奥斯汀-蒙哥马利（Austin Montgomery）正在康奈尔大学农业与生命科学学院攻读葡萄栽培与酿酒学博士学位，他的研究重点是罐装葡萄酒香气不诱人的原因。
奥斯汀-蒙哥马利在斯洛伐克、匈牙利和捷克共和国等国留学期间，对葡萄栽培和葡萄酒酿造产生了浓厚的兴趣。 在与其他葡萄酒爱好者的品酒活动、对话和欢聚时刻中，他发现了自己对这一行业的热爱。
这位康奈尔大学农业与生命科学学院葡萄栽培与酿酒研究生课程的博士生说，这是一次不可思议的经历。 他的研究领域侧重于与食物及其味道相关的化学。
19 岁时，他在出国旅行期间学习了化学，之后进入食品科学领域。
为了专注于葡萄酒研究，蒙哥马利决定随机打电话给不同的实验室。 于是，担任康奈尔大学副校长兼食品科学教授的加文-拉维-萨克斯邀请他加入自己的团队，共同开发和应用分析葡萄酒和其他酒精饮料口味成分的新技术。
该项目的主要目标是调查罐装葡萄酒中出现难闻气味的原因。 Montgomery 认为，啤酒和鸡尾酒等手工饮料越来越多地使用易拉罐，这充分体现了包装行业的发展，因为易拉罐既方便又能对环境产生积极影响。
虽然罐装葡萄酒的生产越来越受欢迎，但也有一些生产商报告说，由于在储存过程中产生了硫化氢，产品的稳定性和质量出现了问题。 据 Montgomery 称，这种化学物质会产生类似臭鸡蛋的强烈气味，只需少量就能毁坏产品。 检测水中硫化氢的感官阈值是十亿分之一，这说明硫化氢很容易对产品产生负面影响。
在这项研究之前，人们对酒罐如何影响葡萄酒的化学成分知之甚少。
二氧化硫是保存葡萄酒的重要元素，因为它可以防止氧化和微生物的生长。 在低 pH 值环境中，大部分二氧化硫以分子形式存在（SO2），其余的则以亚硫酸氢盐形式存在（HSO3-）。 这种分子形式更容易穿过涂层材料，并与铝发生反应，产生硫化氢。 这种副产品以其难闻的臭鸡蛋香味而闻名，这是任何葡萄酒饮用者在打开一罐单剂量葡萄酒时都不想体验到的。
蒙哥马利在他的著作中指示，任何含有二氧化硫的饮料生产商都必须确保 pH 值高于某一特定值，游离二氧化硫的含量低于某一特定值，以避免形成硫化氢。
这项研究的目的是确定葡萄酒成分和罐衬里所用材料的组合如何影响硫化氢的形成。 分析了铝罐上使用的不同类型的涂层，如双酚 A 环氧树脂、不含双酚 A 的环氧树脂和丙烯酸树脂。
其目的是为葡萄酒、苹果酒和烈酒生产商提供更好的信息，使其了解二氧化硫的适当含量以及防止硫化氢降解、损坏或污染其产品所需的涂层类型。 这对确保产品质量和适当的保质期非常重要。
某些罐装葡萄酒中可能存在难闻气味的原因是什么？
根据事实和调查结果，该项目包括创建 10 种葡萄酒，每种葡萄酒有三个商业品种。 这些葡萄酒在罐中存放八个月后，研究小组才对其硫含量进行测量。
尽管人们认为铝罐上的涂层可以防止葡萄酒或苹果酒与金属接触，但研究表明，化学作用仍然会发生。 中性化合物会透过涂层渗出，与铝发生反应，产生硫化氢，并在饮料中产生难闻的气味。
根据蒙哥马利的说法，铝罐比玻璃瓶更环保。 这是因为它们更轻，产生的碳排放量更少。 然而，有必要设定二氧化硫的限制，这样生产商就可以决定是否要将葡萄酒装入罐中，而不必担心会产生 H2S。
研究结果表明，必须保持较低的二氧化硫水平（低于 0.4 毫克/升），并使用含或不含双酚 A 的环氧树脂涂层，以防止罐头在长达八个月的储存过程中形成硫化氢。 此外，经证实，同样的技术也可用于其他腐蚀性饮料。
苹果酒行业专家蒙哥马利说，在这一领域，他们有可能就自己的研究成果发表演讲和评论。 此外，他还提到，根据他的观察，苹果酒在掩盖硫化氢副作用方面似乎不如葡萄酒有效。 例如，具有浓郁香气的雷司令比酒精含量为 8%的苹果酒更能掩盖硫化氢。
美国酿酒学与葡萄栽培学杂志》将这篇文章选为 2023 年酿酒学领域的最佳文章。 蒙哥马利目前正在开展一个由美国农业部资助的项目，旨在利用天然食品成分作为防腐剂，延长饮料罐的使用寿命。
据受访者称，将在最多 6 个月内编制一份扩展文件，该文件将更容易被酿酒师理解。 与葡萄酒行业的合作令人满意，因为这使我们能够产生积极的影响，并与一个以提高葡萄酒质量为目标的团队合作，即使是罐装葡萄酒，这已成为越来越受欢迎的选择。
