В прошлом месяце я опубликовал в сетях статью о совершенно конкретном случае, когда один хороший друг спросил меня, как ему увеличить производство консервов в банках, где он упаковывает филе скумбрии, бонито, тунца, тунца-фрегата и других гидробиологических видов в оливковое масло. Он прислал мне фотографии того, что он произвел, и продукт выглядел довольно хорошо представленным, его следующим шагом будет упаковка этих же филе в металлические контейнеры RO125.

Логично, что я попросил его подробно описать производственный процесс, чтобы оценить, на каком этапе процесса можно реализовать возможность улучшения, чтобы сделать производство более эффективным. Больше всего меня поразила температура и время, необходимое для термической обработки: банки, после того как они были наполнены и запечатаны, помещались в простую кастрюлю с водой, которая доводилась до кипения при температуре 100 °C (212 °F) и выдерживалась там в течение 100 минут. С этой информацией я произвел расчет летальности в свободном порядке, предполагая, что в самой холодной точке (cold spot) филе рыбы 99,5 °C (211,10 °F) в течение 100 минут, и получил Fo равное 0.7 по общему методу Бигелоу, с 12 десятичными сокращениями Clostridium botulinum, (12D Concept / 121,1 °C и Z=10 °C) применительно к низкокислотным консервам (LACF), поскольку рыбное филе обычно имеет конечный стабилизированный pH не менее 5,9. Эти пресервы LACF должны быть доведены до Fo 4 или 5, но для достижения такого уровня летальности банки с филе в оливковом масле должны были кипятиться не менее 570 минут, такое время невыполнимо в промышленных масштабах, поэтому, чтобы уменьшить его, пресервы LACF обрабатываются при высоких температурах, всегда выше 100 °C (212 °F), обычно между 115 и 120 °C (239 и 248 °F) и соответствующим манометрическим давлением насыщенного пара 10 и 14 фунтов на кв. дюйм соответственно, с использованием скороварок, автоклавов или реторт, в которых в качестве теплоносителя используется насыщенный пар, водяной аэрозоль или перегретая вода.

Я спросил его, почему он решил подвергнуть свои консервы такой мягкой тепловой обработке, ближе к пастеризации, чем к стерилизации, и он ответил, что на YouTube он нашел несколько кустарных рецептов тунца в оливковом масле, бонито в бутилированной воде и другие, в которых даже рассматривалось более короткое время обработки в кипяченой воде. Логично, что я увидел их и был очень шокирован их содержанием, поскольку они пастеризовали LACF, и в любой момент могло быть объявлено санитарное предупреждение о ботулизме, который является самым серьезным заболеванием пищевого происхождения (FBD), поскольку может привести к смерти потребителя.

Я посчитал уместным опубликовать эту статью в связи с опасными последствиями для здоровья населения, которые могут возникнуть в результате повального производства кустарных консервов, и в ответ получил несколько вопросов на эту тему, которые постараюсь прояснить ниже. Если в конце останутся вопросы, я буду рад ответить на них по электронной почте или через Mundolatas.

Что такое ботулизм?

Ботулизм — это серьезное заболевание, вызываемое токсином, который поражает нервы организма и может вызвать затруднение глотания или речи, слабость лица с обеих сторон, помутнение или двоение в глазах, опущение век, проблемы с дыханием, паралич мышц и даже смерть. Токсин чаще всего вырабатывается бактериями Clostridium botulinum и неправильно упакованные, консервированные или кустарно ферментированные консервы могут создать условия, необходимые бактериям для выработки токсина, что может вызвать выработку токсина бактериями. Вы не можете его увидеть, понюхать или попробовать на вкус, но даже небольшое количество пищи с этим токсином может быть смертельно опасным.

Несколько факторов могут препятствовать росту Clostridium botulinum в продуктах питания, поскольку он не является хорошим конкурентом в присутствии других микроорганизмов: pH ниже 4,5 препятствует его размножению, влажность ниже 9% препятствует наличию воды для его выживания, активность воды (aw) ниже 0,93 является ограничивающей, концентрация соли (NaCl) выше 8% препятствует производству токсина. Важно помнить, что видимые изменения в пище, такие как запах, вкус, цвет и текстура, происходят не всегда, так же как консервы, содержащие зараженные продукты, не всегда консервируются с набухшими крышками.

Наиболее частые случаи ботулизма происходят в кустарных консервах, произведенных из низкокислотных или LACF продуктов, которые в конечном итоге имеют конечный стабилизированный pH выше 4,6; к ним относятся мясо, рыба, морепродукты, спаржа, горох, фасоль, кукуруза, инжир, молоко и т.д. и наиболее распространенной причиной является то, что переработанные консервы были подвергнуты только мягкому нагреванию в кипяченой воде при 100 °C (212 °F), как при пастеризации, что позволяет уничтожить только живые или жизнеспособные ферментативные микроорганизмы, присутствующие в продукте. Для низкокислотных консервов стерилизация или нагревание при высоких температурах и соответствующем давлении выше атмосферного является обязательным для уничтожения спор или семян бактерий, поскольку Clostridium botulinum является спорулирующим анаэробом.

В чем разница между пастеризованным и стерилизованным?

Цель обеих термических обработок — придать консервам рассчитанную или запрограммированную микробиологическую стабильность, уничтожив все микроорганизмы или бактерии, присутствующие в продукте и представляющие риск для здоровья населения, чтобы сохранить его безопасным и пригодным для непосредственного потребления человеком в течение всего срока годности.

При пастеризации консервы нагреваются не более чем до температуры кипящей воды — 100 °C (212 °F) или менее. Он удаляет ферменты, грибки, дрожжи, жизнеспособные бактерии и некоторые споры грибков, например, споры Byssochlamys fulva, который является эталонным микроорганизмом для расчета коммерческой стерильности пастеризованных консервов. Для пищевой безопасности этого вида консервов очень важно, чтобы окончательный стабилизированный pH был не выше 4,5, поскольку такой уровень кислотности не позволяет активироваться бактериальным спорам, вызывающим ботулизм. Пастеризация эффективна для кислых и подкисленных консервов, таких как фруктовые соки, корнишоны, квашеная капуста, яблочное пюре, подкисленные сердца пальмы, жгучий перец и другие.

Стерилизация, с другой стороны, нагревает консервы между 115 и 120 °C (239 и 248 °F). Из него удаляются ферменты, все микроорганизмы, уничтоженные пастеризацией, а также споры Clostridium botulinum, которые при активации могут производить смертельно опасный ботулотоксин. Конечный стабилизированный pH этих консервов может быть выше 4,6, а их коммерческая стерильность и пищевая безопасность гарантированы на срок до четырех лет при нормальных условиях хранения. Стерилизация эффективна для консервов из мяса птицы, говядины, свинины, тунца, бонито, скумбрии, лосося, а также овощей, таких как картофель, спаржа, кукуруза и другие.

Что такое Фо в консервах?

Для большей наглядности можно сказать, что Fo обозначает в минутах уровень коммерческой стерильности или микробиологической летальности, который был достигнут в консервах после завершения нагрева или тепловой обработки. В зависимости от пастеризации или стерилизации, значения Fo (121,1 °C и Z= 10 °C) варьируются от 0,5 при мягких процессах до значений 6 или 8 для стерилизованных консервов; чем более устойчив микроорганизм, тем выше должен быть Fo. На этом этапе следует уточнить, что низкокислотные консервы, такие как скумбрия, тунец, бонито, тунец-фрегат в оливковом масле, должны стерилизоваться при минимальных значениях Fo от 4 до 5, чтобы уничтожить споры Clostridium botulinum, которые являются термостойкими, иначе этот микроорганизм может реактивироваться и производить смертельный ботулотоксин.

Его общая формула: Fo = D (log a — log b); где D — термическое сопротивление уничтожаемого микроорганизма, log a — начальное количество бактерий, log b — конечное количество, которое обычно равно 1. Из этого следует, что чем выше термостойкость микроорганизма, тем выше должна быть Fo, для LACF начальная нагрузка 10
¹²
Споры Clostridium botulinum и 1 спора могут остаться, так как коммерческая стерилизация не является полной. Здесь следует учесть, что десятичный логарифм единицы в конечном итоге равен нулю.

Расчет Fo в консервах — это научный метод, выполняемый специалистом по тепловой обработке с помощью исследований проникновения тепла, помещая температурные датчики или термопары в самую холодную точку продукта для регистрации поминутного повышения температуры в течение всего процесса нагревания. Для целей расчета можно сказать, что если пища нагревается в течение 1 минуты при температуре 121,1 °C (250 °F), то Fo равен 1. Но здесь возникает другой вопрос…; почему, если я стерилизую при температуре ниже 121,1 °C, я получаю значения Fo? Ответ заключается в том, что при температуре выше 100 °C (212 °F) уже существуют минимальные значения летальности или Fo, которые суммируются минута за минутой на протяжении всей термической обработки и даже на этапе охлаждения.

Почему некоторые кустарные консервы не портятся и не вызывают ботулизм?

Поскольку тепловая обработка или нагрев кустарных консервов LACF, что я смог проверить на YouTube, осуществляется в кипяченой воде при температуре 100 °C (212 °F) в течение определенного времени, которое в некоторых случаях достигает 120 минут, и этот процесс соответствует типичной пастеризации, когда все ферменты, которые производят автолиз или самопереваривание пищи, удаляются, все жизнеспособные или живые микроорганизмы также удаляются, Что невозможно устранить, так это большое количество термостойких спор, таких как Clostridium botulinum, вызывающий ботулизм, и некоторые термофилы, такие как Bacillus stearothermophilus, вызывающий простое брожение или плоское квашение без образования газа. Все эти оставшиеся споры находятся в спящем состоянии и ждут подходящего момента, чтобы стать активными, до тех пор консервы не будут испорчены и не приведут к развитию ботулизма.

Проведя расчеты летальности (Общий метод) на кустарных консервах, я убедился, что они достигают максимум Fo (121,1 °C и Z= 10 °C) от 0,7 до 0,8, а в лучшем случае уничтожают 10
⁴
споры Clostridium botulinum, когда для достижения коммерческой стерильности при низкокислотном консервировании требуется уничтожить 10
¹²
споры, при таких мизерных значениях Fo они выполняют только одну треть принятого на международном уровне стандартного процесса. В этом сценарии мы просто возвращаемся во времена Николя Апперта (1810), когда теория самопроизвольного образования все еще была в силе, а производство пищевых консервов было чисто экспериментальным, основанным на методе проб и ошибок, что означало, что иногда получалось, а иногда нет, одни консервы не портились, а другие портились.

Что опасно в производстве домашних консервов, так это то, что некоторые из них остаются неизменными, не портятся и не вызывают ботулизм, так что в кулинарной среде домашнего консервирования создается ложное ощущение безопасности продуктов питания, как для производителя, так и для потребителя. Очень важно, что предупреждение об отравлении ботулиническим ядом может быть объявлено в любое время с серьезными последствиями для здоровья населения.

Что можно предложить или порекомендовать для производства безопасных кустарных консервов?

Вот некоторые рекомендации по производству безопасных кустарных консервов:

• Я лично рекомендую, чтобы параметры времени и температуры, используемые при пастеризации или стерилизации консервов, были определены институтом или университетом, специализирующимся на термической обработке консервов (TTCA). В противном случае обратитесь за дальнейшими инструкциями к специалисту по переработке.
• Кулинарные школы для подготовки профессиональных поваров или шеф-поваров, а также ассоциации кустарных консервов должны пройти вводное обучение по TTCA.
• Помните, что консервы можно нагревать в кипяченой или пастеризованной воде только тогда, когда кислотность или pH продукта достигает 4,5 или менее, если кислотность или pH выше, то нагрев консервов необходимо проводить при температуре выше 100 °C (212 °F).
• Все кустарные консервы с использованием мясных продуктов, таких как говядина, курица, свинина, рыба и другие, должны быть стерилизованы, как уже упоминалось выше, при температуре 115-120 °C (239-248 °F), с использованием скороварок, нагревателей под давлением, автоклавов, в которых используется пар или вода, нагретая под давлением.
• Я рекомендую вам тщательно следовать инструкциям по безопасному домашнему консервированию в «Полном руководстве по домашнему консервированию Министерства сельского хозяйства США».
• Очевидно, что употребление консервов с приподнятой крышкой, вытекающей жидкостью, вспениванием поверхности при открывании, изменением цвета, вкуса или ненормальным и неожиданным посторонним запахом должно быть исключено.
• Если есть сомнения в наличии ботулотоксина в кустарных консервах, рекомендуется прокипятить продукт в кастрюле при температуре 100 °C (212 °F) в течение 10 минут, чтобы инактивировать ботулотоксин, поскольку это термолабильный белок, не выдерживающий высоких температур.

Карлос Эррера

Мундолатас-советник