Le refroidissement rapide des légumes en conserve dans l’étape de refroidissement des autoclaves est nécessaire pour éviter l’activation des thermophiles sporulants, y compris Bacillus coagulans. Ces micro-organismes sont responsables de l’aigre plat, un processus qui fermente les aliments en les acidifiant. Bien que cette détérioration thermophile ne présente pas de risque pour la santé publique, elle rend les conserves impropres à la consommation, en affectant leur qualité et leur goût. Un refroidissement insuffisant qui maintient la conserverie à 50 °C (115 °F) pendant un certain temps peut activer ces thermophiles. Par conséquent, un refroidissement rapide est essentiel pour maintenir la qualité des conserves.
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