Austin Montgomery, der am Cornell’s College of Agriculture and Life Sciences in Weinbau und Önologie promoviert, konzentriert sich auf die Erforschung der Gründe für unattraktive Aromen in Weinkonserven.
Während eines Auslandsaufenthalts in Ländern wie der Slowakei, Ungarn und der Tschechischen Republik entdeckte Austin Montgomery seine Leidenschaft für Weinbau und Önologie. Bei Verkostungen, Gesprächen und geselligen Momenten mit anderen Weinliebhabern entdeckte er seine Liebe zu dieser Branche.
Für die Doktorandin im Graduiertenprogramm Weinbau und Önologie am Cornell College of Agriculture and Life Sciences war es eine unglaubliche Erfahrung. Sein Studienschwerpunkt liegt auf der Chemie von Lebensmitteln und deren Geschmack.
Im Alter von 19 Jahren, während eines Auslandsaufenthalts, studierte er Chemie, bevor er sich für die Lebensmittelwissenschaft entschied.
Um sich auf die Weinforschung zu konzentrieren, beschloss Montgomery, nach dem Zufallsprinzip verschiedene Labors aufzusuchen. Deshalb lud ihn Gavin Lavi Sacks, außerordentlicher Lehrstuhlinhaber und Professor für Lebensmittelwissenschaften an der Cornell University, ein, sich seinem Team anzuschließen und gemeinsam an der Entwicklung und Anwendung neuer Techniken zur Analyse der Komponenten zu arbeiten, die für den Geschmack von Wein und anderen alkoholischen Getränken verantwortlich sind.
Das Hauptziel des Projekts bestand darin, die Gründe für die unangenehmen Gerüche in Weinkonserven zu untersuchen. Montgomery zufolge ist die zunehmende Verwendung von Dosen für handwerklich hergestellte Getränke wie Biere und Cocktails ein klares Beispiel für die Entwicklung der Verpackungsindustrie, die durch ihre Bequemlichkeit und ihre positiven Auswirkungen auf die Umwelt angetrieben wird.
Obwohl sich die Weinherstellung in Dosen zunehmender Beliebtheit erfreut, gibt es einige Erzeuger, die über Probleme mit der Produktstabilität und -qualität aufgrund der Entwicklung von Schwefelwasserstoff während der Lagerung berichtet haben. Montgomery zufolge erzeugt diese Chemikalie einen sehr starken, an faule Eier erinnernden Geruch, der das Produkt schon bei einer geringen Menge ruinieren kann. Die sensorische Schwelle für den Nachweis von Schwefelwasserstoff in Wasser liegt bei einem Teil pro Milliarde, was zeigt, wie leicht er das Produkt negativ beeinflussen kann.
Bis zu dieser Studie war nur wenig darüber bekannt, wie Dosen die chemische Zusammensetzung von Wein beeinflussen.
Schwefeldioxid ist ein wichtiges Element für die Konservierung von Wein, da es die Oxidation und das Wachstum von Mikroorganismen verhindert. In einer Umgebung mit niedrigem pH-Wert liegt der größte Teil des Schwefeldioxids in molekularer Form (SO2) vor, während der Rest in Form von Bisulfit (HSO3-) vorliegt. Diese molekulare Form kann sich leichter durch Beschichtungsmaterialien bewegen und mit Aluminium reagieren, wobei Schwefelwasserstoff entsteht. Dieses Nebenprodukt ist für seinen unangenehmen Geruch nach faulen Eiern bekannt, den kein Weintrinker beim Öffnen einer Dose mit einfach dosiertem Wein erleben möchte.
Montgomery wies in seiner Arbeit die Hersteller von schwefeldioxidhaltigen Getränken an, dafür zu sorgen, dass der pH-Wert über einem bestimmten Wert liegt und dass der Anteil an freiem Schwefeldioxid unter einem bestimmten Wert liegt, um die Bildung von Schwefelwasserstoff zu vermeiden.
Ziel dieser Studie war es, festzustellen, wie sich die Kombination aus Weininhaltsstoffen und dem für die Dosenauskleidung verwendeten Material auf die Bildung von Schwefelwasserstoff auswirkt. Untersucht wurden verschiedene Arten von Beschichtungen für Aluminiumdosen, wie Bisphenol-A-Epoxid, BPA-freies Epoxid und Acryl.
Sie zielt darauf ab, die Hersteller von Wein, Apfelwein und Spirituosen besser über den angemessenen Schwefeldioxidgehalt und die Art der Beschichtung zu informieren, die erforderlich ist, um den Abbau, die Beschädigung oder die Verunreinigung ihrer Erzeugnisse durch Schwefelwasserstoff zu verhindern. Dies ist wichtig, um die Qualität und Haltbarkeit der Produkte zu gewährleisten.
Was ist der Grund für mögliche unangenehme Gerüche in bestimmten Weinkonserven und wie kann dieses Problem vermieden werden?
Auf der Grundlage der Fakten und Erkenntnisse bestand das Projekt in der Schaffung von 10 Weintypen mit jeweils drei Handelssorten. Diese Weine wurden acht Monate lang in Dosen gelagert, bevor das Team den Schwefelgehalt maß.
Obwohl man glaubte, dass die Beschichtungen von Aluminiumdosen den Kontakt zwischen dem Wein oder Apfelwein und dem Metall verhindern, haben Untersuchungen gezeigt, dass es dennoch zu chemischen Wechselwirkungen kommen kann. Neutrale Verbindungen können durch die Beschichtungen sickern und mit dem Aluminium reagieren, wodurch Schwefelwasserstoff und ein unangenehmer Geruch im Getränk entstehen.
Nach Angaben von Montgomery sind Aluminiumdosen umweltfreundlicher als Glasflaschen. Der Grund dafür ist, dass sie leichter sind und weniger Kohlenstoffemissionen verursachen. Es war jedoch notwendig, einen SO2-Grenzwert festzulegen, damit die Erzeuger entscheiden können, ob sie ihre Weine in Dosen verpacken wollen, ohne sich Gedanken über die H2S-Produktion zu machen.
Den Ergebnissen zufolge ist es wichtig, einen niedrigen Schwefeldioxidgehalt (weniger als 0,4 mg/L) aufrechtzuerhalten und Epoxidbeschichtungen mit oder ohne BPA zu verwenden, um die Bildung von Schwefelwasserstoff während der Lagerung von Dosen für bis zu acht Monate zu verhindern. Außerdem wurde bestätigt, dass diese Technik auch bei anderen korrosiven Getränken angewendet werden kann.
Montgomery, ein Experte für die Apfelweinindustrie, sagte, dass sie in diesem Bereich die Möglichkeit haben, Vorträge zu halten und ihre Ergebnisse zu kommentieren. Außerdem erwähnte er seine Beobachtung, dass Apfelwein die Nebenwirkungen des Schwefelwasserstoffs weniger gut zu maskieren scheint als Wein. So kann beispielsweise ein Riesling mit starkem Aroma den Schwefelwasserstoff stärker verdecken als ein Apfelwein mit einem Alkoholgehalt von 8 %.
Das American Journal of Enology and Viticulture wählte diesen Artikel zum besten auf dem Gebiet der Önologie im Jahr 2023. Montgomery führt derzeit ein vom USDA finanziertes Projekt durch, das darauf abzielt, natürliche Lebensmittelbestandteile als Korrosionsschutzmittel einzusetzen, um die Lebensdauer von Getränkedosen zu verlängern.
Nach Aussage des Befragten wird innerhalb von höchstens sechs Monaten ein Verlängerungsdokument erstellt, das für die Winzer verständlicher sein wird. Die Zusammenarbeit mit der Industrie ist sehr befriedigend, da sie es uns ermöglicht, einen positiven Einfluss auszuüben und mit einem Team zusammenzuarbeiten, dessen Ziel es ist, die Qualität des Weins zu verbessern, auch wenn er in Dosen abgefüllt ist, was immer beliebter wird.
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