ABERTURA: UMA TECNOLOGIA MODERNA

A invenção de Nicolas Appert para a conservação dos alimentos pela ação do calor é conhecida como abertura. A engenhosa invenção foi a base da moderna indústria de conservação de alimentos embalados. O mesmo deu origem à indústria metalúrgica que gera no mundo o fabrico de mais de 100. biliões de latas por ano.

As nações mais modernas prestaram um caloroso tributo ao espírito inventivo de Nicolas Appert. Os Estados Unidos, em particular, não esqueceu que foi graças à apertificação que a produção de frutas na Califórnia nasceu em 1850 e se desenvolveu de forma espetacular durante algumas décadas.

No início do século XXI, os snacks têm o seu lugar numa dieta moderna, equilibrada, saudável e festiva.

Em primeiro lugar, devido às suas qualidades nutricionais e vitamínicas e à sua segurança bacteriológica, que os tornam alimentos exemplares.

Então, porque a variedade de produtos é infinita: desde as ervilhas clássicas no seu estado natural até aos pratos pré-cozinhados ou confitados de ganso, sem esquecer trufas, foie gras, espargos e toda uma variedade multicolorida de legumes (tomates, cogumelos, milho, feijão verde…).

A gama de sobremesas é igualmente rica, desde pêssegos, ameixas, peras, cerejas, damascos… dos nossos pomares aos ananases, kiwis, mangas… e outras frutas exóticas, sem omitir toda a variedade de hors d’oeuvres.

Peixe, patês, pratos cozinhados, guisados, molhos… tudo isso oferece uma extraordinária diversidade de preparações tradicionais ou sofisticadas para atender a todas as necessidades e orçamentos.

Cozinha leve? Procurando por um melhor equilíbrio alimentar? Problemas de regime leves ou graves? Também aqui estão presentes os alimentos abertos: legumes cozinhados ou em saladas, refeições prontas combinando inovação e tradição gastronómica, rotulagem nutricional informativa… a lista de novos produtos cresce com as estações do ano.

Este é o perfil de uma indústria agro-alimentar que se orgulha da sua origem europeia e representa hoje um grande negócio global.

ABERTURA: DEFINIÇÃO

De acordo com a Academia Nacional de Medicina francesa, define-se como abertura:

“Produto de origem animal ou vegetal, perecível, cuja conservação em condições normais de armazenagem à temperatura ambiente é assegurada pela abertura, ou seja, pela utilização combinada, sem ordem particular, das duas técnicas seguintes:

1º – Preparação em recipiente hermético contra líquidos e microorganismos e suficientemente impermeável ao gás.

2º – Tratamento térmico para destruir ou inibir totalmente as enzimas, microorganismos e suas toxinas e assim garantir a estabilidade biológica do produto”.

Deve-se ressaltar que a apertificação de um alimento constitui todo o processo de conservação desse alimento, incluindo sua preparação, embalagem, selagem e esterilização. Portanto, o conceito de abertura não deve ser confundido com o de esterilização. A última é apenas a fase final da primeira.

MÉTODOS DE VALORIZAÇÃO

A tabela seguinte resume os três métodos utilizados na conservação de alimentos:

EMBALAGEM UTILIZADA

Existem vários tipos de recipientes no mercado para conter os aperitivos.

Eles podem ser:

– Metálico: Folha-de-flandres, Folha cromada (TFS), Alumínio.

– Vidro

– Plástico

– Recipientes cerâmicos

– À base de compósitos de alumínio-plástico, cartão-carvão-alumínio-plástico

As formas e apresentações são muito variadas:

– Redondo, oval, rectangular, trapezoidal, latas trapezoidais…

– Bandejas rectangulares, redondas, ovais… com alvéolos…

– Sacos, tubos.

– …

A embalagem vai de encontro a todas as necessidades:

– Consumo individual ou familiar, assim como refeições em restaurantes ou fora de casa.

REQUISITOS A SEREM CUMPRIDOS PELAS EMBALAGENS METÁLICAS

REQUISITOS GERAIS

– Agir como uma barreira contra líquidos, gases e microorganismos.

– Ser compatível em contato com alimentos.

– Não adicionar metais pesados aos produtos.

– Apresentar uma gama adequada de dimensões e capacidades.

– Cumprir os requisitos legais sobre rotulagem e marcação.

PRESCRIÇÕES TÉCNICAS

– Apresentar a resistência adequada às agressões térmicas e mecânicas.

– Cumprir com o FCP (Best Before Date) correspondente, tendo em conta a:

o Fatores externos

o Fatores internos

o Compatibilidade contentor/conteúdo

PRAZOS

FCP (Melhor antes da data)

– Aplica-se a produtos abertos

– Garante as qualidades organolépticas e nutricionais do produto.

– É o resultado da correspondência conteúdo/conteúdo.

– É definido pelo fabricante de conservas, mas existem recomendações profissionais.

– Além do seu FCP, um produto pode ser vendido (sem infracção) e permanece consumível.

FLC (Final Consumption Date)

– Aplica-se a produtos perecíveis (prazo de validade < 42 dias e produtos semi-preservados).

– Definido por regulamento.

– Além do seu FLC, um produto não deve ser vendido ou consumido (risco de intoxicação).

DEFORMAÇÕES DE ORIGEM MECÂNICA

Podem estar presentes lajes metálicas com produtos mecanicamente deformados. Os principais fatores que causam essas deformações são:

R.- No caso de ser apresentado BURSTED. “SALIENTE” OU COM “ESPIGÕES”:

Possíveis causas são:

– Preenchimento excessivo do produto (não respeitando nenhum espaço livre na cabeça)

– Ar em grandes quantidades (Temperatura muito baixa no momento do fechamento).

– Vácuo interno insuficiente.

– Gases ocluídos no produto.

– Mau funcionamento da autoclave (paragem demasiado abrupta,…)

– A bater em cima das latas.

– Características inadequadas de embalagem (principalmente fundos fracos)

B.- No caso de apresentar CRUSHING OU “SQUEEZE” DAS PAREDES

Possíveis causas são:

– Subenchimento (Excesso de espaço livre na cabeça).

– Vácuo interno muito alto.

– Pressão traseira excessiva durante o processo.

– A bater em cima das latas.

– Características inadequadas dos recipientes (principalmente fraqueza no cordonamento).

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