如果没有改进的卫生金属容器的持续发展，保存在密封金属容器中的食物经过热处理并呈现为耐用的食物蜜饯，就不会得到消费者的广泛接受和他们目前享有的全球商业传播。

用于制作蜜饯的容器必须坚固耐用，但最重要的是，能够在正常操作和商业物流条件下保持密封，以避免在其使用寿命期间通过渗透对食物进行微生物再污染。

食品蜜饯的安全保存，使其保持不变并适合在食品安全框架内直接供人类食用 (CHD)（FDA、USDA-食品安全和检验局），考虑不受限制地遵守以下条件：

1. 使用符合良好生产规范 (GMP) 的程序正确处理和包装食品，避免原材料的初期变质或发酵并产生气体。 最重要的是，在接收和生产过程中对容器进行管理，以生产能够防止微生物在巴氏杀菌或灭菌后渗透或重新进入产品的密封罐。
2. 由加工机构定义的有效热处理，使食品在正常储存和分销条件下保持稳定的商业无菌状态。 同样，罐头厂必须有合适的、设计良好的设备和适当标准化的高压釜库。
3. 使用适当的操作程序进行罐头冷却和冷却后处理，以保护热处理和密封容器的完整性。

正确的食品包装和处理

食品的处理或制备，取决于其化学和微生物学成分，经过各种过程，例如在冷链中的维护、分类、洗涤、混合、热烫、预煮等，这将防止微生物增殖、初期变质或食品的发酵 食品的包装、加液盖、封口、杀菌等后续阶段。

大多数蔬菜产品都要经过热水焯烫，肉制品则用直接蒸汽烹调，主要在 80 至 100 °C（176 至 212 °F）之间进行，用于多种用途，例如收缩食物并排出细胞外和细胞内气体，这种在填充容器之前发生的气体释放是合乎需要的，因为它减少了热处理过程中罐头上的应力，从而防止了封闭物的拉伸并有利于形成保护区的最后真空。 食品的这种预先加热还有助于其包装、抑制酶促作用、防止氧化和固定某些产品中的天然颜色。

罐装食品的包装或灌装，应考虑提供约 4 至 5 毫米的自由顶部空间，具体取决于容器的高度，切勿将其填充到顶部，以防止食物残留在密封区域，因为如果这样当在封口机中产生双重封闭时，它会被困住，它会导致标签变形，并且还可以充当桥梁或自由通道，将微生物污染引入保存区。

生产中卫生容器的接收和关闭

每个罐头厂必须在其 HACCP 计划和质量管理体系 (QMS) 程序中对接收时的容器和盖子进行评估，此外还要确保其罐头供应商已圆满完成公司规定的评估标准。提供者。

美国农业部和 GMP 规定要求在灌装前检查空的金属容器是否有损坏、裂缝、卫生漆丢失以及制造商对三件式容器的双重封闭不合格；之后，必须对它们进行消毒才能将它们投入生产。 所有用于处理容器的运输设备，从空罐仓库到成品仓库，都必须设计成不会在容器的法兰和主体上造成隆起或凹痕，这会在以后导致封闭缺陷，并可能导致微生物再次污染。通过渗透的成品。

金属容器的双重封闭操作是任何罐头厂 HACCP 计划中的一个关键控制点 (CCP)，因为产生不符合规格的封闭是罐头食品密封性丧失的最常见原因，在短期，术语是食物的强烈微生物分解，在任何特定时刻都可能对公众健康构成潜在风险。

必须记录和归档在生产中执行的双重封闭控制，以监控容器制造商通常提供的规格是否符合要求，作为符合 HACCP 计划中规定的限制的证据。 通常情况下，每 ½ 小时对接缝进行一次目视控制，每头进行一次破坏性控制，每小时进行一次测量，评估接缝的高度、第二次操作的厚度、埋头孔、盖钩、皱纹评估、身体钩、打印、重叠计算等

预定热处理

对金属容器中的食品蜜饯进行巴氏杀菌或灭菌的程序化热处理是由工艺权威机构设计和计算的，工艺权威机构是对密封容器中包装的食品的热处理具有专门科学知识和经验的个人或组织，它还具有执行所述过程确定的适当设备，最终总结为按容器类型对热处理时间和温度的建议，同时考虑一些额外的关键因素。

程序化热处理为罐头提供商业无菌或食品的长期微生物稳定性，这被定义为通过加热在产品中达到的条件，以生产不含能够繁殖的微生物的食品。在这种情况下，在正常条件下存储和商业配送，无需冷链或冷藏。

高压灭菌器库的合适设备和适当的标准化

热处理中使用的设备，如篮子、汽车、吊篮、罐头分离器、架子等，用于容纳和整理杀菌锅内的罐头食品，应经常检查，以确保它们没有破裂或损坏。 ，因为可能存在点、抛光不良的焊缝或锋利的边缘，这些可能会轻微穿孔或损坏容器，从而促进可能的渗透污染。 检查罐头清洗机、罐头码垛机、卸垛机和其他与罐头接触的设备以排除可能使容器外部脱漆并缩短其使用寿命的缺陷的存在也很重要。

另一个重要问题是根据 FDA、USDA 或美国国家食品加工协会 (NFPA) 的 21CFR 确保罐装厂和高压灭菌器库的正确标准化，以确保所有热处理负载的商业灭菌。

在罐头厂的设计和组装中进行标准化，或者在将要扩大装机容量时进行标准化。 它包括创造适当的设备条件，以保证优质蒸汽、压缩空气、水和电能的良好供应，从而使巴氏灭菌器、传统的直接蒸汽高压灭菌器、超压高压灭菌器等保持良好的温度分布。 ，无工艺偏差或跌落，最终保证所有加工罐头的商业无菌。

标准化通常由诊断审计报告或必须考虑以下内容的报告支持：

• 对工厂和生产区域中的蒸汽压力 (psi) 的一般评估。
• 具有排气证书和 CUT 定义的高压灭菌器库的标准化。
• 热力平衡，用于评估蒸汽产生与峰值生产消耗（磅蒸汽/小时）之间的平衡。
• 管道分布（布局），主要是蒸汽与横截面积。

冷却罐的正确操作程序

在完成热处理后，通常会立即用氯化饮用水（0.5 ppm 余氯）对蜜饯进行冷却，并且可以在灭菌的同一高压灭菌器中或在开放式冷却通道中进行。

金属容器变形的最常见原因，在传统的直接蒸汽高压釜冷却开始时，是在热处理结束时高压釜内的压力突然下降，因为此时罐内的食物它达到最大热膨胀和最大内部压力，最高可达 2 Bar (29 psi)；如果没有及时用压缩空气替换蒸汽压力，容器会出现爆裂、尖状、翘曲的盖子，并且双重密封会发生危险的拉伸，可能会失去密封和渗透。

罐子被冷却直到它们内部达到 40°C (104°F)，而不是更冷，以便剩余的热量消散容器的外部湿气并且不会发生进一步的氧化。 此外，过度冷却会在蜜饯内部产生过早的真空，这有助于罐由于框架而变形，因为高压釜内部是加压的，最危险的是冷却水可以通过封闭物通过抽吸进入罐头仍然膨胀且不稳定。

现在罐头也不应该很热，因为保持在 50 °C (115 °F) 一段时间的蜜饯冷却不足，会激活孢子形成的嗜热菌，包括凝结芽孢杆菌，所有这些都负责酸味的，扁平的酸味，通过酸化食物来发酵食物，并不总是形成气体。 嗜热性恶化不会对公众健康构成风险，但会阻碍保护。

容器的后冷却处理

在冷却循环结束时，罐头食品从高压灭菌器中出来时带有膨胀的封口，由于热处理后可能发生渗透或微生物污染，因此处理它们是一种不好的做法。 出于这个原因，建议将高压灭菌器出口处的罐头移到预先设置的干燥通风良好的区域，并标有“限制区域不要接触罐头”的标志。

几项研究表明，过多的细菌污染会在湿罐和脏罐后冷却处理设备、双密封处的微生物转移端、当罐通过或滚动通过卸垛机、传送带、贴标机和潮湿且消毒不良的装箱机时产生。 此时，建议在冷却后与蜜饯接触的设备每天清洗和消毒，并在整个操作过程中保持干燥。

食品储藏室因渗透而变质

罐头食品因渗入而变质是热处理后食品再次受到微生物污染的结果。 根据蜜饯的 pH 值和食物的类型，将为渗透的细菌代谢和繁殖创造有利条件，例如培养肉汤，通常从球菌和杆菌等孢子化和非孢子化嗜温需氧菌开始，不能承受标准热处理。 后来它甚至可以呈现真菌和酵母。

气体的产生是不可避免的，它表现为罐头从由于产生二氧化碳而轻微掀盖的初期反应，到完全膨胀的罐头，甚至可以在成品仓库中爆裂并散发出强烈的腐臭气味。 当渗入点是罐头上的一个大裂缝时，细菌代谢产生的气体会逸出到环境中，并且蜜饯可能看起来正常。

正如我们已经提到的，渗入可能由于多种原因而发生，例如松动的双封盖、过多的褶皱、封盖中的食物、马口铁上的针孔或裂缝、容器的不当处理、潮湿和污染的罐头输送机等。 以及污染介质或车辆，通常是环境空气、具有高微生物负荷的肮脏表面、存在大肠菌群、沙门氏菌等未经处理的洗涤或冷却水，以及被葡萄球菌、链球菌、肠球菌污染的工厂人员的粗暴处理、乳酸杆菌等。