظهر العلبة منتفخة بغاز الهيدروجين نتيجة للتآكل الداخلي للحاوية. يمكن أن يحدث هذا التشوه قبل الأوان ، مما يؤدي إلى تقصير العمر الافتراضي للمعلبات ، عندما يكون للصفيح المقصد أو الورنيش الصحي خدوش على القصدير الداخلي ، مما يترك اللوح معرضًا للأطعمة العدوانية ، مع بعض المكونات الحمضية بشكل أساسي.

المنتج الموجود في هذه العلب غير ضار ، ولا يمثل أي خطر على الصحة العامة ، ولكن خصائصه الحسية يمكن أن تتأثر بشكل خطير ، مثل المذاقات المعدنية والروائح الناتجة عن التآكل ، وكذلك التغيرات في الألوان الطبيعية للطعام ، القدرة على عرض بقع سوداء من الكبريتيدات الحديدية في الأماكن التي تتعرض فيها الصفيحة.

معالجة حرارية غير كافية

في مصنع تعليب بنظام QMS جيد التنفيذ ، فإن أي معالجة حرارية غير كافية تقع ضمن “انحراف العملية” ويتم تعريفها على أنها أي تغيير في بعض الحالات الحرجة للعملية الحرارية المبرمجة التي تقلل من قيمة التعقيم أو تثير الشكوك فيما يتعلق بسلامة الصحة العامة أو العقم التجاري للدفعة المعنية.

في حالة حدوث انحراف في العملية في الإنتاج الكامل ، يجب أن يكون لدى المصنع إجراءات داخلية للتعامل بشكل صحيح وبالتالي تجنب عدم المطابقة الحرجة ، نظرًا لأن التعقيم أو البسترة هو CCP في نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في كل مصنع تعليب. يجب أن تأخذ هذه الإجراءات في الاعتبار إعادة التشغيل أو العملية البديلة للمعالجة الحرارية ، وإعادة معالجة الدُفعة الملتزمة ، والتشاور مع سلطة العملية ، وفي النهاية إتلاف الدُفعة الملتزمة. يجب توثيق أي إدارة أو نشاط تقرر تنفيذه كإجراء تصحيحي تمامًا مع إثبات الحالة.

عادة ، الأطعمة المعلبة التي تخضع للمعالجة الحرارية غير الكافية سوف تتضخم حتما ، بسبب الكمية الكبيرة من الغازات التي تنتجها الكائنات الحية الدقيقة الباقية. أسوأ سيناريو هو أن الانحراف يمر دون أن يلاحظه أحد وأن الحفظ يصل أخيرًا إلى المستهلكين مما يسبب ضررًا للصحة العامة ، وهذا من شأنه أن يتسبب في تنبيه صحي مع المجموعة الإجمالية للقطعة المعنية.

لتجنب أحداث المعالجة غير الكافية في الأغذية المعلبة ، يخضع بنك الأوتوكلاف أو البسترة لدراسات التحقق من الصحة الحرارية ، مثل توزيع درجة الحرارة داخل الأوتوكلاف وتغلغل الحرارة داخل الأطعمة المعلبة لحساب مستويات العقم التجاري. بالإضافة إلى ذلك ، في عمليات التدقيق التشخيصية التي أجريها ، أوصي بإعداد تقرير عن التوحيد القياسي للمصنع والمعدات المشاركة في المعالجة الحرارية وفقًا لـ FDA 21CFR الذي يعتبر التوازن الديناميكي الحراري لتوليد البخار مقابل الاستهلاك للتحقق من التوازن و تقييم توزيع مواسير البخار في المصنع بمناطق المقطع العرضي (At) مع الأخذ في الاعتبار ضغوط الخط عند الحد الأقصى للإنتاج.

العموميات

يجب أن يكون واضحًا أن التخزين الصحيح للحاويات المعدنية في مصانع التعليب ، في بيئات جافة جيدة التهوية وبعيدًا عن المواد الكيميائية العدوانية أمر حيوي للحفاظ عليها في حالة جيدة قبل إرسالها إلى الإنتاج. يجب توخي الحذر بشكل خاص مع مستودعات الإدخال بالقرب من البحر بسبب احتمال التآكل المبكر بسبب الرطوبة والبيئة المالحة.

هذه المقالة حول فقدان الإحكام وتشوه الحاويات المعدنية المعدنية في العملية التي تترتب عليها خسائر اقتصادية كبيرة ، هي جزء من التدريب الذي أقدمه لمصنعي الحاويات الصحية ، لإرشاد موظفيهم على التكنولوجيا والعمليات الخاصة بالتفصيل من المعلبات الغذائية ، حيث سيتم استخدام الحاوية التي يصنعونها كغلاف أولي وسيعرفون القسوة التي سيتعرضون لها. سيكونون واضحين بشأن أهمية إنتاج حاويات مع ضمان محكم في إطار سلامة الغذاء.

كارلوس هيريرا الفارو
مستشار Mundolatas