Un team di ricercatori dell’Università svedese di Scienze Agrarie e della Chalmers University of Technology ha sviluppato una tecnica semplice ed efficace per ridurre il contenuto di mercurio nel tonno bianco in scatola, riducendolo fino al 35%. Lo studio, condotto dagli scienziati dell’istituto, consiste nell’immergere il pesce in una soluzione acquosa contenente cisteina, un aminoacido naturale, per due settimane, che facilita il trasferimento del mercurio al liquido di copertura, senza la necessità di modificare il pH del mezzo.
Lo studio ha rilevato che, sebbene sia possibile aumentare l’efficienza del processo aumentando la concentrazione di cisteina, esiste un limite naturale alla quantità di mercurio che può essere estratta dal tessuto muscolare del pesce. Inoltre, l’efficacia del metodo dipende da fattori quali le dimensioni del pezzo di tonno (intero, a pezzi o sminuzzato), la percentuale di soluzione utilizzata e il tempo di esposizione. Più piccole sono le dimensioni dei pezzi e più lungo è il tempo di contatto, migliore è l’estrazione.
È interessante notare che né i comuni additivi, come acidi organici o sali, né le regolazioni del pH hanno influenzato i risultati, il che rafforza la semplicità e la versatilità della procedura.
Gli esperti sottolineano che questa tecnologia offre una soluzione economica per ridurre l’esposizione dei consumatori al mercurio presente nel tonno in scatola. Sarebbe sufficiente rimuovere il liquido di copertura prima di consumare il prodotto per sfruttare il suo effetto di riduzione. Inoltre, suggeriscono che lo sviluppo di imballaggi attivi che includono materiali adsorbenti potrebbe rappresentare una nuova generazione di tecnologie per migliorare la sicurezza alimentare.
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