La transformation du thon en longes précuites congelées, en conserve, en sachets, fumé ou sous d’autres présentations pour la consommation humaine directe, représente actuellement une alternative commerciale durable pour le secteur de la pêche industrielle.
Il faut considérer que la transformation de cette ressource noble mais coûteuse doit être effectuée avec une grande efficacité, ainsi qu’avec les équipements et la technologie appropriés, car le succès de l’opération consistera en fin de compte à obtenir des rendements élevés et des produits de bonne qualité.
Emballage des aliments en conserve
L’emballage de la pulpe de thon dans les boîtes est automatique et continu, généralement en fonction des spécifications des clients ; les longes sont mélangées aux morceaux et aux miettes de manière proportionnelle, car il faut s’attendre à ce que plus le pourcentage de flocons dans la boîte est élevé, plus le prix de vente est bas. Selon la machine utilisée, le poids ou le poids du paquet sera optimisé. Trop de grammes dans chaque cas peut signifier un rendement moindre en fin de journée. Il est également important de tenir compte de la pression qui fait que la machine se trouve dans les reins pour former la longe de thon, car plus la pression est élevée, plus la perte de liquides de constitution du poisson est importante avec le remplacement conséquent de la viande blanche pour atteindre le poids établi. En règle générale, plus la teneur en flocons dans le comprimé est élevée, plus le poids emballé peut être faible afin d’atteindre le poids égoutté demandé par le client.
Parmi les machines d’emballage automatique les plus courantes sur le marché, on trouve les Carruthers (États-Unis), FMC (Italie), Hermasa (Espagne), Herfraga (Espagne) et Luthi (États-Unis). Le Luthi espagnol et le Luthi américain sont très précis en termes de poids emballé, la variable est d’environ plus ou moins 2 grammes, en termes de présentation du comprimé l’espagnol ont une meilleure apparence et la consistance pour sa haute densité, cependant le Luthi ne génère pas un comprimé complètement rond, mais pour sa faible densité et la consistance a une plus grande possibilité d’absorption des liquides au cours du stockage avec un rendement plus élevé.
Les emballeurs déchargent les boîtes avec les cubes de thon directement dans le doseur de liquide. Habituellement, l’emballeuse, le doseur et la sertisseuse de boîtes sont synchronisés en ligne et calculés pour maintenir la même capacité en termes de boîtes par minute.
Quant aux sachets, le conditionnement ou le remplissage est manuel ; au préalable, un mélange de viande blanche est préparé avec de l’eau et de l’huile si nécessaire, le produit parfaitement homogénéisé en pâte est introduit dans le sachet par un entonnoir, il est scellé thermiquement puis rangé et envoyé dans les autoclaves à surpression pour être stérilisé.
Addendum à partir de Liquides à l’adresse suivante : Conserves alimentaires
L’ajout de liquides de couverture chauds ou froids dans les boîtes sortant de la conserverie se fait automatiquement et en continu dans des doseurs de 4 ou 5 tours, où de l’eau, de l’huile et dans certains cas des protéines de soja ou du bouillon végétal hydrolysé sont ajoutés en cascade à chaque boîte, ce qui peut augmenter le poids égoutté et donc réduire le grammage de la pulpe ou de la viande blanche lors du conditionnement. Actuellement, l’ajout de protéines hydrolysées n’est pas utilisé pour le marché latino-américain, au contraire, le Canada et les États-Unis le demandent encore sporadiquement dans leurs spécifications de produits finis.
En règle générale, il est préférable de chauffer les liquides lorsque l’usine utilise des autoclaves à vapeur directe conventionnels pour la stérilisation, au cas où l’usine utilise des autoclaves à surpression ; le chauffage n’est pas nécessaire.
Il est important de souligner que les équipements utilisés pour la préparation et le dosage des liquides de couverture ne doivent pas utiliser de vannes, de tuyaux, de flotteurs et d’autres matériaux en cuivre car ce métal catalyse l’oxydation des huiles végétales et dans certains cas décolore la couleur naturelle de la viande blanche, il est préférable d’utiliser de l’acier inoxydable de qualité alimentaire comme matériau inerte.
Fermeture des conserves
La fermeture ou le placement du couvercle sur la boîte est continu et constitue un point de contrôle critique dans le plan HACCP et doit être constamment surveillé pour obtenir une fermeture sûre et étanche dans les limites spécifiées par le fabricant du récipient. Les machines à sceller automatiques sont aujourd’hui largement connues et toutes doivent être équipées du système de flux de vapeur pour la génération du vide. L’utilisation de sertisseuses américaines robustes telles que Continental, FMC et Angelus est très répandue et elles peuvent sceller jusqu’à 600 boîtes par minute pour le format 307 x 109 (83 x 40 mm). Dans le cas de l’utilisation de sertisseuses à grande vitesse, il est préférable que la boîte soit directement transportée avec la chaîne de traînage vers le support de boîte ou la station de sertissage pour éviter la chute de liquides qui peuvent affecter le poids net requis.
Stérilisation des aliments en conserve
Après avoir été scellées, les boîtes passent par une machine à laver en continu et sont placées dans des chariots ou des paniers avec des feuilles de séparation. L’avantage de cette méthode est que le grillage ou la caramélisation de la surface des comprimés pendant la stérilisation peut être évité dans une large mesure.
Comme dans le processus précédent, la stérilisation des boîtes de conserve est également un point de contrôle critique dans le plan HACCP d’une entreprise de conserverie, notamment en raison de la possibilité de survie des spores.
pathogène Clostridium botulinum qui, lorsqu’il est réactivé, peut produire la toxine botulique mortelle. Ce micro-organisme est mésophile et ses spores peuvent être réactivées dans le thon en conserve à température ambiante car il s’agit d’un aliment peu acide dont le pH final stabilisé est d’environ 6,2.
Pour cette raison, il est d’une importance vitale de normaliser la banque d’autoclaves selon le Code of Federal Regulations (CFR) de la FDA, en dimensionnant les tuyaux de distribution de vapeur, les évents, les collecteurs d’aération, les purges, les respirateurs et autres équipements, afin d’obtenir une température de processus uniforme dans chacun des autoclaves et dans chacun des chariots pendant toute la durée de la stérilisation ; ceci peut être vérifié en détail avec une étude de distribution de la température. Étant donné que toute possibilité d’intoxication par le botulisme chez le consommateur doit être éliminée, l’évaluation de la stérilité commerciale des produits en conserve fabriqués avec le calcul du Fo est également essentielle ; celle-ci est vérifiée par une étude de pénétration de la chaleur qui doit être réalisée pour chaque taille de boîte, format, produit, présentation et dans l’état le plus critique et le plus défavorable ou dans le pire des cas.
Logiquement, pour des raisons de performance et de qualité, les conteneurs ne doivent être stérilisés que dans la mesure où cela est nécessaire pour garantir la santé publique, un Fo:6 est considéré comme normal pour un aliment peu acide comme le thon en conserve.
L’auteur de ce résumé, profitant de sa condition d’autorité compétente du processus devant la FDA, a procédé à la normalisation de la banque d’autoclaves auprès de plusieurs entreprises représentatives du secteur du thon afin d’optimiser un traitement court et suffisant, de telle sorte que la perte de liquides dans le processus stérilisé et donc la perte de poids égouttés soit minimale. Logiquement, des études sur la distribution de la température et la pénétration de la chaleur sont menées comme support pour évaluer les niveaux de Fo atteints.
Généralités
Le rendement du thon est directement proportionnel à sa taille et aux conditions de transformation, de sorte qu’il peut varier de 44 % pour les morceaux de 4 à 6 livres à 48 et 50 % pour les morceaux de 25 livres et plus. Une moyenne de 45 % peut donc être considérée comme normale. Lors de tests en laboratoire effectués par d’importantes sociétés transnationales de thon dans notre environnement, elles ont pu atteindre un rendement allant jusqu’à 53 %.
Il est important de mentionner que le manque de connaissance des processus et des procédures qui optimisent la transformation du thon, peut conduire à des baisses de rendement allant jusqu’à 5%, ce qui dans une usine moyenne de 100 tonnes par jour à un prix approximatif de la matière première de 1600 $ / MT, représente un coût à main levée d’environ 4 millions de dollars par an, qui peut être à tout moment le profit de l’entreprise. Maintenant, non seulement le rendement est important, mais parallèlement à cela, un système de qualité intégré doit être mis en œuvre dans l’usine avec des accréditations telles que BRC (Global Standard for Food Safety), IFS (International Food Standard) et d’autres qui sous-tendent l’HACCP ainsi que ses programmes préalables de bonnes pratiques de fabrication (GMP) et de procédures opérationnelles standard d’assainissement (SSOP). Il est essentiel d’avoir un système de traçabilité mis en place dans l’usine depuis la réception de la matière première jusqu’aux produits finis, y compris les ventes et les expéditions. Actuellement, dans la traçabilité, les thoniers sont inclus et sont classés en deux groupes, avec ou sans origine pour la Communauté européenne.
Ce résumé sur la transformation du thon reflète succinctement les recommandations les plus importantes que j’ai suggérées en tant que consultant pour la conception et le montage de ce type d’usines.
CARLOS HERRERA ALFARO
Conseiller Mundolatas
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Bonjour,
Nous comptons installer une ligne de conditionnement de thon en boite de conserve.
La matière première sera les longes de thon précuites congelées.
Les formats à produire seront le diam 65 et diam 84.
La capacité de production sera de 5 tonnes par jour si c’est possible.
Bien à vous.
N.LAROUSSI.