Letzten Monat habe ich in den Netzen einen Artikel über einen sehr speziellen Fall veröffentlicht, in dem mich ein guter Freund fragte, wie er seine Produktion von Konserven in Gläsern steigern könne, in denen er Filets von Makrelen, Bonito, Thunfisch, Fregattmakrele und anderen hydrobiologischen Arten in Olivenöl verpackt. Er schickte mir Fotos von dem, was er hergestellt hatte, und das Produkt sah recht gut aus. Sein nächster Schritt würde darin bestehen, die gleichen Filets in RO125-Metallbehältern zu verpacken.

Logischerweise bat ich ihn, seinen Produktionsablauf detailliert darzustellen, um zu beurteilen, in welcher Phase des Prozesses Verbesserungsmöglichkeiten umgesetzt werden könnten, um seine Produktion effizienter zu gestalten. Was mich am meisten beeindruckte, waren die Temperatur und die Zeit, die für die Wärmebehandlung benötigt wurden, denn die Gläser wurden gefüllt und verschlossen und in einen einfachen Topf mit Wasser gestellt, das dann bei 100 °C zum Kochen gebracht und 100 Minuten lang gehalten wurde. Mit diesen Informationen führte ich eine freihändige Letalitätsberechnung durch, wobei ich am kältesten Punkt (Cold Spot) der Fischfilets 99,5 °C (211,10 °F) für 100 Minuten annahm und einen Fo von 0 erhielt.7 unter Anwendung der allgemeinen Bigelow-Methode mit 12 Dezimalreduktionen von Clostridium botulinum (12D Concept / 121,1 °C und Z=10 °C) auf Low Acid Canned Foods (LACF), da Fischfilets in der Regel einen stabilisierten End-pH-Wert von mindestens 5,9 aufweisen. Diese LACF-Konserven müssen auf einen Fo von 4 oder 5 gebracht werden, aber um diesen Grad an Tödlichkeit zu erreichen, müssen die Gläser mit den in Olivenöl eingelegten Filets mindestens 570 Minuten lang gekocht werden; diese Zeiten sind industriell nicht machbar, immer über 100 °C (212 °F), in der Regel zwischen 115 und 120 °C (239 und 248 °F) und entsprechenden Sattdampf-Überdrucken von 10 bzw. 14 psi, unter Verwendung von Druckkochern, Autoklaven oder Retorten, die Sattdampf, Sprühwasser oder überhitztes Wasser als Heizmedium verwenden.

Ich fragte ihn, warum er sich für eine so milde Wärmebehandlung seiner Konserven entschieden habe, die eher pasteurisiert als sterilisiert sei, und er antwortete, dass er auf YouTube mehrere handwerkliche Rezepte für Thunfisch in Olivenöl, Bonito in abgefülltem Wasser und andere gefunden habe, die sogar kürzere Verarbeitungszeiten in abgekochtem Wasser vorsahen. Logischerweise sah ich sie und war sehr schockiert über ihren Inhalt, da sie einen LACF pasteurisierten und jeden Moment ein Gesundheitsalarm wegen Botulismus ausgelöst werden konnte, der schwersten lebensmittelbedingten Krankheit (FBD), die zum Tod des Verbrauchers führen kann.

Ich hielt es für angebracht, diesen Artikel wegen der gefährlichen Folgen für die öffentliche Gesundheit zu veröffentlichen, die sich aus der wahllosen Herstellung von handwerklich hergestellten Konserven ergeben können, und habe daraufhin einige Fragen zu diesem Thema erhalten, die ich im Folgenden zu klären versuche. Wenn am Ende noch Fragen offen sind, beantworte ich sie gerne per E-Mail oder über Mundolatas.

Was ist Botulismus?

Botulismus ist eine schwerwiegende TSE, die durch ein Toxin verursacht wird, das die Nerven des Körpers angreift. Sie kann zu Schluck- und Sprechstörungen, beidseitiger Gesichtsschwäche, verschwommenem oder doppeltem Sehen, hängenden Augenlidern, Atemproblemen, Muskellähmung und sogar zum Tod führen. Das Toxin wird am häufigsten von den Bakterien Clostridium botulinum und unsachgemäß verpackte, konservierte oder handwerklich fermentierte Lebensmittelkonserven können die Bedingungen schaffen, die für die Bakterien notwendig sind, um das Toxin zu produzieren, was dazu führen kann, dass die Bakterien das Toxin produzieren. Man kann es nicht sehen, riechen oder schmecken, aber schon der Genuss einer kleinen Menge von Lebensmitteln, die dieses Gift enthalten, kann tödlich sein.

Mehrere Faktoren können das Wachstum von Clostridium botulinum in Lebensmitteln behindern, da es in Gegenwart anderer Mikroorganismen kein guter Konkurrent ist: Ein pH-Wert unter 4,5 verhindert seine Vermehrung, eine Luftfeuchtigkeit unter 9 % verhindert die Verfügbarkeit von Wasser für sein Überleben, eine Wasseraktivität (aw) unter 0,93 ist limitierend, eine Salzkonzentration (NaCl) über 8 % verhindert die Produktion des Toxins. Es ist wichtig, daran zu denken, dass offensichtliche Veränderungen von Lebensmitteln wie Geruch, Geschmack, Farbe und Textur nicht immer auftreten, so wie Konserven, die kontaminierte Lebensmittel enthalten, nicht immer mit aufgequollenen Deckeln verpackt sind.

Die häufigsten Fälle von Botulismus traten bei handwerklich hergestellten Konserven auf, die aus säurearmen oder LACF-Lebensmitteln hergestellt wurden und einen stabilisierten pH-Wert von über 4,6 aufweisen. und die häufigste Ursache ist, dass die verarbeiteten Konserven nur einer leichten Erhitzung in abgekochtem Wasser auf 100 °C (212 °F) unterzogen wurden, als ob sie pasteurisiert worden wären, wodurch nur die in den Lebensmitteln vorhandenen lebenden oder lebensfähigen fermentativen Mikroorganismen abgetötet werden. Für Lebensmittelkonserven mit niedrigem Säuregehalt ist eine Sterilisation oder Erhitzung bei hohen Temperaturen und entsprechendem Druck über dem Atmosphärendruck zwingend erforderlich, um die Sporen oder Samen der Bakterien zu beseitigen, da Clostridium botulinum ein sporenbildendes Anaerobier ist.

Was ist der Unterschied zwischen pasteurisiert und sterilisiert?

Der Zweck beider Wärmebehandlungen besteht darin, den Konserven die berechnete oder programmierte mikrobiologische Stabilität zu verleihen, indem alle Mikroorganismen oder Bakterien, die in den Lebensmitteln vorhanden sind und ein Risiko für die öffentliche Gesundheit darstellen, abgetötet werden, damit sie während ihrer gesamten Haltbarkeitsdauer sicher und für den direkten menschlichen Verzehr geeignet bleiben.

Beim Pasteurisieren werden Konserven auf höchstens 100 °C (212 °F) erhitzt, also auf die Temperatur von kochendem Wasser. Es entfernt Enzyme, Pilze, Hefen, lebensfähige Bakterien und einige Pilzsporen wie die von Byssochlamys fulva, dem Referenzmikroorganismus für die Berechnung der kommerziellen Sterilität von pasteurisierten Konserven. Entscheidend für die Lebensmittelsicherheit dieser Art von Konserven ist, dass ihr endgültiger stabilisierter pH-Wert nicht höher als 4,5 ist, da dieser Säuregrad die Aktivierung von Bakteriensporen, die Botulismus verursachen, nicht zulässt. Die Pasteurisierung ist effizient für saure und gesäuerte Konserven wie Fruchtsäfte, Gurken, Sauerkraut, Apfelmus, gesäuerte Palmherzen, gebrannte Paprika und andere.

Beim Sterilisieren hingegen werden die Konserven zwischen 115 und 120 °C erhitzt. Es entfernt Enzyme, alle durch die Pasteurisierung zerstörten Mikroorganismen und zusätzlich die Sporen von Clostridium botulinum, die, wenn sie aktiviert werden, das tödliche Botulinumtoxin produzieren könnten. Der endgültige stabilisierte pH-Wert dieser Konserven kann über 4,6 liegen, und ihre kommerzielle Sterilität und Lebensmittelsicherheit ist unter normalen Lagerungsbedingungen für bis zu vier Jahre gewährleistet. Die Sterilisation ist effizient für Geflügel-, Rind-, Schweine- und Thunfischkonserven, Bonito, Makrele und Lachs sowie für Gemüse wie Kartoffeln, Spargel, Mais und andere.

Was ist Fo in Lebensmittelkonserven?

Um es didaktischer auszudrücken, können wir sagen, dass Fo den Grad der kommerziellen Sterilität oder mikrobiologischen Abtötung in Minuten angibt, der in den Konserven nach Abschluss der Erhitzung oder Wärmebehandlung erreicht wurde. Je nachdem, ob pasteurisiert oder sterilisiert, reichen die Fo-Werte (121,1 °C und Z= 10 °C) von 0,5 bei milden Verfahren bis zu Werten von 6 oder 8 bei sterilisierten Konserven; je resistenter der Mikroorganismus ist, desto höher sollte der Fo-Wert sein. An dieser Stelle sollte klargestellt werden, dass säurearme Konserven wie Makrele, Thunfisch, Bonito, Fregatt-Thunfisch in Olivenöl mit Mindest-Fo-Werten von 4 bis 5 sterilisiert werden müssen, um die Sporen von Clostridium botulinum, die hitzeresistent sind, abzutöten, da dieser Mikroorganismus sonst reaktiviert werden und das tödliche Botulinumtoxin produzieren kann.

Die allgemeine Formel lautet Fo = D (log a – log b), wobei D der Wärmewiderstand des abzutötenden Mikroorganismus, log a die Ausgangszahl der Bakterien und log b die Endzahl ist, die normalerweise 1 beträgt. Daraus folgt, dass der Fo-Wert umso höher sein sollte, je höher die Hitzebeständigkeit des Mikroorganismus ist. Für LACF ist eine Anfangsbelastung von 10
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Clostridium botulinum-Sporen und 1 Spore können zurückbleiben, da die kommerzielle Sterilisation nicht vollständig ist. Dabei ist zu beachten, dass der dezimale Logarithmus von 1 letztlich Null ist.

Die Berechnung von Fo in Konserven ist eine wissenschaftliche Methode, die von einer Behörde für thermische Verarbeitung mit Studien zur Wärmeeindringung durchgeführt wird, wobei Temperatursensoren oder Thermoelemente an der kältesten Stelle des Lebensmittels angebracht werden, um den Temperaturanstieg während des gesamten Erhitzungsvorgangs Minute für Minute aufzuzeichnen. Für Berechnungszwecke können wir sagen, dass, wenn das Lebensmittel 1 Minute lang bei 121,1 °C (250 °F) erhitzt wird, der Fo-Wert gleich 1 ist. Aber hier stellt sich die andere Frage…; warum habe ich Fo-Werte, wenn ich unter 121,1 °C sterilisiere? Und die Antwort ist, dass es bereits oberhalb von 100 °C (212 °F) Mindesttödlichkeits- oder Fo-Werte gibt, die sich während der gesamten Wärmebehandlung und sogar während der Abkühlphase Minute für Minute kumulativ addieren.

Warum verderben einige handwerklich hergestellte Konserven nicht und verursachen keinen Botulismus?

Da die Wärmebehandlung oder Erhitzung der handwerklich hergestellten LACF-Konserven, die ich auf YouTube überprüfen konnte, in gekochtem Wasser bei 100 °C (212 °F) für eine bestimmte Zeit erfolgt, die in einigen Fällen bis zu 120 Minuten erreicht, entspricht dieser Prozess einer typischen Pasteurisierung, bei der alle Enzyme, die die Autolyse oder Selbstverdauung der Lebensmittel bewirken, eliminiert werden, werden auch alle lebensfähigen oder lebenden Mikroorganismen eliminiert, Was nicht eliminiert werden kann, sind zahlreiche hitzeresistente Sporen, wie Clostridium botulinum, das Botulismus verursacht, und einige Thermophile, wie Bacillus stearothermophilus, der eine einfache Gärung oder eine flache Säuerung ohne Gasbildung verursacht. Alle diese verbleibenden Sporen verbleiben in einem ruhenden Zustand und warten auf den richtigen Moment, um aktiv zu werden. Bis dahin wird die Konserven nicht verdorben und es entsteht kein Botulismus.

Bei der Berechnung der Letalität (Allgemeine Methode) von handwerklich hergestellten Konserven habe ich festgestellt, dass sie höchstens einen Fo-Wert (121,1 °C und Z= 10 °C) von 0,7 bis 0,8 erreichen und im besten Fall 10
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Clostridium botulinum-Sporen, wenn das Minimum, das zur Erreichung der kommerziellen Sterilität von Konserven mit niedrigem Säuregehalt erforderlich ist, in der Zerstörung von 10
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Sporen, mit diesen mageren Werten von Fo absolvieren sie nur ein Drittel des international anerkannten Standardprozesses. In diesem Szenario gehen wir einfach zurück in die Zeit von Nicolas Appert (1810), als die Theorie der spontanen Erzeugung noch in Kraft war und die Herstellung von Lebensmittelkonserven rein experimentell war, auf der Grundlage von Versuch und Irrtum, was bedeutete, dass es manchmal funktionierte und manchmal nicht, dass einige Konserven nicht verderbten und andere schon.

Das Gefährliche an der Herstellung von selbstgemachten Konserven ist, dass einige von ihnen unveränderlich bleiben, nicht verderben und keinen Botulismus verursachen, so dass in der kulinarischen Umgebung des Einmachens ein falsches Gefühl der Lebensmittelsicherheit entsteht, sowohl für den Hersteller als auch für den Verbraucher. Ein Gesundheitsalarm wegen einer Botulinum-Vergiftung könnte jederzeit ausgelöst werden und schwerwiegende Folgen für die öffentliche Gesundheit haben.

Was kann man vorschlagen oder empfehlen, um sichere handwerkliche Konserven herzustellen?

Hier sind einige Empfehlungen für die Herstellung sicherer handwerklicher Konserven:

• Ich persönlich empfehle, dass die Zeit- und Temperaturparameter, die bei der Pasteurisierung oder Sterilisierung von Konserven verwendet werden, von einem Institut oder einer Universität festgelegt werden sollten, das/die auf die Wärmebehandlung von Konserven (TTCA) spezialisiert ist. Andernfalls wenden Sie sich für weitere Anweisungen an eine Bearbeitungsstelle.
• Kulinarische Schulen für die Ausbildung von Köchen und Küchenchefs sowie Verbände von Konservenherstellern sollten eine Einführungsschulung in TTCA erhalten.
• Denken Sie daran, dass Konserven nur dann in abgekochtem oder pasteurisiertem Wasser erhitzt werden können, wenn sie einen Säuregrad oder pH-Wert von 4,5 oder weniger erreichen; ist der Säuregrad oder pH-Wert höher, müssen die Konserven auf über 100 °C erhitzt werden.
• Alle handwerklichen Konserven, bei denen Fleischerzeugnisse wie Rind, Huhn, Schwein, Fisch und andere verwendet werden, müssen, wie oben erwähnt, zwischen 115 und 120 °C sterilisiert werden, und zwar mit Hilfe von Dampfkochtöpfen, Druckerhitzern oder Autoklaven, die Dampf oder unter Druck erhitztes Wasser verwenden.
• Ich empfehle, dass Sie die Anweisungen für sicheres Einmachen zu Hause im „USDA Complete Guide to Home Canning“ sorgfältig befolgen.
• Es liegt auf der Hand, dass der Verzehr von Konserven mit hochgezogenem Deckel, auslaufender Flüssigkeit, schäumender Oberfläche beim Öffnen, Farb- oder Geschmacksveränderungen oder einem anormalen und unerwarteten Fremdgeruch ausgeschlossen werden sollte.
• Bestehen Zweifel am Vorhandensein von Botulinumtoxin in einer handwerklich hergestellten Konservendose, wird empfohlen, das Lebensmittel in einem Topf bei 100 °C (212 °F) 10 Minuten lang zu kochen, um das Botulinumtoxin zu inaktivieren, da es sich um ein thermolabiles Protein handelt, das keine hohen Temperaturen verträgt.

Carlos Herrera

Mundolatas-Berater