Comparaison de la teneur en vitamines : les tomates en conserve pour l’alimentation présentent une teneur nutritionnelle plus élevée

Les mythes quotidiens sont des erreurs populaires qui persistent parfois avec ténacité, bien qu’elles aient été réfutées il y a longtemps. Un tel mythe se retrouve également dans le secteur alimentaire : selon la croyance générale, les fruits et légumes frais du commerce de détail contiennent, en principe, plus de vitamines et de minéraux que les fruits et légumes en conserve. Cependant, c’est souvent exactement le contraire qui se produit. Une analyse comparative réalisée par l’institut alimentaire Tentamus chelab, sur mandat de la plateforme de consommateurs weissblech-kommt-weiter.de de thyssenkrupp Rasselstein, dément ce mythe. L’étude a montré que les fruits et légumes emballés dans des boîtes de conserve pour aliments en fer blanc contiennent dans de nombreux cas plus de vitamines et de minéraux que la variété fraîche.

En particulier, les valeurs mesurées de minéraux et de vitamines dans les tomates en conserve étaient systématiquement plus élevées que dans le produit frais. La base de comparaison était l’apport quotidien recommandé pour les adultes par la Société allemande de nutrition (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.) pour une portion de 200 grammes. « Les fruits et légumes fraîchement récoltés perdent déjà de leur durabilité et de leurs nutriments peu après la récolte. En revanche, l’emballage immédiat dans des boîtes de conserve pour aliments en fer blanc hermétiques et opaques à la lumière, leur fermeture sûre et le chauffage ultérieur du contenu protègent les vitamines sensibles et les substances végétales secondaires importantes comme le lycopène. La boîte conserve en outre le goût et fait durer les fruits et légumes beaucoup plus longtemps, ce qui réduit le gaspillage alimentaire et améliore la planification des repas », explique Nicole Korb, responsable de la communication produit de thyssenkrupp Rasselstein GmbH, le seul fabricant de fer blanc en Allemagne.

Conserves vs. frais : analyse comparative avec des résultats clairs

L’institut Tentamus chelab a examiné des tomates fraîches et en conserve. Les tomates ont été préparées de manière domestique habituelle et analysées quant à leur teneur en vitamines sélectionnées (A, B1, B6, C, acide folique) et en minéraux (potassium, magnésium, calcium). La teneur en lycopène, une substance végétale secondaire à effet antioxydant, a également été déterminée.

Le résultat : les tomates en conserve ont obtenu des résultats significativement meilleurs que la variété fraîche. Le magnésium et la vitamine A ont atteint en moyenne 10 % de l’apport quotidien recommandé, tandis que les tomates fraîches n’en ont apporté qu’environ 5,5 %. Dans le cas du potassium et du calcium, les valeurs des tomates en conserve étaient supérieures d’environ un tiers (potassium : 17 % contre 12 %, calcium : 3 % contre 2 %), et pour la vitamine C et l’acide folique, d’environ un quart (vitamine C : 19,5 % contre 15 %, acide folique : 4 % contre 3 %). Les proportions de vitamines B1 et B6 étaient légèrement plus élevées. Les tomates en conserve étaient également très en avance en bêta-carotène : elles couvrent 32 % des besoins quotidiens, tandis que les tomates fraîches n’ont atteint en moyenne que 18 %.
La teneur en lycopène des tomates a également été mesurée. Cette substance végétale secondaire a un effet antioxydant et aide à protéger les cellules de l’organisme des dommages causés par les radicaux libres. Le lycopène est en outre relativement stable à la chaleur et liposoluble. Cela signifie qu’il se conserve pendant le chauffage et que sa biodisponibilité s’en trouve même améliorée, c’est-à-dire que l’organisme peut mieux l’absorber. En comparaison avec les tomates fraîches, les tomates en conserve contenaient des quantités significativement plus importantes de lycopène biodisponible (92,0 contre 50,3 mg/kg).

Un apport stable de nutriments importants même en hiver

En principe, les teneurs en nutriments sont soumises à des fluctuations naturelles, influencées par divers facteurs tels que la longueur des itinéraires de transport ou la
saisonnalité des produits. Le type de nutriment joue ici un rôle décisif. « Ce qui est frappant dans tous les échantillons, c’est que les valeurs de minéraux mesurées se situent systématiquement dans la fourchette haute. Celles-ci restent stables même après la conservation », explique le Dr Florian Birk, directeur de laboratoire chez Tentamus chelab. « Contrairement aux minéraux, les vitamines se dégradent continuellement avec le temps, tant dans les produits frais que dans les produits en conserve ». Une exception est la vitamine C, qui se dégrade, par exemple, au contact de l’air. Comme les boîtes sont hermétiques, la vitamine C se conserve plus longtemps jusqu’à l’ouverture. En général, la dégradation des vitamines est beaucoup plus lente dans les produits en conserve que dans les produits frais.

Un autre avantage des aliments en conserve est leur indépendance par rapport aux fluctuations saisonnières, logistiques et climatiques. En particulier en dehors de la saison de récolte, en hiver avec des températures basses ou dans les régions avec moins d’accès aux produits frais, la boîte de conserve pour aliments garantit un approvisionnement stable en nutriments essentiels. Grâce à la longue durabilité des fruits et légumes, le gaspillage alimentaire est également réduit. La préparation des repas peut être mieux planifiée, ce qui signifie que beaucoup moins d’aliments finissent à la poubelle des consommateurs. Le gaspillage peut également être réduit de manière significative dans le commerce et la restauration grâce à l’utilisation de produits en conserve. « De nombreux consommateurs connaissent les avantages de la boîte grâce à la cuisine quotidienne : grâce à sa forme ronde et à sa surface lisse, il ne reste pas de restes d’aliments dans l’emballage en fer blanc qui devraient aller dans la casserole. De plus, grâce à l’anneau d’ouverture facile, aucun ustensile n’est nécessaire pour ouvrir la boîte, ce qui permet de gagner encore plus de temps en cuisine », ajoute Nicole Korb.

Fer blanc : optimal pour l’économie circulaire et les processus automatisés

Contrairement à de nombreux autres matériaux d’emballage, le fer blanc apporte une contribution importante à l’économie circulaire. De fait, le fer blanc est presque entièrement recyclable et peut être séparé rapidement et efficacement des autres matériaux grâce à ses propriétés magnétiques. De plus, il peut être recyclé à plusieurs reprises sans downcycling, c’est-à-dire sans perte de qualité. Dans l’UE, 82 % de tous les emballages en fer blanc sont déjà recyclés. Les objectifs fixés par le nouveau règlement européen sur les emballages et les déchets d’emballages (Packaging and Packaging Waste Regulation – PPWR) pour 2030 ont déjà été dépassés. Aujourd’hui, les emballages alimentaires doivent non seulement offrir une recyclabilité exceptionnelle et des propriétés de haute qualité, mais aussi être particulièrement adaptés à la transformation industrielle. La boîte de conserve pour aliments permet une efficacité élevée dans la production, avec des vitesses de remplissage moyennes de 500 unités par minute. Cette rapidité, associée à la robustesse de la boîte en fer blanc, contribue à un processus de production économique. Pour les fabricants d’aliments, cela représente un avantage décisif, en particulier pour les produits standardisés tels que les fruits et légumes.

À propos de l’analyse comparative :

L’institut alimentaire Tentamus chelab de Hemmingen, près de Hanovre, a réalisé l’analyse sur mandat de weissblech-kommt-weiter.de, une initiative de thyssenkrupp Rasselstein. Des tomates fraîches et en conserve ont été examinées. Tous les échantillons ont été préparés de manière domestique habituelle, et les tomates ont été cuites ou chauffées en conséquence. Par la suite, la teneur en potassium, magnésium, calcium, vitamines A, B1, B6, C et acide folique a été mesurée. La teneur en lycopène a également été analysée. L’achat et l’échantillonnage ont eu lieu en juin 2024. La base de comparaison pour l’apport quotidien recommandé étaient les valeurs de référence D-A-CH (Allemagne, Autriche, Suisse) de la Société allemande de nutrition pour les adultes, avec un apport quotidien d’une portion de 200 grammes. Lorsque les valeurs recommandées différaient entre les hommes et les femmes (pour les vitamines et le magnésium), les valeurs ont été moyennées.