El procesamiento del atún en lomos precocidos congelados, conservas, pouches, ahumado u otras presentaciones para consumo humano directo, representa en los actuales momentos una alternativa de negocio sostenido para el sector industrial pesquero.

Hay que considerar que el procesamiento de este noble, pero costoso recurso debe realizarse con mucha eficiencia, así como con los equipos y tecnología apropiada, pues el éxito de la operación consistirá finalmente en obtener altos rendimientos y productos de buena calidad.

Envasado de conservas

El envasado de la pulpa de atún en las latas es automático y continuo, usualmente dependiendo de las especificaciones de los clientes se mezcla los lomos con los trozos y las migas de manera proporcional, como es de esperarse a mayor porcentaje de escamas en la lata el precio de venta es menor. Dependiendo de la máquina que se utilice se optimizará el peso envasado o peso, gramos de más en cada lata representará al final del día menos rendimiento. También es importante considerar la presión que hace la máquina en los lomos para formar la pastilla de atun, pues a mayor presión habrá mayor pérdida de líquidos de constitución del pescado con la consecuente reposición de carne blanca para poder llegar al peso establecido. Como regla general a mayor contenido de escamas en la pastilla el peso envasado puede ser menor para poder llegar al peso drenado que pide el cliente.

Dentro de las envasadoras automáticas más comunes en el medio tenemos a las Carruthers (USA), FMC (Italia), Hermasa (España), Herfraga (España) y Luthi (USA). Las españolas y la americana Luthi son muy exactas en cuanto al peso envasado, la variable es de aproximadamente más o menos 2 gramos, en cuanto a la presentación de la pastilla las españolas tienen un mejor aspecto y consistencia por su alta densidad, en cambio la Luthi no genera una pastilla totalmente redonda, pero por su baja densidad y consistencia tiene mayor posibilidad de ab- sorción de líquidos durante el almacenamiento con un mayor rendimiento.

Las envasadoras descargan las latas con la pastilla de atún directamente al dosificador de líquidos de cobertura. Usualmente la envasadora, dosificadora y cerradora de latas van sincronizadas en línea y calculadas para que mantengan la misma capacidad en cuanto a latas por minuto.

En cuanto a los pouches el envasado o llenado es manual; previamente se prepara una mezcla de carne blanca con agua y aceite de ser el caso, el producto perfectamente homogenizada como una pasta se introduce en el pouche a través de un embudo, se sellan térmicamente para luego ser estibados y enviados a las autoclaves de sobrepresión para su esterilizado.

Adición de Líquidos en Conservas

La adición de líquidos de cobertura fríos o calientes en las latas que salen de la envasadora se realiza de ma- nera automática y continua en dosificadores de 4 ó 5 vueltas, donde se le agrega en cascada a cada lata agua, aceite y en algunos casos proteína hidrolizada de soja o caldo vegetal que pueden llegar a incrementar el peso drenado y por lo tanto se puede disminuir el gramaje de la pulpa o carne blanca durante el envasado. Actualmente la adición de proteí- na hidrolizada no se está utilizando para mercado latinoamericano, por el contrario, Canadá y USA todavía lo solicitan esporádicamente en sus especificaciones de producto terminado.

Como regla general es preferible calentar los líquidos cuando la planta use para esterilizar autoclaves convencionales de vapor directo, en el caso que la planta use autoclaves de sobrepresión el calenta- miento no es necesario.

Es importante señalar que en el equipo usado para la preparación y dosificación de líquidos de cobertura no se deben usar válvulas, tuberías, flotadores, y demás en material de cobre pues este metal cataliza la oxidación de los aceites vegetales y en algunos casos decolora el color natural de la carne blanca, es preferible usar el acero inoxidable grado alimenticio como material inerte.

Cierre de conservas

El cierre o colocación de la tapa en la lata es continuo y por ser un punto crítico de control en el plan HAC- CP debe ser monitoreado constantemente para lograr cierres seguros, herméticos y dentro de los límites que especifique el fabricante de envases. Las máquinas cerradoras automáticas son actualmente ampliamente conocidas y todas deben poseer el sistema del chorro de vapor o steam flow para la generación del vacío. Está muy difundido el uso de cerradoras americanas robustas como Continental, FMC y Angelus que llegan a cerrar hasta 600 latas por minuto para el formato 307 x 109 (83 x 40 mm), en el caso de usar cerradoras de alta velocidad es preferible que la lata valla directamente con la cadena de arrastre hasta el porta bote o estación de cierre para evitar la caída de líquidos que puede afectar el peso neto requerido.

Esterilizado de Conservas

Luego del cierre las latas pasan por una lavadora con- tinua y se acomodan en coches o cestas con láminas divisorias, la estiva de las latas tiene la ventaja que se puede evitar en gran medida la tostadura o caramelizado de la superficie de la pastilla que se forma durante el esterilizado.

Como en el proceso anterior el esterilizado de las latas es también un punto crítico de control en el plan HACCP de una empresa conservera, sobre todo por la posibilidad de supervivencia de esporas
patógenas de Clostridium botulinum que al reactivarse pueden producir la mortal toxina botulínica. Este microorganismo es mesófilo y sus esporas se pueden reactivar en las conservas de atún a temperatura ambiente por ser un alimento de baja acidez o low acid food con un pH final estabilizado de 6.2 aproximadamente.

Por esta razón es de vital importancia la es- tandarización del banco de autoclaves acor- de a lo establecido en el Código Federal de Regulaciones (CFR) del FDA, dimensionando tuberías de distribución de vapor, ventilaciones, colectores de venteos, purgas, respiradores y demás equipa- miento, para obtener una temperatura de proceso uniforme en cada una de las autoclaves y en cada uno de los carros durante todo el tiempo de esterilizado; esto se puede verificar detalladamente con un estudio de distribución de temperatura. Teniendo en consideración que debe eliminarse toda posibilidad de in- toxicación botulínica en el consumidor, es que la evaluación de la esterilidad co- mercial en las conservas producidas con el cálculo del Fo es también imprescindible; esto se verifica con un estudio de penetración de calor que debe realizarse por cada tamaño de lata, formato, producto, presentación y en la condición más crítica y adversa o en el peor de los casos.

Lógicamente que para efecto de rendimiento y calidad las con- servas deben esterilizarse solo lo necesario para garantizar la salud pública, un Fo: 6 se considera normal para un low-acid food como las conservas de atún.

El autor del presente resumen aprovechando su condición de autoridad competente de proceso ante el FDA realizó la estandarización del banco de autoclaves a varias empresas representativas del sector atunero para optimizar procesamientos cortos y suficientes, de tal manera que la perdida de líquidos en el esterilizado y por ende la perdida de pesos drenados sea mínima. Lógicamente como soporte se realizan los estudios de distribución de temperatura y los de penetración de calor para evaluar niveles de Fo alcanzados.

Generalidades

El rendimiento del atún es directamente proporcional a su tamaño y a las condiciones de procesamiento, de tal manera que este puede ir desde un 44% para piezas de 4 a 6 libras hasta un 48 y 50% para piezas de 25 libras en adelante. De tal manera que una media de 45% se puede considerar normal. En pruebas de laboratorio realiza- das por importantes atuneras transnacionales en nuestro medio han podido llegar hasta un 53% de rendimiento.

Es importante mencionar que el desconocimiento de procesos y procedimientos que optimicen el procesamiento del atún, puede acarrear caídas en los rendimientos de hasta un 5%, que en una planta promedio de 100 toneladas día a un precio apro- ximado de la materia prima de $ 1,600/TM, representa en un costo a mano alzada aproximadamente 4 millones de dólares anuales, que puede ser en un momento dado la utilidad de la empresa. Ahora no solo el rendimiento es importante, paralelo a esto se debe implementar en la planta un sistema integra- do de calidad con acreditaciones como BRC (Global Standard for Food Safety), IFS (International Food Standard) y otras más que apuntalen el HACCP así como sus programas pre-requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y los Procedimientos Operacionales y Estándares de Saneamiento (SSOP). Es imprescindible tener en la planta un sistema de trazabilidad implementado desde la recepción de la materia prima hasta los productos terminados incluyendo ventas y embarques, ac- tualmente en la trazabilidad se incluyen los barcos atuneros y se los clasifica en dos grupos, con origen o sin origen para la Comunidad Europea.

Este resumen sobre el procesamiento del atún refleja sucintamente las recomendaciones más importantes que como consultor he venido sugiriendo en el diseño y montaje de este tipo de plantas.

CARLOS HERRERA ALFARO

Asesor de Mundolatas
Mundolatas Advisor