Austin Montgomery, quien está cursando un doctorado en Viticultura y Enología en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida de Cornell, se está enfocando en investigar las razones detrás de los aromas poco atractivos en los vinos que vienen enlatados.
Durante una experiencia educativa en el extranjero en países como Eslovaquia, Hungría y la República Checa, Austin Montgomery se apasionó por la viticultura y la enología. Involucrado en actividades de catas, diálogos y momentos de convivencia con otros amantes del vino, descubrió su amor por esta industria.
Según el estudiante de doctorado del programa de postgrado en Viticultura y Enología de la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida de Cornell, fue una experiencia increíble. Su ámbito de estudio se enfoca en la química relacionada con los alimentos y su sabor.
A sus 19 años, durante su viaje al extranjero, se dedicó a estudiar química antes de adentrarse en el campo de las ciencias alimentarias.
Con el objetivo de enfocarse en la investigación del vino, Montgomery decidió realizar llamadas al azar a diferentes laboratorios. Fue así como Gavin Lavi Sacks, quien era presidente asociado y profesor de ciencias de los alimentos en Cornell, lo invitó a unirse a su equipo y trabajar juntos en el desarrollo y aplicación de nuevas técnicas para analizar los componentes que intervienen en el sabor del vino y otras bebidas alcohólicas.
El objetivo principal del proyecto fue investigar las razones detrás de los olores desagradables presentes en los vinos enlatados. Según Montgomery, el uso cada vez más frecuente de latas para bebidas artesanales, como cervezas y cócteles, es un ejemplo claro de la evolución en la industria del empaque, motivada por su comodidad y su impacto positivo en el medio ambiente.
Aunque la producción de vino en latas está ganando popularidad, hay algunos productores que han reportado problemas con la estabilidad y calidad del producto debido al desarrollo de sulfuro de hidrógeno durante el almacenamiento. Según Montgomery, este químico produce un olor muy fuerte similar a huevos podridos que puede arruinar el producto con solo una pequeña cantidad. El umbral sensorial para detectar sulfuro de hidrógeno en el agua es de una parte por mil millones, lo que demuestra lo fácil que es afectar negativamente el producto.
Antes de este estudio, se conocía poco sobre cómo las latas afectan la composición química del vino.
El dióxido de azufre es un elemento importante en la conservación del vino, ya que previene la oxidación y el crecimiento de microorganismos. En un entorno con pH bajo, la mayoría del dióxido de azufre se encuentra en forma molecular (SO2), mientras que el resto se presenta como bisulfito (HSO3-). Esta forma molecular puede moverse con mayor facilidad a través de los materiales de revestimiento y reaccionar con el aluminio, lo que produce sulfuro de hidrógeno. Este subproducto es conocido por su desagradable aroma a huevos podridos, algo que ningún bebedor de vino desea experimentar al abrir una lata de vino monodosis.
Montgomery, en su trabajo, dio instrucciones a los fabricantes de cualquier bebida que contenga dióxido de azufre para que se aseguren de que el nivel de pH sea superior a un punto específico y que la cantidad de dióxido de azufre libre sea inferior a cierto valor para evitar la formación de sulfuro de hidrógeno.
El objetivo de este estudio fue determinar cómo la combinación de ingredientes del vino y el material utilizado en el revestimiento de las latas afecta la formación de sulfuro de hidrógeno. Se analizaron diferentes tipos de revestimientos que se utilizan en latas de aluminio, como epoxi con bisfenol A, epoxi sin BPA y acrílico.
Se busca proporcionar una mejor información a los productores de vino, sidra y bebidas espirituosas sobre los niveles adecuados de dióxido de azufre y el tipo de revestimiento necesario para prevenir la degradación, daño o contaminación por sulfuro de hidrógeno en sus productos. Esto es importante para garantizar la calidad y vida útil adecuada de los productos.
¿Cuál es la razón detrás de los posibles olores desagradables en ciertos vinos enlatados y cómo se puede evitar este problema?
Según los hechos y las conclusiones obtenidas, el proyecto consistió en crear 10 tipos de vino con tres variedades comerciales cada uno. Estos vinos fueron almacenados en latas durante ocho meses antes de medir los niveles de sulfuro por parte del equipo.
Aunque se creía que los revestimientos de las latas de aluminio evitaban el contacto entre el vino o la sidra y el metal, estudios han demostrado que aún pueden haber interacciones químicas. Los compuestos neutros pueden filtrarse a través de los revestimientos y reaccionar con el aluminio, creando sulfuro de hidrógeno y un olor desagradable en la bebida.
Según las declaraciones de Montgomery, las latas de aluminio son más amigables con el medio ambiente que las botellas de vidrio. Esto se debe a que son más livianas y generan menos emisiones de carbono. Sin embargo, era necesario establecer un límite de SO2 para que los productores pudieran decidir si querían envasar sus vinos en latas sin preocuparse por la producción de H2S.
De acuerdo a los descubrimientos realizados, es importante mantener un bajo nivel de dióxido de azufre (menos de 0,4 mg/L) y utilizar revestimientos de epoxi, ya sea con BPA o sin él, para evitar la formación de sulfuro de hidrógeno durante el almacenamiento de latas por hasta ocho meses. Además, se confirmó que esta misma técnica puede ser aplicada en otras bebidas corrosivas.
Montgomery, un experto en la industria de la sidra, expresó que en ese campo tienen la posibilidad de brindar presentaciones y comentar sobre sus descubrimientos. Además, mencionó su observación de que la sidra parece ser menos eficaz para ocultar los efectos secundarios del sulfuro de hidrógeno en comparación con el vino. Por ejemplo, un Riesling fuerte en aroma podría disimular más el sulfuro de hidrógeno que una sidra con un contenido alcohólico del 8%.
El American Journal of Enology and Viticulture eligió este artículo como el mejor en el campo de la enología en 2023. En la actualidad, Montgomery está llevando a cabo un proyecto financiado por el USDA que tiene como objetivo utilizar ingredientes naturales de alimentos como agentes anticorrosivos para extender la duración de las latas de bebidas.
Según expresó el entrevistado, en un plazo máximo de seis meses se estará elaborando un documento de extensión que será más comprensible para los enólogos. El trabajo con la industria es satisfactorio ya que permite generar un impacto positivo y colaborar con un equipo cuyo objetivo es mejorar la calidad del vino, incluso si este es envasado en lata, lo que se ha convertido en una opción cada vez más popular.
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