FAO informa que los océanos Pacífico, Índico y Atlántico proporcionan grandes cantidades de túnidos tropicales para la elaboración del atún en conserva. Las especies con más capturas según este organismo son: atún listado, atún de aleta amarilla; bigeye, albacora y bluefin.
La fabricación de conservas es una combinación entre lo tradicional y lo moderno, con prácticas que garantizan la seguridad alimentaria del producto. En estos procesos se eliminan todas las partes indeseables del atún y solo se mantiene su lomo para preservar su valor nutritivo. El calor es el único recurso utilizado para ofrecer un alimento esterilizado, sin ningún tipo de conservantes, y listo para ser colocado en los lineales de los supermercados.
El atún en conserva es un alimento básico en la dieta pero, sin embargo, el bajo conocimiento sobre sus propiedades nutritivas. El atún contiene una considerable cantidad de proteínas que poseen una variedad importante de aminoácidos esenciales. Además, también ofrece ácidos grasos omega-3 de cadena larga (EPA+DHA), vitaminas del grupo B, D y E así como minerales como fósforo, potasio, yodo y selenio.
El alimento que ingerimos, como es el caso del atún, se ve influenciado por la interacción de varios elementos presentes en su composición. Esta interacción resulta clave para la absorción de sustancias a nivel intestinal, y así también determinará cómo se desarrollan los mecanismos fisiológicos dentro del organismo humano. Aquí entra en juego el selenio, el cual posee la capacidad de bloquear la absorción del mercurio siendo un efecto protector.
Hace ya más de una década, el norteamericano Nicholas Ralston se encargó junto al John Kaneko de iniciar un estudio con modelos in vivo que midiera el efecto protector del selenio frente al mercurio. El trabajo llevado a cabo desembocó en la creación de la ratio HBVSe por parte del citado científico, lo cual permitió un barrido mucho más realista sobre el consumo de pescado. Por otra parte, otros expertos de diversas nacionalidades aportaron sus propios descubrimientos para dar amplitud y profundidad al trabajo inicial.
Debido al hecho de que el selenio jugaría un papel esencial en nuestro organismo, y estar ligado a los niveles del mercurio que consumimos con los alimentos, hay una relación entre ambas sustancias. Esta correspondencia fue la que llevó a que la ingesta alta de pescado redujera considerablemente el riesgo de enfermedades relacionadas con el sistema inmunológico para los habitantes del país donde viven más longevos.
Los resultados de las mediciones recientes para determinar la relación del mercurio con el selenio en los atunes, almacenados para la producción de conservas, demuestran que hay una presencia muy alta del selenio. Según los científicos, el selenio supera diez veces al mercurio, lo que justifica las conclusiones anteriores sobre su cantidad.
El proyecto SELATUN descubierto por ANFACO-CECOPESCA reveló la aportación promedio de 12 veces más selenio que mercurio en los productos en conserva españoles disponibles en el mercado. Esto significa que el consumidor puede estar seguro de que los tamaños de los pescados utilizados para la producción de conservas cumplen con los estándares. Así, queda asegurada su protección alimentaria.
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