Em suma, a histamina é um composto orgânico (amina) resultante da reacção bioquímica de enzimas de certas bactérias sobre um aminoácido chamado histidina.  A ingestão de histamina pode ser perigosa para a saúde quando certos limites são excedidos e é, portanto, considerada uma toxina.  Esta reacção bioquímica começa quando o animal morre durante a pesca e a quantidade de histamina gerada é determinada pela temperatura e pelo tempo de exposição, e é, portanto, considerado como um dos indicadores de qualidade indicadores de qualidade mais importantes para o atum e outras famílias de peixes, tais como cavala, espadarte, sardinha, mahi mahi, entre outros.

Para além da histamina, outras aminas, tais como cadaverine e a putrescina são produzidas simultaneamente durante a decomposição, como resultado da interacção de outras bactérias com outros aminoácidos nos peixes. A prevalência de uma ou outra amina será determinada pelo tipo de bactérias que predominam e aqui a temperatura desempenha um papel importante. As bactérias que respondem à histidina são muito confortáveis a temperaturas superiores a 21,1 graus Celsius e multiplicam-se extremamente rapidamente acima dos 32,2 graus Celsius. Por outro lado, se os peixes forem mantidos a temperaturas mais baixas cadaverine e/ou putrescine poderão ser as aminas predominantes.

Como a cadaverina e a putrescina podem ser percebidas pelo cheiro e a histamina não, temos aqui o segundo indicador da qualidade do atum, o odores de decomposição. Isto será tratado numa secção posterior, de momento centrar-nos-emos na histamina.

Outras famílias de peixes a que pertencem snappers, tubarões, linguados, snook, etc., não geram histamina suficiente para serem considerados um indicador de qualidade, pelo que para eles as Características Organolépticas (odores de decomposição, entre outros) são o principal indicador.

Porque pode haver histamina nas conservas de atum?

A formação de toxinas histamínicas fora dos limites estabelecidos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia de produção de conservas de atum, desde o momento em que é pescado até ao momento anterior à esterilização da lata, e como vimos anteriormente, isto ocorre quando o peixe foi submetido a temperaturas superiores a 20 graus Celsius durante muito tempo.    

Uma vez que o produto tenha sido esterilizado, já não pode ser gerada histamina, pois o calor mata as bactérias que decompõem a histidina, no entanto, a toxina já presente é resistente ao calor, ou seja, não se degrada nem desaparece devido à esterilização.

É perigoso para o atum ter níveis elevados de histamina?

Sim.  Os consumidores que ingerem atum com histamina elevada podem sofrer reacções alérgicas de gravidade variável e, em alguns casos muito graves, podem necessitar de hospitalização.  Os sintomas são considerados como ocorrendo a 500 ppm ou mais.  Alguns estudos sugerem que as interacções com outras aminas como as acima descritas (cadaverina e putrescina) aumentam o efeito nocivo da histamina no corpo humano.  É por esta razão que a FDA estabeleceu um limite máximo de 50 ppm de histamina, embora outros países mantenham um limite de até 200 ppm.

Pode um consumidor detectar a presença de histamina no atum apenas por prova?

Não com certeza. Embora seja verdade que a presença elevada de histamina no atum pode produzir uma sensação de comichão dentro da cavidade oral, inchaço dos lábios e/ou dormência das membranas bucais, o limiar de percepção varia de pessoa para pessoa.  Algumas pessoas são muito sensíveis e podem detectar níveis de histamina tão baixos como 100 ppm e até têm reacções cutâneas alérgicas apenas por lhe tocarem. Há outros que não perceberão nada abaixo de 500 ppm. Em qualquer caso, é a responsabilidade do processador de assegurar que o produto chega ao cliente final em segurança dentro dos limites estabelecidos pela autoridade competente.

Devemos deixar de comer atum enlatado para evitar a histamina?

Bem, não. A relação de incidentes com as centenas de milhões de latas de atum produzidas em todo o mundo é tão baixa que continua a ser uma das melhores opções para aceder à bondade nutricional do peixe. É também importante para o consumidor identificar os processadores responsáveis.  Um bom simulacro seriam os voos aéreos.

ALERTA DE SAÚDE PARA HISTAMINA EM LATAS DE SARDINHAS FUMADAS MANTA A CAPITAL MUNDIAL DO ATUM, ONDE AS LATAS VOAM NO SKY. ALERTA ALIMENTAR: MILHARES DE LATAS DE 2 MARCAS BEM CONHECIDAS DE ATUM RECOLHIDAS PARA HISTAMINA KIYOSAKI DIZ QUE É TEMPO DE INVESTIR EM LATAS DE ATUM AESAN AVISA SOBRE REMESSA DE ATUM EM CONSERVA CONTAMINADA PRÊMIOS DE ATUM 2021 lata de atum Mais latas de atum responsáveis em 2021