Os alimentos conservados em recipientes metálicos herméticos, que são processados termicamente e apresentados como conservas duráveis de alimentos, não teriam tido a ampla aceitação do consumidor e a difusão comercial global de que desfrutam hoje em dia sem o desenvolvimento contínuo de embalagens metálicas higiénicas melhoradas.

Os recipientes de conservas devem ser fortes e duráveis, mas o mais importante é poder permanecer hermeticamente selados em condições normais de funcionamento e logística comercial, a fim de evitar a recontaminação microbiológica dos alimentos por infiltração durante a sua vida útil.

A conservação segura dos alimentos enlatados, a fim de mantê-los inalteráveis e adequados ao consumo humano direto (CHD) dentro de uma estrutura de segurança alimentar (FDA, USDA-Food Safety and Inspection Service), considera o cumprimento irrestrito das seguintes condições:

1. Manuseio e embalagem adequados dos alimentos com procedimentos de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), evitando a deterioração incipiente ou a fermentação da matéria-prima com produção de gás. Mais importante, a manipulação da embalagem tanto na recepção como na produção, para produzir latas hermeticamente seladas, capazes de evitar a infiltração ou reentrada de microrganismos no produto após pasteurização ou esterilização.
2. Um tratamento térmico eficaz, definido por uma autoridade de processo, que dá ao alimento esterilidade comercial estável sob condições normais de armazenamento e distribuição. A indústria conserveira também deve ter equipamentos adequados e bem projetados e uma padronização adequada da bancada de autoclave.
3. O uso de procedimentos operacionais apropriados para o resfriamento e pós-refrigeração de latas pode manusear que protegem a integridade do recipiente selado e termicamente processado.

Manuseio e Embalagem Adequada de Alimentos

A manipulação ou preparação dos alimentos, dependendo da sua composição química e bromatológica, passa por diversos processos, como a manutenção da cadeia de frio, classificação, lavagem, mistura, branqueamento, pré-cozimento e outros, que irão evitar a proliferação microbiológica, a deterioração incipiente ou a fermentação dos alimentos nas fases subsequentes, como a embalagem, adição de líquido de cobertura, selagem e esterilização.

O branqueamento com água quente a que a maioria dos produtos vegetais é submetida, ou a cozedura directa com vapor, no caso dos produtos à base de carne, ocorre principalmente entre 80 e 100 °C (176 e 212 °F) e serve várias finalidades, tais como encolher os alimentos e expelir os gases extra e intracelulares, Esta liberação de gás, que ocorre antes do enchimento do recipiente, é desejável, pois reduz o stress de enlatamento durante o tratamento térmico, evitando assim o estiramento das vedações e favorecendo a formação de um vácuo final no produto enlatado. Este pré-aquecimento dos alimentos serve também para facilitar a embalagem, inibir a acção enzimática, prevenir a oxidação e fixar cores naturais em certos produtos.

A embalagem ou enchimento de alimentos em latas deve considerar proporcionar um espaço livre na cabeça de cerca de 4 a 5 mm, dependendo da altura do recipiente, nunca encher até o topo para evitar resíduos de alimentos na área de selagem, pois se este estiver preso quando a selagem dupla é gerada na máquina de selagem, pode causar deformação dos flanges e também pode funcionar como ponte ou acesso livre para introduzir contaminação microbiológica nos alimentos enlatados.

Recepção e Encerramento de Recipientes Sanitários em Produção

Cada fábrica de conservas deve ter em seu plano HACCP e procedimentos do Sistema de Gestão de Qualidade (SGQ) para a avaliação de latas e tampas recebidas, e garantir que seu fornecedor de latas tenha completado satisfatoriamente os critérios definidos pela empresa para a avaliação de fornecedores externos.

Os regulamentos USDA e GMP exigem que os recipientes de metal vazios sejam examinados antes do enchimento para verificar se há danos, fissuras, perda de verniz sanitário e selos duplos do fabricante abaixo do padrão em recipientes de três peças, e depois sanitizados para o envio para a produção. Todo o equipamento de transporte para o manuseamento dos contentores desde a lata vazia até ao armazém do produto acabado deve ser concebido de forma a não causar pancadas ou amolgadelas nas flanges e nos corpos dos contentores, o que pode posteriormente causar fechos defeituosos com provável recontaminação microbiológica do produto acabado por infiltração.

A operação de selos duplos em latas metálicas é um Ponto Crítico de Controle (PCC) no plano HACCP de qualquer fábrica de conservas, pois a geração de selos fora de especificação é a causa mais comum da perda de estanqueidade dos alimentos enlatados e leva, a curto prazo, a uma deterioração microbiológica agressiva dos alimentos, o que pode representar, num dado momento, um risco potencial para a saúde pública.

As verificações de selo duplo realizadas na produção para monitorar o cumprimento das especificações, normalmente fornecidas pelo fabricante da embalagem, devem ser registradas e arquivadas como prova do cumprimento dos limites estabelecidos no plano HACCP. Normalmente, um controle visual do selo é realizado a cada ½ hora e um controle destrutivo por cabeça com medições feitas a cada hora, avaliando a altura do selo, espessura da 2ª operação, escareador, gancho de cobertura, avaliação de rugas, gancho de corpo, faixa de impressão, cálculo de sobreposição, etc.

Tratamento Térmico Programado

O tratamento térmico programado para pasteurização ou esterilização de alimentos enlatados em recipientes metálicos é concebido e calculado por uma autoridade de processo, que é uma pessoa ou organização com conhecimento científico especializado e experiência no processamento térmico de alimentos embalados em recipientes hermeticamente fechados, que também possui o equipamento apropriado para fazer tais determinações de processo, que são finalmente resumidas em recomendações de tempos de processamento térmico e temperaturas por tipo de recipiente, considerando também alguns fatores críticos adicionais.

O tratamento térmico programado proporciona ao enlatamento com esterilidade comercial ou estabilidade microbiológica a longo prazo do alimento, que se define como a condição que se consegue num produto pela aplicação de calor para produzir um alimento livre de microrganismos capazes de se reproduzir no alimento em condições normais de armazenamento e distribuição comercial sem a necessidade de uma cadeia de frio ou refrigeração.

Equipamento Adequado e Adequada Normalização do Banco de Autoclaves

Os equipamentos utilizados no tratamento térmico, tais como cestos, carrinhos, gôndolas, separadores de latas, grades e outros, que são utilizados para conter e organizar os produtos enlatados dentro das retortas, devem ser avaliados frequentemente para garantir que não sejam quebrados ou danificados, pois poderia haver a presença de pontos afiados, solda mal polida ou bordas afiadas que poderiam perfurar ligeiramente ou danificar os recipientes e, posteriormente, levar a uma possível contaminação por infiltração. Também é importante inspecionar lavadoras de latas, paletizadores de latas, despaletizadores e outros equipamentos que entram em contato com as latas para descartar a presença de imperfeições que possam danificar externamente a lata e encurtar sua vida útil.

Outra questão importante é assegurar a correta padronização da fábrica de conservas e do banco de autoclaves de acordo com a 21CFR da FDA, USDA ou a National Food Processors Association (NFPA), para garantir a esterilização comercial de todas as cargas processadas termicamente.

A padronização é feita na concepção e montagem da fábrica de conservas, ou quando qualquer expansão da capacidade instalada deve ser realizada. Consiste em criar as condições de equipamento adequadas que garantam um bom fornecimento de vapor, ar comprimido, água e energia elétrica de qualidade, para que os pasteurizadores, autoclaves convencionais de vapor direto, autoclaves de sobrepressão e outros, mantenham uma boa distribuição de temperatura no tratamento térmico, sem desvios ou quedas do processo, o que finalmente garante a esterilidade comercial de todas as latas processadas.

A padronização é geralmente apoiada por um relatório de auditoria de diagnóstico que deve considerar o seguinte:

• Avaliação geral das pressões da planta e de vapor (psi) nas áreas de produção.
• Padronização do banco de autoclave com a definição do respiro e do CUT.
• Balanço termodinâmico, para avaliar o equilíbrio entre a geração de vapor versus o consumo no pico de produção (lbs vapor/hora).
• Disposição da tubulação, principalmente vapor com áreas transversais.

Procedimentos Operacionais Apropriados para o Resfriamento de Latas

Imediatamente após a conclusão do processo térmico, os produtos enlatados são geralmente resfriados com água potável clorada (0,5 ppm de cloro residual) e podem ser feitos na mesma autoclave onde foram esterilizados ou em canais de resfriamento abertos.

A causa mais comum da deformação dos recipientes metálicos, no início do processo de resfriamento das autoclaves convencionais de vapor direto, é a queda repentina da pressão dentro da autoclave quando o tratamento térmico é terminado, pois é neste momento que o alimento dentro da lata atinge sua expansão máxima devido ao calor e também sua pressão interna máxima, que pode ser de até 2 Bar (29 psi); e se não houver uma substituição atempada da pressão do vapor por ar comprimido, a lata sairá com tampas sopradas, com picos e deformadas e haverá um estiramento perigoso da dupla vedação com uma possível perda de estanqueidade e infiltração de ar.

As latas são arrefecidas até atingirem 40 °C (104 °F) no interior, não mais frias, de modo a que o calor restante dissipe a humidade externa dos recipientes e não ocorra mais oxidação. O resfriamento excessivo também pode gerar um vácuo prematuro dentro das latas, o que facilita a deformação das latas devido ao enquadramento, já que o interior da autoclave é pressurizado e, mais perigosamente, a água de resfriamento pode entrar no processo de enlatamento por sucção através dos selos, que ainda estão dilatados e instáveis.

Agora as latas também não devem sair muito quentes, pois o resfriamento insuficiente dos alimentos enlatados a 50 °C (115 °F) durante um período de tempo pode ativar termófilos esporulantes, incluindo Bacillus coagulans, todos responsáveis pelo azedo plano, que fermentam o alimento acidificando-o e nem sempre formam gás. A deterioração termófila não representa um risco para a saúde pública, mas torna a lata imprópria para o consumo.

Manuseio de embalagens pós-resfriamento

No final do ciclo de resfriamento, o alimento enlatado deixa a autoclave com selos dilatados e seu manuseio é uma má prática devido a uma possível infiltração ou contaminação microbiológica após o processo térmico. Por este motivo, recomenda-se que as latas na saída da autoclave sejam movidas para uma área seca e bem ventilada pré-estabelecida, com uma placa indicando “área restrita, não tocar nas latas”.

Vários estudos indicaram que a contaminação bacteriana excessiva pode se desenvolver nos equipamentos de manuseio de latas pós-resfriamento que estão molhados e sujos, a transferência microbiológica termina nas costuras duplas, quando as latas passam ou rolam através de despaletizadores úmidos e mal sanitizados, transportadores, rotuladores e empacotadores de caixas. Neste ponto, recomenda-se que o equipamento em contato com os produtos enlatados após o resfriamento seja lavado e sanitizado diariamente e, além disso, mantido seco durante todo o seu funcionamento.

Deterioração por Infiltração em Conservas Alimentares

A deterioração dos alimentos enlatados por infiltração é uma consequência da recontaminação microbiológica dos alimentos após o tratamento térmico. Dependendo do pH do alimento enlatado e do tipo de alimento, serão criadas condições, como um caldo de cultura, para que as bactérias infiltradas se metabolizem e multipliquem, geralmente começando com aerobes mesófilos esporulados e aerobes não esporulados, como cocos e bacilos, que não suportam o tratamento térmico padrão. Posteriormente, também podem estar presentes fungos e leveduras.

A produção de gás é inevitável, e manifesta-se em conservas a partir de uma reacção incipiente com um ligeiro levantamento das tampas devido à produção de CO2, até latas totalmente inchadas que podem até rebentar nas caves do produto acabado com um forte odor pútrido de H2S. Quando o ponto de infiltração é uma grande fenda na lata, o gás do metabolismo bacteriano pode escapar para o ambiente e o enlatamento pode parecer normal.

Como mencionado acima, a infiltração pode ocorrer por vários motivos, tais como: selos duplos soltos, rugas excessivas, alimentos presos nos selos, buracos ou rachaduras na folha de flandres, mau tratamento do recipiente, transportadores de latas molhados e contaminados, etc. E o meio ou veículo contaminante, geralmente o ar ambiente, superfícies sujas com elevada carga microbiológica, água de lavagem ou arrefecimento mal tratada com presença de coliformes, Salmonella entre outros e manuseamento grosseiro pelo pessoal da fábrica contaminado com estafilococos, estreptococos, enterococos, lactobacilos e outros.