Il raffreddamento rapido delle verdure in scatola nella fase di raffreddamento delle autoclavi è necessario per evitare l’attivazione di termofili sporulanti, tra cui il Bacillus coagulans. Questi microrganismi sono responsabili dell’inacidimento piatto, un processo che fermenta gli alimenti acidificandoli. Sebbene questo deterioramento termofilo non rappresenti un rischio per la salute pubblica, rende le conserve inadatte al consumo, alterandone la qualità e il gusto. Un raffreddamento insufficiente che mantenga il conservificio a 50 °C (115 °F) per un certo periodo di tempo può attivare queste termofile. Pertanto, il raffreddamento rapido è essenziale per mantenere la qualità delle conserve in scatola.
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