Un equipo de investigadores de la Universidad sueca de Ciencias Agrícolas y la Universidad Tecnológica de Chalmers ha desarrollado una técnica sencilla y eficaz para reducir el contenido de mercurio en el atún blanco (albacora) enlatado, logrando disminuirlo hasta en un 35 %. Este estudio, realizado por científicos de de dicha institución, consiste en sumergir el pescado en una solución acuosa con cisteína, un aminoácido natural, durante dos semanas, lo que facilita la transferencia del mercurio al líquido de cobertura, sin necesidad de modificar el pH del medio.
El estudio comprobó que, aunque es posible aumentar la eficiencia del proceso incrementando la concentración de cisteína, existe un límite natural que impide extraer más mercurio del que está disponible en el tejido muscular del pescado. Además, la efectividad del método depende de factores como el tamaño del trozo de atún (entero, en trozos o desmenuzado), la proporción de solución empleada y el tiempo de exposición. Cuanto más pequeño es el tamaño de las piezas y mayor el tiempo de contacto, mejor es la extracción.
Curiosamente, ni los aditivos comunes como los ácidos orgánicos o la sal, ni los ajustes de pH, influyeron en los resultados, lo que refuerza la sencillez y versatilidad del procedimiento.
Los expertos destacan que esta tecnología ofrece una solución accesible para reducir la exposición del consumidor al mercurio presente en el atún en conserva. Bastaría con eliminar el líquido de cobertura antes de consumir el producto para aprovechar su efecto reductor. Además, apuntan a que el desarrollo de envases activos que incluyan materiales adsorbentes podría representar una nueva generación de tecnologías para mejorar la seguridad alimentaria.
Menos aceite, más producto en los sobres de aluminio con conservas de atún
Cómo esquivar el mercurio de las latas de atún
El selenio, el secreto mejor guardado del atún en lata
Caniel: la empresa israelí que revoluciona la industria del atún enlatado
Consejos para conservar correctamente una lata de atún abierta en el frigorífico
Proceso de enlatado y esterilización del atún
Atún enlatado: ¿en agua o en aceite?
EMBALLATOR APUESTA POR REDUCIR A LA MITAD SUS EMISIONES DE CO2 HASTA 2030
MANTA LA CAPITAL MUNDIAL DEL ATÚN DONDE LAS LATAS VUELAN EN EL CIELO
En 2021 más latas de atún responsables
