LA APERTIZACIÓN: UNA TECNOLOGÍA MODERNA

Se conoce como apertización la invención de Nicolás Appert de conservación de alimentos por la acción del calor. La genial invención  fue la base de la industria moderna de la conservación de alimentos envasados. La misma dio origen a la industria metalgrafica que genera en el mundo la fabricación de más de 100. 000 millones de latas por año.

Las naciones más modernas han  rendido un caluroso homenaje al espíritu inventivo de Nicolás Appert. Los Estados Unidos, en particular, no olvidan que gracias a la apertización pudo nacer la producción de frutas de California en 1850, y desarrollarse en algunos decenios de una manera espectacular.

En los comienzos del siglo XXI, los alimentos apertizados  tienen su lugar dentro de una alimentación moderna, equilibrada, sana y festiva.

En primer lugar, por sus cualidades nutricionales y vitamínicas, y su seguridad bacteriológica, que hacen de ellos unos alimentos ejemplares.

A continuación, porque la variedad de los productos es infinita: desde los clásicos guisantes al natural hasta los platos precocinados o el confit de oca, sin olvidarse de la trufa, el foie gras, los espárragos  y toda una variedad multicolor de legumbres y verduras (tomates, champiñones, maíz, judías verdes…)

La gama de postres es así mismo rica, desde los melocotones, ciruelas, peras, cerezas, albaricoques… de nuestros huertos hasta las piñas, kiwis, mangos… y otras frutas exóticas, sin omitir toda la variedad de entremeses.

Los pescados, los  patés, los platos cocinados, los potajes, las salsas… presentan una diversidad extraordinaria de preparaciones tradicionales o sofisticadas, que responden a todas las necesidades y a todos los bolsillos.

¿Cocina ligera? ¿Búsqueda de un mejor equilibrio alimentario? ¿Problemas de regimenes ligeros o severos? También aquí están presentes los alimentos apertizados: legumbres cocinadas o en ensaladas, platos preparados que reúnen la innovación y la tradición gastronomita, etiquetado nutricional informativo… la lista de los nuevos productos se va ampliando a lo largo de las estaciones.

He aquí el perfil de una industria agroalimentaria que se enorgullece de su origen europeo y que representa hoy día un gran negocio mundial.

APERTIZACIÓN: DEFINICIÓN

Según la Academia Nacional de Medicina Francesa  se define como apertización:

“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en condiciones normales de almacenaje a temperatura ambiente se asegura por la apertización, es decir por le empleo combinado, sin que se defina el orden, de las dos técnicas siguientes:

1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y microorganismos, y suficientemente impermeable al gas.

2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las enzimas, los microorganismos y sus toxinas y de este modo asegurar la estabilidad biológica del producto.”

Conviene resaltar que la apertización de un alimento constituye todo el proceso completo de conservación de dicho alimento, incluyendo su preparación, su envasado, cerrado y esterilizado. Por tanto no se debe confundir el concepto de apertización con el de  esterilización. Este último es solo la fase final del primero.

MÉTODOS DE APERTIZACIÓN

En el cuadro siguiente se resumen los tres métodos usados en la conservación de alimentos:

ENVASES UTILIZADOS

Existen en el mercado varios tipos de envases para contener alimentos apertizados.

Pueden ser:

–         Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.

–         De cristal

–         De plástico

–         Envases cerámicos

–         A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-aluminio-plástico

Las formas y presentaciones son muy variadas:

–         Latas redondas, ovales, rectangulares, trapezoidales…

–         Bandejas rectangulares, redondas, ovales… con alvéolos…

–         Sacos, tubos.

–         …

Los envases responden a todas las necesidades:

–         Consumo individual o familiar, así como comidas en restauración o fuera de casa.

EXIGENCIAS A CUMPLIR POR LOS ENVASES METALICOS

EXIGENCIAS GENERALES

–         Actuar como barrera contra líquidos, gases y microorganismos.

–         Ser compatibles en el contacto con los alimentos.

–         No aportar metales pesados a los productos.

–         Presentar una gama adecuada de dimensiones y capacidades.

–         Cumplir los requisitos  legales sobre etiquetado y marcado.

EXIGENCIAS DE TIPO TÉCNICO

–         Presentar la resistencia adecuada a las agresiones térmicas y mecánicas.

–         Cumplir con FCP (Fecha de Caducidad Preferente) correspondiente, teniendo en cuenta los:

o       Factores externos

o       Factores internos

o       Compatibilidad continente/contenido

FECHAS LÍMITES

FCP (Fecha de Caducidad Preferente)

–         Se aplica a los productos apertizados

–         Garantiza las cualidades organolépticas  y nutricionales del producto.

–         Es el resultado de la adecuación contenido/continente.

–         Se fija por el fabricante de conservas pero existen recomendaciones profesionales.

–         Más allá de su FCP, un producto puede venderse (sin infracción) y permanece consumible.

FLC (Fecha Limite de Consumo)

–         Se aplica a los productos perecederos (duración de vida < 42 días y semiconservas).

–         Fijada por la reglamentación.

–         Más allá de su FLC, un producto no debe venderse ni consumirse (riesgo de intoxicación)

DEFORMACIONES DE ORIGEN MECANICO

Se puede presentar lastas metálicas con productos apertizados con deformaciones de origen mecánico. Los principales factores que originan estas deformaciones son:

A.- En caso de presentarse  REVENTADO. “ABOMBADO” O CON  “PICOS”:

Sus causas posibles son:

–         Llenado excesivo de producto (no respetar ningún espacio en cabeza libre)

–         Aire en cantidades importantes (Temperatura demasiado baja en el momento del cierre).

–         Vacío interno insuficiente.

–         Gases ocluidos en el  producto.

–         Mal funcionamiento del autoclave (parada demasiado brusca,…)

–         Golpes en las latas.

–         Inadecuadas características de los envases (principalmente debilidad de los fondos)

B.- En caso de presentar APLASTAMIENTO O “CHUPADO” DE LAS PAREDES

Sus causas posibles son:

–    Llenado insuficiente (Exceso de espacio en cabeza libre).

–   Vacío interno demasiado elevado.

–   Excesiva contrapresión durante el proceso.

–   Golpes en las latas.

–  Inadecuadas características de los envases (principalmente debilidad  en el acordonado).

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